An urrainn pasta ann an geal a bhith na mhias gourmet? Faodaidh trì rionnagan Michelin a bhith aige, mar sin Mauro Uliassi, còcaire aig Senigallia. Eadar cuimhneachain, biadh comhfhurtachd agus suathadh a thig bhon mhuir
La Pasgan geal Is e reasabaidh iongantach thar-an-aghaidh a th ’ann, air ithe ann an tinn, air a thoirt dha clann, air a thionndadh gu bhith na shoithichean comhfhurtail le dòs fialaidh de Parmesan grated. Ola no ìm? A rèir an latitudes. A bharrachd air spaghetti ann an sauce tomato, tha pasta con bianco na mhias a tha ag aonachadh na h-Eadailt, bho thuath gu deas, gu bheil a h-uile duine air a bhith dèidheil air co-dhiù ann an aon ìre de am beatha, agus gu tric tha sin air a dhearmad a ’lorg blasan, condiments, sàsaichean. .
Bho Gualtiero Marchesi gu pasta Kresios
Cha do chaill na còcairean an cothrom tadhal a-rithist air a ’mhias mhòr-chòrdte seo, agus b’ e a ’chiad fhear sin a dhèanamh Gualtiero Marchesi, ann an 2000. Ceithir seòrsaichean pasta, dòrtadh ola agus àrdachadh cruth mar chùis. Ach tha an oileanach Paolo Lopriore, Gianluca Gorini, Giuseppe Iannotti le a pasta ann an geal agus Alberto Gipponi di Dina, a tha ga fhrithealadh ann an geal agus a rèir coltais gun ràitheachadh, cuideachd air smaoineachadh mu dheidhinn.
Pasta le geal agus sgadan, le Mauro Uliassi
Tha Mauro Uliassi cuideachd air an corp geal ath-dhealbhadh. “Tha am faireachdainn Proustian de dh’ fhulangas agus beagan de leisg, “slaodach” gu bith-eòlach, às a bheil pasta le geal na mhias samhlachail, “seusanachadh” tòcail an fheadhainn a rinn e dhut; ach cuideachd an toileachas mòr a bhith ag ithe a-rithist às deidh èiginn èiginneach air sgàth tinneas, agus le rudeigin blàth is càirdeil. ” Seo a bhàn, comhfhurtachd, gun teagamh sam bith, ach comasach air teachdaireachdan ùra a thoirt seachad aig an aon àm. "Tha an faireachdainn faighinn seachad airA-nis bidh e soilleir dhut gu bheil e na rionnag air ar turas tron chidsin ”, tha e a’ sgrìobhadh san leabhar ùr. Bidh MAURO ULIASSI a ’coinneachadh ri Giovanni Gaggia, Meretti Editore. “Tha am pasta geal, na dhòigh fhèin, na apotheosis. Leis nach eil e ag ath-chleachdadh na h-eileamaidean uile a tha air an cleachdadh gu h-iomlan agus ann an co-obrachadh (am bainne airson an sgadan a tha air a dhèanamh à ricotta "mara", an geir bhon sgadan fhèin, a tha riatanach, an stoc èisg a tha mar thoradh air. an dara h-aon ) : ach an so tha an t-ath-bheothachadh a' dol ni 's fhaide, agus a' fàs beo. Is e ath-chuairteachadh amannan, mothachaidhean, suidheachaidhean a th’ ann. A bharrachd air an sin, agus mu dheireadh, tha sinn air cur ris an iomlan co-sheasmhachd shìtheil ghearastan connspaideach (airson diofar adhbharan) ann an àiteachan eile. Bha ìm, ola, geir èisg neo-shàthaichte aonaichte anns an t-sabaid. Dathan eadar-dhealaichte de bhlas, ceangailte ri gealtachd an dath as làidire dhiubh uile. Geal".
Gu sìmplidh ann an dath, sa bhad ann am blas, cho comhfhurtail le soithichean a tha air an ithe le spàin, bidh e a ’falach ìre toinnte àrd anns an sìmplidh a tha e coltach. Dhaibhsan a tha airson feuchainn, an reasabaidh rionnag. Dha feadhainn eile, Uliassi air cladach Senigallia.
Recipe
Tàthchuid airson 4 daoine
200 g calamarata bhon fhactaraidh pasta “Pietro Massi”.
6 sgadan air a smocadh agus a ’leaghadh, 250 g gach fear
Broth sgadain 200 ml
150 g ìm sgadain
150 g ìm goirt
50 g sgadan ricotta
20 g sgadan geir
1 liotair de bhrot èisg
1 liotar uisge
3 l de bhainne
Cloves garlic 4
sùgh lemon gu blas
piobar dubh gu blas
Airson a ’bhroth èisg
1 liotar uisge
50 g curranan
50 g soilire
50 g leek
50 g oinniún
300 g cinn turbot
Peppercorns
100 ml de dh ’ola ollaidh òil a bharrachd
Cuir a h-uile rud fuar san uisge. Thoir gu boil agus bruich airson 30 mionaid. Skim agus sìoladh.
Airson an sgadan desalted
Soak 4 sgadan air a smocadh le giùrain agus inneach air a thoirt air falbh ann am bainne airson 24 uair.
Airson a ’bhroth sgadain
800 g de sgadan smocte agus desalted ann am pìosan
1 liotair de bhrot èisg
1 liotar uisge
Cuir a h-uile càil ann an sospan agus thoir gu boil. Còmhdach le mullach agus suathadh airson 20 mionaid. Filter ann an Sìonais.
Airson an ìm sgadain
250 g ìm
80 g sgadan briste
Cuir na grìtheidean ri chèile ann an sospan, nuair a thòisicheas e a ’goil còmhdach agus leig leis fois a ghabhail air an teas airson 20 mionaid. Measgaich gu aotrom agus gabh tro Shìonach, buille ann am measgadair planaid leis an lann gus am bi an t-ìm geal agus aerach.
Airson an ìm goirt
Fìon-dhearcan leann-ubhal 1⁄2 l
1⁄2 liotair de Verdicchio
200 g ìm sgadain
4 spàin-bùird fìon-dhearcan truciolet
Cuir na fìon-dhearcan leann agus am fìon air an lughdachadh gus am faigh thu cunbhalachd glaodh (timcheall air 50 ml). Buille an ìm sgadain leis an lughdachadh fìon-dhearcan agus cuir ris an fhìon-dhearcan Trucioleto. Foirm a ’tuiteam le teaspoon.
Airson an ricotta sgadan meallta
1 l de bhainne anns an deach an sgadan a thoirt a-mach
Beag air bheag bruich am bainne ann an sospan cumhang agus le spàin slotted, cruinnich an gruth curd air an uachdar agus cuir ann am bobhla de ricotta. Faigh cuideam gus cus bainne a chall agus leig e fois airson ceithir uairean a-thìde san fhrigeradair. Cool agus stòradh aig -18 ° C.
Airson geir an sgadain
2 sgadan air a smocadh
Teas na sgadan san àmhainn aig 50 ° C gus an geir a leaghadh agus an uairsin a thoirt tro phreas gus na lioftaichean a thoirt a-mach. Dealaich an geir le bhith a ’cleachdadh còn piston (dispenser sauce).
Airson ola piobar Timut
100 ml de dh ’ola ollaidh òil a bharrachd
10 g de phiobar timut
Teas am piobar beagan, cuir an ola ris agus leig leis uisgeachadh airson 24 uair.
Seirbheis
Cuir am pasta ann an uisge goileach gun salann.
Ann an sgillet, donn an mince garlic gus an tèid donn òir agus cuir a ’bhroth agus a’ bhroth sgadain. Put
Sauté am pasta crispy agus cuir crìoch air còcaireachd le bhith a ’toirt a-steach ìm an sgadain. Aig bonn truinnsear, cuir gràin air an zest lemon, cuir am pas agus an emulsion a chaidh a chruthachadh tron mheasgachadh. Garnish le 8 tuiteam de shaill sgadain, 10 tuiteam de dh ’ola piobar Timut,
