Salimbene de AdánFrate francés do día da festa de Santa Chiara [1284 de agosto] comido pola prima volta dei ravioli sen crosta di pasta. Dunque era máis normal il contra: avvolgere i ravioli nun involucro. Ola, el remata «Raviolis» non era sinónimo de «tortello», xa que di fatto è diventato oggi: isto indica o ripieno dun recipiente, a tortello appunto, a piccola torta l’oggetto gastronomico per eccellenza della cucina medievale.Porque como il raviolo poteva está contido nun tortello, il tortello poteva contén un raviolo. No medio e case se tente dicir a scelta. O chiarisce bene un libro de cociña toscana de Trecento, cando sae che i tortelli se está feito de calquera forma: “ferro da cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni animal che tu vuoi”, especificando, alla fine, che “li podes llenar, se ves". Finalmente arrinqueino. Posiblemente a "codiza de pasta". El tortello pode ser vuoto ou ripieno; il raviolo può essere “protetto” ou nó – en Toscana se chiamano ancora così: gnudi.
Carreira mestre martino, no século XV, o seu argumento é moi chiarissimo: a proposito dei «ravioli bianchi» escribe che «voleno esser senza pasta». Ma unha nota marxinal ao texto engade: “et se cum pasta li vorrai, falli”. Por todo isto, o cinquecentesco ricettario de Bartolomeo Scappi ofrece raviolis "con spoglia" e "sen spoglia". É esta, pur con algunha incerteza e cunha certa variabilidade local dos idiomas usados, a noción prevalente ben a Pellegrino Artusi: Suoi “ravioli all’uso di Romagna” excepto gnocchetti di farina, ricotta, parmigiano and uova, salad and conditi con formaggio and sugo di meat. Cando presente i "ravioli alla genovese", así comentou: "Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perché i veri ravioli non si involgono nella sfoglia". O “raviolo aberto” de Gualtiero Marchesi, peza famosa e icónica do gran mestre, coas ilustracións desta páxina, incluíndo o uso –ormai tamén no Novecento– de chiamare “ravioli” tamén e “tortelli”. Deste xeito pódese entender o sentido antigo do xesto do chiudere, non atribúeo ao raviolo (che, nó restando, non è racchiuso da nulla) senón ao tortello (che non è più racchiuso su se stesso). Ci porta, pero, Marchesi, con esta sua provocazione, al secolare dibattito sulla possibilità di pechar o menos quegli objetos gastronómicos. A cociña italiana é cresciuta -e segue crecendo- no sinal da liberdade irriducible.
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