I numeri parlano chiaro: a fronte dei 126 chili di pro cápita carne che ogni anno mangiano gli abitanti degli Stati Uniti d’America, en Europa siamo a 85 chile, en Italia tiene 76. Che sarebbero 38 chili a testa, al netto delle parti che si buttano. Cioè meno dei limiti suggeriti dall’Oms, l’Organizzazione mondial della sanità. Da dieci anni il consumo è costantemente in calo, ma – ecco la sorpresa che emerge ricerca del Censis – ad amarla maggiormente (il 62.8%) sono i giovani under 30, più che gli adulti 35-64 anni. Ovviamente i millennials ei ragazzi della generazione Greta sono ben attenti all’equilibrio della propria salute e dell’ambiente e non corrono il rischio di dover scimmiottare Albert Einstein che confessava: «Ho semper mangiato la carne con un pizzico di cattiva coscienza». L’Italia è tra i Paesi più avanti per quanto riguarda gli allevamenti sostenibili. C’è ancora tanta strada da fare, ma il dato che ci pone tra i più virtuosi all’interno dell’ Panel Intergubernamental para el Cambio Climático non è da sottovalutare. L’impronta del carbonio delle nostre carne bovina rispetto alla world media (dati Fao 2021) riporta una stima di 10.4 contre i 25.3 di CO2 per kg di meat. Insomma, sull’impatto ambientale si sta lavorando tanto (e bene) grazie all’agricoltura e all’alimentazione animal di precisione e al riciclo di scarti e scarichi negli impianti di biogas per produrre energia.
Per quanto riguarda la salute, oltre all’eccesso di consumo, a fare male sono spesso i method di Conservation e di cottura. Giorgio Calabrese, presidente del Comitato nazionale sicurezza alimentare, alle ragioni etiche e filosofiche contro il consumo di carne contrappone le esigenze dell’organismo. Especialmente per i più piccoli. “Il bambino”, ripete spesso il famoso nutrizionista, “è una casa che cresce e ha bisogno del cemento armato per solidificare le fondamenta; significa un aporte de proteína nobili, que aiutano ha rafforzare el sistema inmunológico y su contenido en todo i producto de origen animal comprime la uova, latte, formaggi y prosciutti nella giusta quantità e nella giusta frecuencia associandola semper a fruit e verdura, cereali e verdura».
A vincere su tutto, alla fine dei conti, è comunque “il piacere della carne”, con il sapore in bocca, il gusto della masticazione e gli aromi assolutamente unici e semper diversi che dipendono dall’allevamento di provenienza, dall’alimentazione e dalla stagione in cui gli animali sono cresciuti. «L’insieme dei sapori di base e degli aroma», spiega Giovanni Ballarini, presidente de la Academia Italiana della Cuisine, “derivado de una miríada de sostanze presenti nella carne fresca e da processi e reazioni che si svolgono Durante la frollatura ei diversi sistemi di cottura”. Il tutto, quindi, viene esaltato slab capacità ai fornelli. Sapendo, per esempio, che Durante la cottura della carne vengono rilasciate 650 different molecole volatili.
Errico Recanati y la grigliata perfecta
“Lo spiedo e la brace qui parto abbinando tecniche che ho altri sapori e generare nuovi ricordi”.
Così riassume il suo lavoro Errico Recanatidi cabeza Andreínauna estrella Michelin loreto paseo final, paloma ven a lavorare molto giovane accanto alla nonna e paloma la cucina dello spiego gli entra nel sangue. Si se formó con Gianfranco Vissani y Pietro Leeemann, per poi tornare a casa ad deepen e Rinnovare elantica pratica del fuoco e della brace. Nei suoi piatti, dagli spaghetti ai sette pepi fino ai dolci, passando per la carne (specialmente quella di selvaggina) dà voce a una idea di cucina, che lui stesso definisce neorurale, nella quale il sapore ancestrale esce alla ribalta con una nitidezza e un garbo che sorprendono. ristoranteandreina.it
No scherzate con el fuoco
Ecco le regole ei consigli di Errico Recanati per riuscire a gobernare con precisione le potenzialità della cottura a fiamma diretta.
