Os segredos para preparar un clásico: os tortellini de Bolonia. Cóntanos unha doutora emiliana, Nonna Arduina
"O tortellini Pregúntanme pola miña avoa con meses de antelación: feito coas súas mans, é o mellor agasallo de Nadal”. Francesca rapaces, Responsable do contido editorial Vogue Italia, alumea cando nos fala deste prato tradicional que decidiu compartir con nós a través da voz de Arduina, 80 anos, custodio deste clásico de Emilie, símbolo das vacacións para moitos italianos. Francesca é unha das catro persoas famosas fotografiadas por La Cucina Italiana para unha das películas "What Can I Bring You?" Dende decembro. », Centrado no menú de Nadal. Aquí tedes un resumo da receita e algúns segredos para preparalos da mellor maneira, directamente desde Bolonia.
A avoa Arduina e a sobriña Francesca
Consellos para preparar tortellini Nonna Arduina
A farsa
“O recheo debe moerse crúa: isto permite que a carne non disperse previamente os seus zumes senón que se verte no caldo durante a cocción. Eu uso lombo de porco pero a carne de lombo é igual de boa. A carne de costela tamén é perfecta: sempre que che vendan ao óso: contactar co teu carniceiro de confianza é outro bo hábito. Eu teño o meu dende hai moitos anos. Moitos clientes piden directamente que pique a carne, unha operación que pode aliviar moito ao cociñeiro ou cociñeiro de casa. Outra cousa fundamental é utilizar un parmesano envellecido durante polo menos 30 meses: dálle un impulso ao sabor, sénteso de inmediato”.
As especias
“O uso de especias parece obvio pero non o é: fai falta moi pouco para estragar o recheo. Non me gusta a pementa, pero é seguro engadila, non te esaxeres. Teña coidado coa noz moscada: utilízaa con moderación ou desbordará o sabor da guarnición".
Ovos
“Deben ser necesariamente moi frescos e de excelente calidade. Nunca coloque claras no recheo: amoleceríano demasiado, correndo o risco de que o tortellini se abrise durante a cocción.
Secado e conservación
“Cando fagas os tortellini, déixaos sentar nunhas reixas nun lugar fresco, perderán a humidade e estarán listos para cocer ou poñer no conxelador. Outro truco é colocalos nun pano de cociña e despois na bolsa do conxelador: así protexelos da deshidratación. Sacaos do conxelador cunhas horas de antelación: estarán perfectos! «.
Un agasallo de benvida e un ritual colectivo
“A miña sobriña Francesca pídeme por eles para a familia e os amigos e estou feliz de satisfacelos. Degusta un pouco de Italia polo mundo e comparte o que é un ritual colectivo. Os tortellini artesanais deben facerse en grupo: xunto a uns amigos somos unha pequena cadea de montaxe. Charlamos, cociñamos, pasámolo ben xuntos”.
Tortellini con caldo de polo, receita da avoa Arduina
Compromiso de expertos
Tempo 2 horas e 30 minutos máis 12 horas de descanso.
INGREDIENTES PARA 8-10 PERSOAS
1 kg de filete de porco
1 kg de fariña 00
400 g de Parmigiano Reggiano
30 meses ralado
200 g Mortadela de Boloña
100 g de xamón de Parma
10 ovos - 2 xemas
Moscada
caldo de polo - sal
Proceso:
Picar a carne e o salame xuntos.
Engadir un pouco de noz moscada, parmesano, xemas de ovo e sazonar con sal.
Deixe a mestura repousar na neveira durante 12 horas.
Preparar a masa: colocar a fariña nunha táboa de forno, botar os ovos recén batidos nun burato no centro.
Amasar con forza ata obter unha masa compacta e homoxénea.
Deixar repousar polo menos 1 hora nun lugar fresco.
A continuación, estea en tiras longas; colocar pequenas cantidades de guarnición a unha distancia de 4 a 5 cm. Traballar a masa pouco a pouco para que non se seque.
Pechamos os tortellini dándolles a clásica forma de “embigo” e deixamos secar nun lugar fresco unhas horas.
Cocelos durante 3-4 minutos en caldo de polo e sírvaos no caldo.
Foto de Guido Barbagelata
