O arroz mellorar para el risotto? A escola de pensamento é a variedade axeitada para untalo perfectamente, facelo todo redondo, cremoso, suave e aveludado, tan diverso. C'è chi usa l'Arborio, chi il Roma, chi il Sant'Andrea e ancora più spesso a scelta ricade sul Carnaroli, Varietà con chicchi grandi e consistente particularmente resistente á cocción que perciò se mantén sempre al dente (tamén nas preparacións fredde). Aínda que se a túa elección recorre a isto, é perfecto: o riso italiano da categoría xaponesa (in cui rientrano tutte le varietà elencate), é il più indicado para a preparación deste risotti. Agora a ciencia tamén o deu.
O riso mellor para o risotto
Unha rica promoción do Entidade Nacional Risi e svolta en colaboración co Politecnico di Torino e a Università di Pavia confirmou infatti che un risotto preparado cun Carnaroli Classico é decididamente preferible a un stesso piatto fatto con basmati onde, en xeral, a riso de altri Paesi.
Porque o Carnaroli é mellor para o risotto
O estudo demostrou que tira un identikit do chicco di arroz, facendo análise ao microscopio electrónico: se me axudas, medirei o tamaño dos gránulos, investigarei a estrutura do loro, para capire e se pertence ao propietario organolettiche. Così gli scienziati italiani hanno demostrato che a resa migliore dei risi italiani per i risotti rispetto a un riso straniero depende proprio dai caratteri morphologici dei granuli di amido che poi influiscono na resa finale do piatto. Por ser preciso: i chicchi Hanno tanti spazi vuoti tra un granulo e l'altro di amidoE questi spazi consentono di assorbire aqua e quindi condimenti e sapore che poi creano a cremina tipica dei risotti.
“Esta contribución científica permitiume analizar a estrutura interna do granello de ogni varietà di riso: unha característica específica, legada a factores xenéticos. A disposición dos gránulos de amida, a forma do loro, o tamaño e a compattezza, crean, ou menos, espazo vuoti no neno e a relación entre as misións e o volume ocupado é diferente entre as variedades.» ha explicato durante a presentación do estudo Francesco Savorani, director do Politécnico de Torino. Ademais, é unha cuestión de “distancia”: il Carnaroli, l'Arborio, il Roma e gli altri risi italiani non teñen granuli di amido meglio distancias que asegurano il risotto perfecto. Pola contra, os esteres varietà teñen unha estrutura compacta e lixeiramente porosa: ecco perché come non usete na preparación molto diversidade, sen condimento.
Risotto con Arborio Riso
Volvendo á variedade exclusivamente italiana, que scegliere tra tutte? En realidade depende de moitos gustos: un doc milanés, por exemplo, para o riso giallo non ten dobra e usa l'árbore, que ten un chicco grande e nacarado que absorbe moltissima acqua aumentando o volume. Pero tamén hai un grupo de seguidores do piatto lombardo que ás veces prefiren a consistencia sempre al dente Carnaroli. Do resto a diferenza é mínima: o estudio dell'Ente Nazionale Risi mostra che a porcentaxe de porosidade do Carnaroli é do 5.89% fronte ao 5.79% do Arborio.
Gli studi sul futuro do riso
Insomma, gusti, che però dipendono sempre dall'importa digitale' del riso, and quindi dalla struttura fisica dei granuli. È il DNA dei risi, che ora l'Ente Nazionale Risi sta estudando tamén per capire como producir riso di qualità in modo sempre più sustenibile: “Questa ricerca fa parte di Un proxecto moi ambicioso do Ente Nazionale Risi sta sviluppando da algúns anos no ámbito da ricerca genetica allo scopo di crear varietà di riso adaptar a risicoltura sostible e capacidade de satisfacer as necesidades de coltivatori e industrial; "As capacidades de Risi son máis resistentes aos períodos pulmonares de siccità e ás condicións climáticas en constante evolución", concluíu Filip Haxhari, director do Ente Nazionale Risi.
