Che cosa le ha insegnato il suo lavoro?
Quello che mi ha insegnato il mio lavoro è intercettare i gusti del pubblico. Queste pizze diventano vettore di messaggi. Chris Martin de Coldplay ha dedicado a Napoli Pino Daniele? Io ho dedicó una pizza a un gran artista. Episodios come questo ti catapultano in una dimensione diversa dall’ordinario. Spostare un po’ più in là i nostri limiti: questo è l’ingrediente segreto. Io ho un legame particolare con la pizza fritta che ho rilanciato 10 anni fa per via del fatto che si può cuocere ovunque. Mi ha permesso anche negli eventi importanti di collaborare con colleghi stellati e di riaprire negozi a tema dedicati a questa antica tradizione che mi riporta subito a casa mia, ai ricordi d’infanzia ea mia zia Esterina, che mi ha allevato e insegnato a cucinarla» .
Che pizze preparado para la familia sua?
“Mia moglie ama la pizza col pesto, in particolare modo quello di Roberto Panizza dei Fratelli rossi, mio figlio Salvatore la pizza fritta senza pepe, una mangia senza glutine y la altra è ghiotta di friarielli. E io amo accontentare tutti: pizza è prima di tutto inclusione”.
Una pizza para Pompeya
Ultimo gioiello presentato en Costiera? La pizza de Pompeya, omaggio all’affesco rinvenuto da poco a Pompei sulla parete di una casa nell’insula 10 della Regio IX a Pompei. L’imagine ritratta raffigura a vasoio d’argento, sul quale è posato un chalice di vino accanto a una focaccia tonda di forma piatta, condita con frutta (forse un dattero e una melagrana) e spezie varie. Completa il tutto un pesto di erbe e formaggio chiamato moretum. Gino Sorbillo ha colto l’occasione per dedicare a questa scoperta una nuova ricetta che si potrà assaporare sia qui ad Amalfi sia nel locale in via dei Tribunali 32 a Napoli.
«Questa pizza non è altro che una raffigurazione di una ricetta che potrebbe richiamare gli ingredientei dell’epoca: preparada con harina integral, rellena con un rebozado di hierba fresca, zest di limone, oliva, noci, greenery a foglia e grani di melagrana. Infine c’è la colatura di alici che richiama il garum romano. Ho avuto l’onore di avere tra i miei ospiti anche il Director del Parque Arqueológico Gabriel Zuchtriegel Che ha parlato di questo piatto raffigurato a Pompei come di un “antenato della pizza”. Questa scoperta mi ha emozionato tantissimo perché è come vedere la foglia di un antenato. Il fatto che questa pizza avesse anche una sorta di cornicione, il che vuol dire si parlava già di un certo tipo di lavorazione. Già da allora si trattava di un piatto povero, ma reed di un simbolo di ospitalità”.