Le parole sono importanti, cuanto la preparazione. Sono in tanti gus a fhilleadh a-steach ciuppin nella grande teaghlach delle italyche suipeir air a shon: ach gu teicneòlach chan eil, in quanto passato di pesce. Invece gu sòisealta ci siamo: an zuppa di pesce è un piatto semplice, ma straordinario, che unisce agus popoli mediterranei. Dh’ fhan Ricette differenti, un mare di sfumature, ma un concetto che da Gibilterra agus Rodi co-ionann: cleachd e pesce povero, spesso di piccola pezzatura, anns an dòigh as milis a tha comasach agus às aonais duilgheadasan: tha, cuir a-steach e agus via. Aig aon àm nuair a bha na bochdan nan iasg nach gabhadh reic, agus na parrots milis gu lèir, smaoinich na h-iasgairean dovevano air an fheadhainn ainmeil (agus ainmeil den teaghlach), ga neartachadh leis a’ bhriosgaid, pane vecchio, am polenta. Anns an t-seagh seo, dh’ fhaodadh Liguria uaill a dhèanamh den Burida – detto anche pesce in tocchetto – che si mangia calda o tiepida in ogni mese dell’anno. Tha e a 'gabhail a-steach pesci tagliati grossonamente, cotti insieme agus olio extravegine, pinoli, capperi, funghi agus prezzemolo, ann an stuthan traidiseanta agus traidiseanta marinade galette (schiacciatine secche di pane, che si usano anche per il cappon magro).
Dè th' ann an Ciuppin?
Tillidh sinn dhan Ciuppin. MI pasato fluid de pesce abbastanza: Is dòcha gu bheil Il nome a’ tighinn bho suppin ossia zuppetta, agus tha e coltach ri piatto prelibato agus fìnealta, gu math eadar-mheasgte mar a bha e san àm a dh’ fhalbh. An intingolo, fatto sa mhòr-chuid le iasg sgoglio, glè bheag de apprezzati agus semper reperibili, serviva infatti per far a’ gabhail ris sapore ùr agus taic don phane raffermo che sin, gu h-ìosal, ci si guardava bene dal buttare e che, anzi, rappresentava un dei pilastri del sostenmento eòlach. Is e piatto cult den Riviera di Levante a th’ ann, aig a bheil ann an Sestri Levante am prìomh-bhaile còcaireachd far an cleachd e pesci di piccola taglia quali bogettine, trigliette, nasellini, occhiatine, scorfanetti. Coltach ris a h-uile rus traidiseanta, chan eil bòrd naomh ann le raffles, mar phàirt de na tha ri fhaighinn den iasg làitheil.
IL Ciuppin oggi
Chan e mancano an dreach co-aimsireil. Mar eisimpleir, tha Edoardo Traverso - prìomh neach-còmhnaidh meadhan Identità Golose ann am Milan - air a dhèanamh nas eireachdail agus nas cunbhalaiche. Thuirt e: “Io prito tutte le lische di pesce - tracina, scorfano, nasello, trilia, ricciola – cui unisco sedano agus carote per fare un fondo, poi tosto tutto nella casseruola con un pezzetto di anice stellato, pepe e finocchietto agus dare aromaticità. Is toigh leam a bhith a’ cleachdadh quattro ore, poi es filtrado fino and ventare la base della zuppetta». Gu h-àrd, bidh an còcaire a’ suidheachadh feòil èisg, scottati agus deglassati le cùl-raon parrot gus am blas a neartachadh. Mu dheireadh, nota peirsil, ma lorgar e ann an cruth sabhs aig bonn a’ phiatto airson nota ùr is luibheanach. Ciuppin eadar-mheasgte, air ullachadh bho chuoco den Labhraiche, ri fhaicinn che Traverso è di Bordighera. Ecco perché noi torniamo in Levante agus nella nostra selezione vi indiciamo agus luoghi migliori per goderne della versione classica.
