A historia da cociña italiana desenvolveuse de forma ininterrompida durante séculos, en nome da continuidade pero con continuos axustes e adaptacións, e tamén puntos de inflexión de certa importancia. Un deles foi o nacemento en 1861 do Reino de Italia, que comezou a formación de a Mercado nacional, premisa dunha potencial maior uniformidade do consumo alimentario. Porén, a nova criatura política non perturbou a cultura gastronómica do país, testemuñada dende a Idade Media segundo un modelo de “rede” que activaba intercambios e contactos que non buscaban a aprobación das diversidades locais, senón o intercambio de prácticas e coñecementos. . .
Pellegrino Artusi Interpretaba á perfección este carácter orixinal da cultura italiana cando, nas décadas posteriores á unidade, planeou escribir un libro de receitas que promoveu dalgún xeito a unidade nacional e a posta en común de coñecementos diferenciados localmente. Tamén foi, ao seu xeito, un proxecto político. Non codifique, describa, diga. Recoller receitas de procedencia diversa, asumindo a diversidade de costumes locais como elemento fundacional da identidade nacional. Promover a riqueza deste patrimonio colectivo, respectando as diferenzas e os gustos. Proporcionar normas e instrucións esenciais, pero nun ambiente de gran liberdade. En perpetua apelación á imaxinación e á liberdade de quen utilizará o seu libro de receitas, Artusi ten un ollo na cociña familiar, un punto forte da cociña italiana e reina (por definición) na variabilidade dos gustos. Pero este enfoque adquire entón un valor xeral: "Non me culpes", escribiu, "se nestas sopas adoito sinalar o cheiro a noz moscada". Paréceme que todo vai ben; Se non che gusta, xa sabes que facer". Como dicindo: o que non che gusta, cámbiao.
A ciencia da cociña e a arte de comer ben naceron en 1891. Artusi, ante a desconfianza dos editores, decidiu imprimilo pola súa conta, vendéndoo por correo desde a súa casa de Florencia. O mecanismo non só funcionou, senón que deu resultados inesperados, dando lugar a a denso intercambio de correspondencia entre o autor e os seus lectores (lectores sobre todo) que, desbordados por suxestións, aclaracións e propostas, permitíronlle aumentar, edición tras edición, o número de receitas, que vinte anos despois, ao falecer o autor, case se duplicara (de 475 inicialmente a 790 finais). ). Este carácter interactivo da operación levoume a definir Artusi o primeiro blogueiro gastronómico da historia.
É doado entender que a cociña romana, emiliana e toscana teña un lugar de honra no manual, dada a experiencia persoal do autor, nacido en Romaña (1820, Forlimpopoli) e florentino de adopción (desde 1851). Pero grazas á rede postal, incluso lugares afastados como Sicilia conseguiron entrar na colección, que polo tanto, a pesar da moi marcada personalidade de Artusi, acabou converténdose nunha obra colectiva de familias italianas -o que explica en boa medida o seu rotundo e rotundo éxito duradeiro-.
