Ingredientes
- cincuenta g de sementes de granada
- cincuenta g de garavanzos secos
- dezaseis g de gambri
- dúas longas cabezas de chicoria vermella
- azucre
- Vinagre branco
- laurel
- Aceite de oliva virxe extra
- vendedor
- pepe
Duración: 1h10
Nivel: Fácil
Dose: catro persoas
Para a receita camaróns, chicoria e garavanzos con escuma, mollar os garavanzos en auga e deixar repousar durante doce horas.
Enxágalas e ferver en auga sen sal, con 1 folla de loureiro, durante corenta a cincuenta minutos, engadindo un chisco de sal só nos últimos dez minutos.
Para apagalo e deixar arrefriar os garavanzos na súa auga.
Corte as cabezas de achicoria en seis segmentos cada unha e coller nunha pota cun chorriño de aceite, sal e pementa.
Corte camaróns pola metade lonxitudinalmente, sen pelar.
asados nunha tixola cun chorriño de aceite e un chisco de sal, colocándoas primeiro polo lado da polpa durante dous minutos, despois sobre as cascas durante 1/2 minuto.
Sacaos da tixola, e exactamente no mesmo torrado as sementes de granada durante 1 minuto cun chisco de azucre e un chisco de sal, despois mesturar con tres culleradas de vinagre branco.
escolarizar garavanzos, conservando a auga da cocción.
Tempada garavanzos cun chorriño de aceite e, se é necesario, sal.
Para pesar cento oitenta g da auga de cocción dos garavanzos e bate cun batedor, como unha clara de ovo, ata obter unha espuma firme.
Para servir Camaróns con chicoria e garavanzos, rematados cunha mousse de granada e garavanzos picante.
Recuperar: Nesta receita utilízase unha parte da auga de cocción dos garavanzos, aproveitando o seu alto contido proteico, para batelo como unha clara de ovo. O que quede pódese empregar, engadido con azucre, para preparar merengues, que despois se secan ao forno. Quen queira acurtar o tempo de preparación pode utilizar garavanzos cocidos envasados e a súa auga para a mousse.
Receita: Giovanni Rota, Foto: Riccardo Lettieri, Estilo: Beatrice Prada
