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Galletas Prato: ¡no las llames cantucci!

Son famosos en todo el mundo gracias a la fama de los tejidos Prato, y mantienen la receta histórica. Incluso hoy, en Biscottificio Mattei, los hacen como en los viejos tiempos, a mano, teja tras teja.

En 1858, Italia aún no existía, Toscana era un Gran Ducado y un césped, en el 22 de Via Ricasoli, Antonio Mattei abrió su Galletas con reventa. Resultó que un galleta de almendras secas con una receta elaborada por él, y ciertamente nunca imaginó que esta galleta se convertiría en la galleta tradicional de Prato, que sobreviviría por más de dos siglos y que viajaría mucho más allá de las fronteras de lo que pocos años después se convertiría en un país.
Prato siempre ha sido conocido en toda la Toscana por su pan, y las panaderías que producían Bozza Pratese (el típico pan tonto de la zona) también producían galletas. De hecho, además de todas las fábricas de galletas históricas, en Prato también es práctica que los hornos hagan galletas, por lo que hay una gran oferta y variaciones que siempre han existido, que desde entonces se han convertido en la excelencia. Gracias a la fama de las telas primero, luego en los años del boom económico italiano, la ciudad se convirtió en uno de los distritos textiles más famosos y estudiados del mundo, y los industriales de la época contribuyeron en gran medida a la distribución de las galletas Prato. , enviándolos y dándolos a todas partes del mundo. Incluso hoy en Prato, no es domingo si no desenvuelve una bolsa azul de galletas «di Mattonella".

¿Galletas Cantucci o Prato?

La primera receta documentada de este postre es un manuscrito, conservado en los archivos del Estado de Prato, y lleva la firma de Amadio Baldanzi, erudito de Prato, fechado en 1779: aquí las galletas se llaman genoveses. La Accademia della Crusca en 1691 ya había definido cantucci como una «galleta en rodajas, hecha de harina fina, con azúcar y clara de huevo". Las almendras no estuvieron presentes y solo aparecen en la casa de Caterina De ‘Medici.
Las galletas Cantucci y Prato son dulces secos elaborados a partir de una mezcla de huevos, azúcar y almendras enteras, ni tostadas ni peladas y que se obtienen cortando un pan de masa aún caliente después de horneado. La diferencia está en el corte, que se tuerce diagonalmente en las galletas Prato, y en los ingredientes. “El Biscoto di Prato, el que empacamos en nuestra famosa bolsa azul – explica Francesco Pandolfini de Biscottificio Mattei – sigue una receta ligeramente diferente a la del cantuccio: es en cierto modo un producto más simple sin la adición de levaduras, grasas o sabores, que hereda la tradición de los panaderos de PratoLa diferencia sustancial con la receta codificada de 1779 es que hoy las galletas ya no son «galletas", es decir, horneadas dos veces, y ahora se ignora este paso, antes necesario para dar al producto una vida útil más larga.

La biscuiterie Mattei

Las galletas Prato están hechas con harina, azúcar, almendras, huevos y piñones; no contienen conservantes, grasas animales ni grasas vegetales. La fama de los productos Mattei comenzó a extenderse más allá de los límites de la ciudad, viajando con las preciosas telas que los comerciantes compraban en la ciudad. Obtuvieron la medalla al mérito en 1861 en la Exposición Italiana y la Mención de Honor en la Exposición Universal de París en 1867 y aficionados ilustres como Pellegrino Artusi, quien informa la receta de su Torta Mantovana en su famoso libro de cocina, y también mencionan los productos de Antonio Mattei Malaparte, Ardengo Soffici, Sem Benelli, Hermann Hesse y los presidentes Carlo Azeglio Ciampi e incluso Bill Clinton. En 1904 la empresa pasa a manos de las familias Pandolfini y Ciampolini, y es en la década de 1920 cuando nacen nuevos productos, como Filone Candito, Brutti Buoni, Biscoto della Salute, que hoy son clásicos, rigurosamente disciplinados en la elaboración y casi tan tanto como el Biscoto di Prato. Incluso hoy, el Biscottificio de Antonio Mattei pertenece a la cuarta generación Pandolfini. Como siempre desde 1858, la producción todavía se realiza en el mismo laboratorio, en el edificio familiar del siglo XIII en el centro histórico de Prato, con las mismas materias primas de calidad y los mismos métodos artesanales: además de haber mantenido los mismos métodos de elaboración. , las galletas de la tradicional bolsa azul, por ejemplo, siguen cerradas y atadas a mano una a una. Novedad, desde hace varios años en la fábrica de galletas también se puede dormir en uno de los cuatro apartamentos sobre el laboratorio, Le Dimore di Casa Mattei.

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