La receta de legumbres lagane es la forma de pasta más antigua y controvertida que se remonta a los siglos. Pero, quizás, el punto de partida sea precisamente Lucania
de ljocht son, casi con certeza, el primer «concepto» de lo que hoy entendemos por pasta. Parte de Oriente Medio, la vasta región donde la mezcla de agua y harina era la base de la dieta, incluido el pan y la pasta, para luego llegar al mundo romano de Apicius y Horace, hasta hoy y en nuestro Sur. Y, aunque hay más de una región del Sur que puede presumir de tener la primacía de esta tradición, hay algunas pistas que apuntan a la Basilykata wat in lân fan Lagane en beantsjes, lagane en kikkererwten O lagane en linzen, mar altyd lagane legume.
El Lucanian Orazio y su «cena modesta» a base de lagane
La especialidad llamada lagana se menciona en varias fuentes romanas como una fina lámina de agua y harina, triturada, aromatizada y frita o al horno. Desafortunadamente, las fuentes guardan silencio sobre el método de cocción actual, es decir, hervir en agua con sal, pero ciertamente se deduce que la lagana es el precursor de nuestro concepto de pasta, así como un antecedente lingüístico de la lasaña actual. La primera receta oficial que menciona explícitamente el lagane está contenida en De re coquinaria de Apicius y data de los siglos III-IV d.C., pero es una fuente literaria que nos «habla» del verdadero plato tradicional elaborado con lagane y legumbres. . Estamos en el siglo I a.C. y el poeta Quinto Orazio Flacco, en la VI Sátira del Libro Primero, para indicar un ejemplo positivo de una vida sencilla, libre de estrés y ambición, escribe que luego de escuchar los desórdenes de la vida forense, regresa a casa para degustar un buen plato de «puerros». y laganic ciceris «, o un plato de puerros y garbanzos lagane. Horacio, hijo de un liberto, de origen humilde, tan acostumbrado a la mala comida, ¿adivinen de dónde viene? Desde el Basilykata, út 'e prachtige stêd fan Feneus Yn 't Gier-Melfese. ¿De qué tradición gastronómica o en qué mesa pudo haber aprendido Orazio la sencillez de un plato elaborado a partir de una mezcla de harina y agua con legumbres que, para la opulencia de Roma, habría parecido pobre y plebeyo? La respuesta parece obvia: donde cada uno aprende su propia gramática de sabores, es decir, de la cocina de madres y abuelas.
Mar as Venosino Orazio wie net in autoritative stim, in gourmet like Gianni Bonacina muestra el típico «lagane y esto» lucaniano como un «plato de bandolero»: hacia el siglo XVIII en la región de Buitre-Melfese todos conocían la glotonería de la pasta, igual sólo a la sed de «pan y libertad», bandido Scolalagane, líder de una banda que infestaba los bosques del antiguo volcán extinto.
En, wer, yn Basilicata, wurdt de deegroller foar it útrôljen fan it daai neamd laganaturo: as soe it archetypyske gebeart fan it útrôljen en it glêdjen fan elk deeg fan moal en wetter yn dizze laganon befette: de ferburgen krêft fan 'e wurden dy't wy ite!
It gouden boek fan 'e keuken en winen fan Kalaabrje en Basilicata troch de histoarikus en antropolooch Ottavio Cavalcantifinally, yn de tradisjonele resepten fan Basilicata, it toant krekt dit resept.
lytse wol
Yngrediïnten
500 g moal
300 g linzen
2 knoflookuifkes
200 g tomaten
1 waarme piper
Olive oil
Ferkeap
Procedure
Coloque la harina en la tabla para hornear; vierta agua tibia y un poco de sal en el centro, luego mezcle bien. Consiga una sábana fina; espolvorear con harina; Enróllelo sobre sí mismo y córtelo en rodajas del ancho de un dedo. Desenrolla las laanas obtenidas y déjalas secar sobre un mantel, luego cocínalas en una gran cantidad de agua con sal. Durante este tiempo, habrás cocido las lentejas (no remojar previamente) en una cazuela de barro con el agregado de ajo, aceite y tomates lavados, sin semillas y picados. Agrega la pasta a las lentejas y, antes de servir, vierte sobre todo el pimiento picado, frito en un poco de aceite de oliva.
Lagane en beantsjes
Lagane en kikkererwten binne de populêrste, mei linzen is it praktysk, mar foar my is lucana Lagane en beantsjes. El conjunto de Basilicata está un poco más ligado al frijol: en primer lugar porque es, entre las legumbres, la que instintivamente sustituye a la carne, precisamente porque el pasado lucano, «hambriento de carne», es un producto de lujo. siempre ha tenido un hambre especial por los frijoles. El frijol, en cambio, y este es el segundo aspecto por el que el lucano prefiere esta leguminosa a otras, es muy generoso con Basilicata: es un tipo de planta que crece con facilidad en todas partes y de las cuales las más conocidas son aquellas Sarconi PGI en de Rotonda wit DOP.
Mi experiencia con esta receta, que parece sencilla pero de hecho es «imprescindible», me recomienda hacer todo como la primera parte de la receta de Cavalcanti, luego para la preparación de los frijoles procedería como se describe a continuación.
Nei op syn minst 12 oeren fan it wekjen fan de beanen, meitsje in lytse pot mei selderij, sipel en knoflook (foegje spek of lucanica ta as jo wolle).
Drainje de beanen en gie se yn 'e saus fan' e waarmte.
Foegje wetter ta oant op syn minst dûbel it folume fan 'e beanen.
Hak 200 g tomaten (konservearre tomaten binne ek gaadlik).
Koekje oer lege waarmte, bedekt, op syn minst 2 oeren.
As de beanen tender binne, nim dan 3 heapende tablespoons en mingje se om in puree te meitsjen om ta te foegjen oan 'e rest fan' e sop.
Foegje sâlt en simmer foar op syn minst 10 minuten mear.
Slaen de laganas út it siedende wetter sa gau as se nei it oerflak opkomme, gie se yn 'e beane sop en reitsje krêftich oer medium-hege waarmte.
As alles geurich is, tsjinje mei in drip fan ekstra virgin olivelje yn it sintrum fan 'e plaat.
