an custard sa tSicil neamh esisteva: si chiamava crema gialla perché bhí gialla, ma non grazie alle presenza di uova. Bhí sé dearg leis an dath, bhí sé molto dolce, cumhraithe le vaniglia agus giallissima. Bhí sé già una miglioria, perché prima di allora bhí an uachtar Sicileach díreach bán, bunaithe ar latte, senza uova, cumhraithe le vaniglia agus curtha leis le amido di mais.
“I tuorli costavano agus quindi si aggiungeva del colore. Ré gli anni Venti o Trenta, ei coloranti si usavano già in pasticceria per colorare candidi or preparazioni . Ma in alcune ricette ho trovato anche de ello zafferano». Dearbhaíonn sé Santi Palazzolo al Sigep di Rimini, an fiera di settore is mó atá tiomnaithe do gelateria agus pasticceria.
Santi Palazzolo agus an Bosca Rís Nonno
santi palazzolo, pasticciere doc, leas-uachtarán Associazione Maestri Pasticcieri Italiani a tháinig chun stair agus cultúr a pasticceria Iodáilis a chaomhnú ar fud an domhain. Tosaíonn scéal a pasticceria i Londain i XNUMX. Bhí Santi Palazzolo appena tornato dalla Guerra e voleva fare il dolciere. Tá pasticciere dove andò a bottega agam, per tenere segrete le ricette, Pesava ag baint úsáide as le pietre in modo da non-diffusion agus giusti quantitativi. Il nono di Santi, Santi, però in a year riuscì capire le dosi dal volume degli comhábhair, bain triail as dopo try, carpendo il peso corretto agus ag freagairt le ricette. I dtír ina bhfuil an strade terrate agus senza elettricità, d'oscail sé a bottega: thug a athair dó bilancia, ten oova e tre chili di plúr. Erano buoni i suoi biscotti e beagán ar bheagán, tuismitheoirí agus cairde affollarono quella piccola pasticceria nella piazza di Cinisi. Nipote di Santi, tá Santi tar éis ealaín na nonno a chomhchuingeach agus d'fhuascail an príosúnach ón athair é. Choinnigh Santi ancaire ar an ricettario scríofa de láimh, sa pheannaireacht álainn, dal nonno, leis an dosi e le ricette originali raccontate in termini dialettali. Fra queste ricette also la crema gialla, riscoperta ar ócáid an céad bliain in éag i dhá mhíle agus fiche.
Léiríonn Santi Palazzolo al Sigep ricettario a mhuintire
An t-uachtar nach bhfuil ann più
Gelified, solid, of a paglierino giallo, tá an t-uachtar gialla an-éagsúil ón méid a cheapann muid den uachtar pasticcera, soiléir agus saibhir. “Is féidir an t-uachtar a dhéanamh i modi éagsúla, fiú le cúig chéad g de tuorlo in aghaidh an lítir latte, ach nuair a thosaíonn tú á úsáid, mairfidh sé go deo in centuale molto più bassa rispectto al Nord nó al resto d’Ital. Maidir le ceist costais, léigh mé mar gheall ar feadh tamaill brat bhí an céatadán de zuccheri a úsáideadh an-ard toisc go bhfuil zucchero caomhnaithe. Al posto delle uova, teacht addensate, si aggiungeva la plúr, agus quindi erano riachtanach menos tuorli. Molto gravie a bhí san uachtar, tiubh, veniva setacciata in quello che in siciliano if chiama crivo e poi if amalgamava with frutta secca or if used tale e quale per le poche torte che si facevano allora».
L'arrivo degli svizzeri (agus an t-asal)
«Le teacht, teacht an svizzeri è cambiato tutto». Gli svizzeri? Gli svizzeri sono agus primi aver portato san Iodáil an pasticceria idirnáisiúnta, l'uso del burro agus de ella panna, che sa tSicil – racconta Santi – hanno preso piede negli anni Cinquanta. “Bhunaigh mé Catania agus Palermo ar dtús agus d’ullmhaigh mé an pasticcerie oggi storiche – Caviezel agus Caflisch – agus portano asal agus panna, más rud é facevano da soli le lártheifneoir casalinga”. L’Italia è piena di pasticcerie svizzere, ó Genova go Cagliari, agus da lì è partita an scuola de ella pasticceria europea, an più rinomata, con le decorazioni di cioccolato. “Sa tSicil ba é an tráth a ndearnadh claochlú ar an pasticceria conventuale, bunaithe ar thorthaí triomaithe, ansin chuir pasticceria aithne air oggi”.
An uachtar ársa is féidir a assaggiare i Cinisi
An uachtar ársa oggi non la fa più nessuno, ma Santi ci has ancora to farla vedere ai clients in visit pasticceria di Cinisi: this Sicileach uachtar senza uova, e una addirittura senza uova e senza latte. Is é an uachtar más féidir leat táille le tutto, oggi eitic scelta, an t-uachtar más féidir leat táille le tutto. Perché scglierne una piuttosto che un'altra? Cearrbhachas eiticiúil. Is é an rud is gá ná nach bhfuil sé riachtanach, níl aon chiall leis an gcáilíocht”.
Ricetta a uachtar Sicileach
Comhábhair
1 lítear latte iomlán
100 g cornstarch
100 g de zucchini
Strata naturale di vaniglia nó scorza di limon
Nós Imeachta
I pentola, measc zucchero agus amido agus doirt filo il latte, ag meascadh le torthaí, beagán ar bheag. Nuair a sholadaím má dhéantar fuaim a chónascadh le i liquidi, iompróidh mé tine sul agus iompróidh mé bollóir. Cuir an sobbollire aroma agus lasciar in aghaidh na cúig nóiméad chríochnaigh mé an uachtar más rud é nach raibh sé le feiceáil. Cóipeáil agus i bhfad raffreddare.
