Milán è fatal. Non appena il mio vicino di tavolo, a un cóctel, a una invitación, a un evento, ven a sapere di cosa mi occupo, llegó la domanda: cosa c’è di nuovo a Milán por mangiar bene? Ora, anche per una crítica gastronómica attenta e volenterosa, rispondere a ton è un’impresa ciclopica in una città costellata di eventi internazionali, che già if prepara ai Giochi Olimpici del 2026 e, che oggi, secondo i dati 2022 della Camera di Commercio, conta 4.600 ristoranti in continua evoluzione. E poi che cosa si intende per nuovo? ¿Nuevos indirizzi? Nuovi cuochi emergenti? ¿Cocina de estilo nuovi? Tutte quest cose insieme? Perché ognuna di queste domande ha una propria risposta.
Luoghi d’emozione
Milano è una città di cortili segreti. Perciò è così eccitante che abbia aperto a tutti quello straordinario dell’antico Seminario arcivescovile rimasto nascosto per oltre vent’anni tra le vie del Quadrilatero della Moda. Adesso è uno spazio in cui passeggiare, fare acquisti e sedersi all’hotel Portrait, della famiglia Ferragamo, dove viaggiatori internazionali, milanesi e curiosi confluiscono per un cocktail e per assaggiare una cucina di ispirazione meneghina interpretata da alberto cuadrio. Trippa in bianco, con parmigiano y aceto balsamico, Pollo arrosto della domenica alla senape, Involtini di verza, ceci e uvetta. Intanto, dal lato opposto del cortile, al barra de carne, nuovo tempio per carnivori di alta gamma, va in scena un altro tipo di spettacolo. Qui, in vetrine illuminate dove sono esposti tagli dei migliori wagyu, le speciali razze di manzo giapponese, i cuochi preparano comida callejera di lusso: mini burger di Kobe e baby kebab, carni su hibachi al carbon e, per i tradizionalisti, filetti Cordon Bleu.
Mi voglio entretener
Ma nell’epoca della gastronomia dello stato d’animo ci sono giorni in cui si vogliono sperimentare emozioni inedite. Per esempio, se si è con amici, omakase mediterráneo de Versonascosto al segundo piano de un palazzo en Plaza del Duomodove i due fratelli lucani Capitaneo, formati da Cracco, Berton, Perbellini, su dieci metri di pass assemblano l’Agnello delle Dolomiti lucane col peperone di Senise ei cardoncelli, gli Spaghetti al granchio, uno strepitoso Soufflé allo zafferano.
Se invece si cerca un luogo intimo per festeggiare, come a casa, ma meglio, c’è Langosteria Cucina, nueva apertura del regno milanese del pesce, e unico ristorante in città in cui il caviale è el ingrediente portador. È clamorosa la svolta del venerabile Sant Ambroeus, dal 1936 riferimento chic per il tea time delle cinque, ora ristorante con veranda aperto dal mattino fino a tarda sera agli appetiti di un pubblico cosmopolita con un piccolo menù a base di croque monsieur, arancini, lobster roll, da abbinare tiene un Palm Beach o un Martini 2.1. Certo, in questo salotto buono un toscano irriverente ci voleva. “Sono qui per far divertire e rilassare i milanesi”, dichiara, a due passi da piazza San Babila, Cristiano Tomei, el chef de L’Imbuto di Lucca. Quindi il menù del suo Corteccia si apre con Una triglia a Milano, in realtà un ossobuco farcito di triglia. Seguono provocazioni varía votate ai sapori tosti, dalla citazione anni Ottanta dei Pennoni panna e prosciutto, alla versione provocatoria dell’Anatra all’arancia.
Nella vecchia lateria
Questa la Milano del nuovo millennio, sberluccicante, internazionale, all’avanguardia. Ma c’è anche un pezzo di storia della cucina meneghina rimasto immutato. È dietro alla sede storica del Corriere della Sera, in zona Brera, dove Maria Maggi nel 1965 with rilevato una lateria per chi voleva un piatto di minestra, due uova al burro, le polpette. Poi è stato l’indirizzo segreto dei milanesi bene che snobbavano i ristoranti alla moda e amavano la cucina di casa su quei dieci tavoli in pochi metri di spazio. Poi sono llegada gli articoli del New York Times en el «secreto mejor guardado» en città. Costernati, gli regular cercano di dissuadere Interviene Maria dal concedere. Intanto niente è cambiato: l’insegna La Latteria è restata quella di allora; lei, going nera, grembiule bianco, gli amati fili di pearl; i figli Marco y Roberto portano i piatti; El marito Arturo cocina. Ni sitio ni prenotazioni. Ci sono le pennette con le patate al guanciale, it Vitello Tonnato, la paillard e, d’inverno, le castagne col latte. Ma le uova al burro sono cotte nel padellino d’argento. Si apre la porta, si sbircia, se è tutto occupato si fa un giro e si prova a tornare.
Tre aperitivo en citta
Alle sette di sera Milano si rilassa. Ed è esigente. Per la qualità dei mixologist, per la novità delle proposte, per la personalidad dei locali. ¿Opción? un viaje desde tripstillería con vista sulla Milano dei grattacieli incluyen una micro destilería de ginebra y amari, la posibilidad de farsene crear uno esclusivo ei cocktail d’alto perfil di luca vezzali. Se l’aperitivo sirvió invece para completar los emozioni di uno degli eventi d’arte alla Fundación Prada, allora bisogna takeere l’ascensore della Torre e, ammirando la città dall’alto tra le ceramiche di Lucio Fontana, concedersi un cocktail Kokumi, il nuovo sapore ultra-umami giapponese. La fondazione dà anche il nome al nuovo quartiere emergente intorno, il SouPra (Sur de Prada), e c’è già chi alla domanda: “Dove abiti?”, risponde: “In Fondazione Prada”. E a pochi passi di distanza, si può approfittare dell’inedito effetto paese nella piazzetta della chiesa di San Luigi, oggi pedonale, per una sosta da Canaglia, piccolo ma ambizioso «cocktail bar con cucina» aperto dove fino a ieri c’era un negociación de piastrelle.
Meglio il chilometro etico
Nella diatriba tra chilometro zero e chilometro libero, Milano ha insertado il suo personale contributo con il “chilometro etico”: prodotti selezionati nell’area raggiungibile in un’ora d’auto dal centro città. È in fondo quello che sosteneva Veronelli per il quale la cucina di Milano “aveva le sue basi nel verzée: i campi, gli stagni, i boschi lombardi”. Lo ha propósito Norbert Niederkofler, paladino del chilometro zero, approdando in città a Horto, il nuovo ristorante con vista dall’alto sulla Galleria. E allora solo pesce d’acque dolci: la Tartara di trota e finocchio, lo Storione con fondo di salmerino; el carni dai famoso mercati bresciani e una sorpresa: a pubblico giovanissimo attento ai nuovi valori. Valori che spesso hanno sfumature e nomi intriganti. Come “cucina circolare”, che vuol dire trasformare ogni scarto in un grande piatto, dal cavolo alla lepre. Un concetto che sei anni fa, quando Marco Ambrosino ha aperto il suo 28 Posti vicino alla stazione di porta Genova (“Un ristorante piccolo, ma non un piccolo ristorante”), era del tutto all’avanguardia. Oggi il duetto che ha appena preso in mano le redini del locale persegue la stessa filosofia. E sui tavoli nudi, la faraona, un pájaro aparentemente lussuoso, llegó en tre portate antispreco: la coscia, il petto e le interiora.
Los nuevos clásicos
In una città semper avanti, anche gli chef la cui cucina è costruita su una base di formazione italiana classica sentono la spinta a innovare. claudio sadler, decano dei cuochi milanesi, trasferendosi nel piccolo hotel Casa Baglioni all’angolo della blasonata via dei Giardini, ha introdotto nella sua carta un capitolo composto per intero di piatti creati quest’anno. Dal Carciofo alla giudia con scampo scottato al Raviolo arrotolato alle erbe di campo. Del tutto ripensato il percorso di Eugenio Bóer, holandés “nato per sbaglio in Italia”, que es un giro della storia gastronomica dello Stivale passando dalla Coda alla vaccinara tra Roma e Milano alla Cotoletta petroniana, fino al Canederlo di spinaci. Ma per completare un tour dei nuovi gusti non può mancare un assaggio del Risotto patrio di Carlo Emilio Gadda, which risotto alla milanese banco di prova di ogni chef in città da Gualtiero Marchesi in poi. (Guía útil, en tal sentido, la monografía Risotto alla Milanese, Gruppo Editoriale.) Ne suggerisco due versioni: quello di Matteo Fronduti en Mannanel barrio NoLo, che sostituisce la foglia d’oro con una foglia di midollo, e quello di Giancarlo Perbellini al Ristorante Trussardi in piazza della Scala che nel «Menù per Milano» lo presenta con una trionfale crema allo zafferano sifonata e fremmenti di ossobuco. Ammirare, mescolare, gusto.
Gli indirizzi da provare
retrato milanolungarnocollection.com
hortohortorestaurant.com
Trussardi de Giancarlo Perbellinitrussardi.com
Rebabarestauranteboer.com
Ð Langosteria Cucinalangosteria.com
manámannamilano.it
Distraídodistraer.it
la lateria, semejante. 026597653
Restaurante Torrefondazioneprada.org
28 publicaciones28posti.org
Canagliacanagliamilano.it
Cortecciacortecciamilano.it
tripstillería@tripstillery
Ristorante Sadlerristorantesadler.it
Sant Ambroeussantambroeus.com
Atrásristoranteverso.com