Is é an t-oideas pischineálaigh lagane an fhoirm pasta is sine agus is conspóidí a théann siar na cianta. Ach, b’fhéidir, is é Lucania an pointe tosaigh go beacht
an éadrom Is cinnte gurb iad an chéad "choincheap" den mhéid a thuigeann pasta inniu iad. Cuid den Mheán-Oirthear, an réigiún mór ina raibh an meascán uisce agus plúr mar bhunús leis an aiste bia, lena n-áirítear arán agus pasta, agus ansin a bhaint amach ar an domhan Rómhánach Apicius agus Horace, go dtí an lá inniu agus inár nDeisceart. Agus, cé go bhfuil níos mó ná réigiún amháin sa Deisceart ar féidir a mhaíomh go bhfuil tosaíocht an traidisiúin seo acu, tá roinnt leideanna ann a chuireann in iúl don Basilicata cén talamh de Lagán agus pónairí, lagane agus chickpeas O lagane agus lintilí, ach i gcónaí lagane pischineálaigh.
An Lucanian Orazio agus a “dinnéar measartha” bunaithe ar lagane
Luaitear an speisialtacht ar a dtugtar lagana i roinnt foinsí Rómhánacha mar leathán tanaí uisce agus plúir, brúite, blaistithe agus friochta nó bácáilte. Ar an drochuair, níl na foinsí ina dtost ar an modh cócaireachta reatha, ie fiuchphointe in uisce saillte, ach is cinnte go leanann sé go bhfuil lagana mar réamhtheachtaí ár gcoincheap pasta, chomh maith le réamhtheachtaí teanga lasagna an lae inniu. Tá an chéad oideas oifigiúil a luann lagane go sainráite in De re coquinaria le Apicius agus baineann sé leis an 3ú-4ú haois AD, ach is foinse liteartha é a "insíonn" dúinn faoin bhfíor-mhias traidisiúnta a dhéantar le lagán agus pischineálaigh. . Táimid sa 1ú haois RC. agus an file Cúigiú Orazio Flacco, i Satire VI den Chéad Leabhar, chun sampla dearfach de shaol simplí, saor ó strus agus uaillmhian a chur in iúl, scríobhann sé tar éis éisteacht le neamhoird an tsaoil fhóiréinseach, filleann sé abhaile chun taitneamh a bhaint as pláta maith "cainneanna." agus laganic ciceris, nó mias cainneanna agus chickpeas lagane. Horacio, mac saoirsí, de bhunús humhal, a bhfuil an oiread sin taithí aige ar dhrochbhia, buille faoi thuairim cá as a dtagann sé? Ón Basilicata, ó chathair álainn Venoso I Vulture-Melfese. Cén traidisiún gastronómach nó cén tábla a d’fhéadfadh a bheith foghlamtha ag Orazio ar shimplíocht mhias a dhéantar as meascán plúir agus uisce le pischineálaigh a mbeadh cuma bhocht agus choitianta air, i leith na Róimhe? Is cosúil go bhfuil an freagra soiléir: sa chás go bhfoghlaimíonn gach duine a gcuid gramadaí blasanna féin, is é sin, ó chistin na máithreacha agus na seanmháithreacha.
Ach más rud é nach guth údarásach a bhí i Venosino Orazio, is cosúil le gourmet Gianni Bonacina léiríonn an tipiciúil Lucanian "lagane agus seo" mar "mhias meirleach": thart ar an 18ú haois sa réigiún Vulture-Melfese bhí a fhios ag gach duine an gluttony de pasta, comhionann ach amháin leis an tart ar "arán agus saoirse", meirleach Scolalagane, ceannaire de drong a infested foraoisí an sean-bolcán imithe i léig.
Agus arís, i Basilicata, tugtar laganaturo ar an mbiorán rollta chun an taos a rolladh amach: amhail is dá mbeadh an chomhartha archetypal maidir le taos plúir agus uisce a rolladh amach agus a smideadh sa laganón seo: cumhacht i bhfolach na bhfocal a ithimid!
Leabhar órga ealaín agus fíonta an staraí agus antraipeolaí ó Calabria agus Basilicata Ottavio Cavalcantifaoi dheireadh, in oidis thraidisiúnta Basilicata, taispeánann sé go díreach an t-oideas seo.
Olann bheag
Comhábhair
500 g de phlúr
300 g de lintilí
Clóibh 2 gairleog
200 g trátaí
1 piobar te
Ola olóige
Díol
Nós Imeachta
Cuir plúr ar bhileog bácála; Doirt uisce te agus beagán salainn sa lár, ansin measc go maith. Faigh bileog tanaí; sprinkle le plúr; Déan é a rolladh suas air féin agus é a ghearradh i slisní leithead méar. Rollaigh na olann a fhaightear agus lig dóibh triomú ar éadach boird, ansin déan iad a chócaráil i méid mór uisce saillte. Le linn na tréimhse seo, beidh na lintilí bruite agat (ná réamh-sáithithe) i bpota cré le gairleog, ola agus trátaí nite, síolraithe agus mionfheoil. Cuir an pasta leis na lintilí agus, sula ndéantar é a sheirbheáil, doirt an piobar mionghearrtha thar aon rud eile, friochta i beagán ola olóige.
Lagán agus pónairí
Is é Lagane agus chickpeas an rud is mó a mbíonn tóir orthu, le lintilí tá sé níos praiticiúla, ach domsa, is é lucana Lagán agus pónairí. Tá an Basilicata iomlán beagán níos nasctha le pónairí: ar an gcéad dul síos toisc go bhfuil sé, i measc pischineálaigh, an ceann a instinctively in ionad feola, go beacht toisc go bhfuil an am atá caite Lucanian, "ocras le haghaidh feola", a táirge só. Bhí ocras ar leith air i gcónaí maidir le pónairí. Tá an Bean, ar an láimh eile, agus is é seo an dara gné cén fáth gur fearr leis an lucano an léagúim seo thar cinn eile, tá sé an-fhlaithiúil le Basilicata: is cineál planda é a fhásann go héasca i ngach áit agus is iad sin na cinn is fearr aithne orthu. Sarconi PGI agus Rotonda bán PDO.
Molann mo thaithí leis an oideas seo, atá cosúil go simplí ach atá "riachtanach" i ndáiríre, go ndéanfainn gach rud cosúil leis an gcéad chuid d'oideas Cavalcanti, ansin chun na pónairí a ullmhú ba mhaith liom dul ar aghaidh mar a thuairiscítear thíos.
Tar éis 12 uair an chloig ar a laghad de na pónairí a sáithithe, déan sáspan beag le soilire, oinniún agus gairleog (cuir bagún nó lucanica leis más mian leat).
Taosc na pónairí agus iad a dhoirteadh isteach sa anlann as an teas.
Cuir uisce leis ar feadh dhá oiread toirt na pónairí ar a laghad.
Gearr 200 g trátaí (tá trátaí scafa stánaithe oiriúnach freisin).
Cócaráil thar teas íseal agus clúdaithe ar feadh 2 uair an chloig ar a laghad.
Nuair a bhíonn na pónairí tairisceana, glac 3 spúnóg bhoird carn agus déan iad a mheascadh i bpúdar le cur leis an gcuid eile den anraith.
Cuir salann agus suanbhruith ar feadh 10 nóiméad eile ar a laghad.
Taosc na laganas ón uisce fiuchta a luaithe agus a ardaíonn siad an dromchla, iad a dhoirteadh isteach san anraith pónairí agus corraigh go bríomhar thar teas meánach-ard.
Nuair a bhíonn gach rud cumhra, seirbheáil air le drizzle d’ola olóige maighdean breise i lár an phláta.