Na rúin maidir le clasaiceach a ullmhú: Bologna tortellini. Insíonn dochtúir Emilian, Nonna Arduina, dúinn
"THE tortellini Cuireann siad ceist orm faoi mo sheanmháthair míonna roimh ré: déanta lena lámha, is é an bronntanas Nollag is fearr é.” Francesca guys, Freagrach as ábhar eagarthóireachta Vogue an Iodáil, lasann sé nuair a insíonn sé dúinn faoin mhias traidisiúnta seo a chinn sé a roinnt linn trí ghlór Arduinín, 80 bliain d'aois, caomhnóir an clasaiceach Emilie seo, siombail de na laethanta saoire do go leor Iodálaigh. Tá Francesca ar dhuine de cheathrar daoine cáiliúla a ghlac La Cucina Italiana grianghraf le haghaidh ceann de na “Cad is Féidir Liom a Thabhairt Duit?” Ó mhí na Nollag. », Dírithe ar bhiachlár na Nollag. Seo achoimre ar an t-oideas agus roinnt rúin chun iad a ullmhú ar an mbealach is fearr, díreach ó Bologna.
Seanmháthair Arduina agus neacht Francesca
Leideanna le haghaidh ullmhú Nonna Arduina tortellini
An farce
“Caithfidh an líonadh a bheith amh meilte: ligeann sé seo don fheoil gan a súnna a scaipeadh roimh ré ach í a dhoirteadh isteach sa bhrat le linn cócaireachta. Úsáidim loin muiceola ach tá feoil loin díreach chomh maith. Tá feoil rib foirfe freisin: chomh fada agus a dhíoltar iad leat ar an gcnámh: is nós maith eile é dul i dteagmháil le do bhúistéir iontaofa. Tá mo cheann agam le blianta fada. Iarrann go leor custaiméirí go díreach ort an fheoil a chopadh, oibríocht a fhéadfaidh an cócaire nó an cócaire baile a mhaolú go mór. Rud bunúsach eile is ea parmesan d’aois a úsáid ar feadh 30 mí ar a laghad: cuireann sé treisiú ar an mblas, mothaíonn tú láithreach é.”
Na spíosraí
“Is cosúil go bhfuil úsáid spíosraí soiléir ach níl sé soiléir: ní thógann sé mórán chun an líonadh a mhilleadh. Ní maith liom piobar ach tá sé sábháilte é a chur leis, ná déan an iomarca é. Bí cúramach leis an gcnámhóg: bain úsáid as go coigilteach é nó sáróidh sé blas an gharnish.”
Uibheacha
“Caithfidh go bhfuil siad an-úr agus ar chaighdeán den scoth. Ná cuir whites ubh sa líonadh riamh: mhaolódh siad an iomarca é, ar an mbaol go n-osclófaí tortellini le linn cócaireachta.
Triomú agus caomhnú
“Nuair a dhéanann tú na tortellini, lig dóibh suí ar racaí sreinge in áit fhionnuar, caillfidh siad taise agus beidh siad réidh le bácáil nó cuir sa reoiteoir. Cleas eile ná iad a chur i tuáille cistine agus ansin sa mhála reoiteoir: cosnóidh sé seo iad ó dhíhiodráitiú. Tóg amach as an reoiteoir iad cúpla uair an chloig roimh ré: beidh siad foirfe! «.
Bronntanas fáilte agus deasghnátha comhchoiteann
“Cuireann mo neacht Francesca ceist orm mar gheall ar mo theaghlach agus mo chairde agus táim sásta iad a shásamh. Blas beagán den Iodáil ar fud an domhain agus a roinnt cad is dóiteán comhchoiteann. Ba chóir tortellini lámhdhéanta a dhéanamh i ngrúpa: in éineacht le roinnt cairde, is líne tionóil beag muid. Bíonn muid ag comhrá, ag cócaireacht, bíonn am maith againn le chéile.”
Tortellini le brat sicín, oideas Grandma Arduina
Rannpháirtíocht saineolaithe
Am 2 uair agus 30 nóiméad móide 12 uair an chloig de scíthe.
COMHÁBHAIR DO 8-10 DAOINE
1 kg de tenderloin muiceoil
1kg de phlúr 00
400g Parmigiano Reggiano
30 mí grátáilte
200 g de Bologna Mortadella
100 g liamhás Parma
10 uibheacha - 2 buíocáin
Nutmeg
brat sicín - salann
Próiseas:
Gearr an fheoil agus an salami le chéile.
Cuir nutmeg beag, parmesan, buíocáin uibhe agus séasúr le salann.
Lig don mheascán suí sa chuisneoir ar feadh 12 uair an chloig.
Ullmhaigh an taos: cuir an plúr ar bhord bácála, doirt na huibheacha úra buailte isteach i bpoll sa lár.
Knead go bríomhar go dtí go bhfaigheann tú taos dlúth aonchineálach.
Lig suí ar a laghad 1 uair an chloig in áit fhionnuar.
Ansin, rolladh amach i stiallacha fada é; cuir méideanna beaga garnish ar fad 4 go 5 cm. Oibrigh an taos beagán ar bheagán ionas nach dtriomóidh sé.
Dún na tortellini, tabhair an cruth clasaiceach “navel” dóibh agus lig dóibh tirim in áit fhionnuar ar feadh cúpla uair an chloig.
Cook iad ar feadh 3-4 nóiméad i brat sicín agus iad a sheirbheáil sa brat.
Grianghraf ag Guido Barbagelata
