Lingua brasata al Barolo
Classico della cucina piemontese, introduciuse na carta por primeira vez en 2000. En 2007 a lingua foi a protagonista de Gelinaz interpretando a Davide Scabin no Homnivore Food Festival de Le Havre. Morbida, delicada, saborosa, a pleno e feliz assaggio.
Bombolotti ao sugo di coda
Altro classico, stavolta della cucina Romana, introdotto per la prima volta nella trattoria Blupum che Scabin after a Ivrea: the coda alla vaccinara usata per dire a pasta, aderente alla versione che a wanted servita con il sedano.
Colombaccio 3estilo: crudo, tiepido, glassato, stufato
O colombaccio é unha especie de maior dimensión de alimento doméstico, e con carne claramente máis soda e sabor. O piatto nace coa intención de destacar as características deste volátil: tenerezza, co filettino da natureza petto servito; gusto, co petto glassato arricchito dá unha scaloppa di foie gras; territorio, coa coscia stufata che fa da ripieno a un caponèt.
Dinámica de diamantes, cozze e fagioli
O dinamismo do piatto pasou polo crescendo do gusto. Si xoga os seus continuos intercambios entre elementos primari, il rhombus, ed elementi do complemento, como le cozze ei fagioli, nunha transformación que é anche visiva: un rhombo, all'inizio o elemento máis evidente ma dal gusto máis delicato, close in un explosivo condensado de sapore, un ristretto dunha intensidade incrible que é case unha glassa ottenuta da recuperación de toda a lische e cartilagini. A cozza, invisible nos fagioli e no seu rombo ao principio, presenta toda a finura, na súa totalidade natural de consistencia e sabor.
Un piamontés en Tokio: plin di cervo en consumed di seppia
A combinación resolve a delicada función de ponte fra le portate di terra e que di mare, e continúa aquel A Tuscan in Bangkok (sottotitolo Psyco) que, como dixo Scabin, “è la storia di un toscano che per amore si transferisce a Bangkok, ma da brave Italian non vuole renunciare al cervo coi fagioli all'uccelletto. "Vai a atopar o cervo en Tailandia".
Risotto con cetriolo, ostra e Guinness
En 2005, a idea deste risotto xurdiu dos resultados do estudo amarelo que Scabin continuou ancora oggi a condurre: neste risotto os elementos do fondant eran frescos e amarelos. Os primeiros datos do intenso perfume de cetriolo, o segundo dunha fina calibración da riduzione de Guinness e os cubetti de cetriolo parcialmente bruciati que serven a súa ostrica.
Storione branco e negro, RAL 6001
Unha peza que naceu do traballo dun equipo foi unha idea única dos seus contrastes en consistencia, sapori e cor, e que grazas á presenza única do verde no peixe branco só unhas esquinas do negro carbono, por fin rematou o seu historia torinese che risa addirittura ao 400 d.C. ed è perdrata multa a pochi decenni fa. Quella di when, on occasions of the festa di San Giacomo a luglio, and Pescatori radunatisi a corteo longo il fiume Po Pescavano alcuni storioni che venivano fatti benedire e poi ributtati nel fiume dove alcuni nuotori si sarebbero tuffati per catturarli e conquere il titolo di « Abate «da festa. Perched fossaro riconoscibili, prima di essere messi di nuovo in acqua, gli storioni venivano contraddistinti cun nastro colorato.
