É un éxito ese giorno di venti anni fa che Ettore BocchiaXefe Grand Hotel Villa Serbelloni en Bellagio, Sur lago como, se é stufato di vedere l'addetto alle carni che per capire il punto di cottura della bistecca la saggiava cun ídem. Bocchia con trent'anni e unha salda preparazione classica, ma un'altrettanto salda convinzione che a cucina è tecnica in progress. E nese tempo decidín que a última vez en Italia era hora de tocar o clamoroso sterzata verso la cucina Molecolare impreso en inglés Ferran Adrià. Steal provocative già dal nome, cream da cuochi diventati apprenticeisti nei cabinets di chimica e di fisica, todos presi da vocaboli e strumenti come sferificazione e sifone, mai sentiti prima. Un fenómeno co extremo de innescare a reacción dunha nova alta cociña baseada no seu procedemento antichissimi, como eu fermentación. Ma pur sempre rivisti foi a luce dell'enfoque científico molecular. Tutte cose ben all'altro giorno sembravano materia da chef, inavvicinabile (oltre che inútil) no ámbito doméstico. En cambio non. Anúnciao o rotundo suceso editoriale, tradotto in 34 Paesi, dell'americana Bonnie Garmus. si chama lección de química, ma è un romanzo, e parla di cucina. O protagonista é un giovane scienziata che negli anni Cinquanta, per arrotondare le entrate, accetta di condurre unha tradución gastronómica televisiva e transfórmaa nunha serie de lezioni di química aplicada á preparación da cea. Con enorme seguimento, sancionando o definitivo passaggio dell'emancipazione femminile in cucina: prevalece o sono stati i “risparmia tempo” – dalla lavastoviglie al microwave – questa volta il jump è a conoscenza científica dei fenomeni fisici e chimici che avvengono nille pentole. Pousada a bistecca cotta sulla griglia fa quella crosticina bruna così appetitosa? Perché nelle fiber della carne se verifica por zuccheri e proteine la reazione di Maillard, nomeado así polo químico francés Louis-Camille Maillard que descubriu e describiu en 1912.
É por impartir este e moito máis que Ettore Bocchia dall'inzio del 2000 ha pasado a todos.Università di Parma con Davide Cassi, profesor de Física da Materiaaplicando todas as receitas e procedementos tradicionais da cociña molecularben ao blasón da cea avveniristica para o lanzamento do LHC, l'acelerator of particelle, a Cern di Ginevra en 2008, e ao menú degustación, oggi ordinabile al Mistral, con i Tagliolini alla lecitinail Risotto mantecato con pasta di nocciole, il Sorbetto all'azoto liquido e, novità dell'anno, Simply Complesso, que une nunha soa capa quique delle tecniche base dell'arte molecolare culinaria. Creazioni che lo chef and sua hanno eseguito team nella nostra cucina. Por il gusto das nosas letras.
