Giancarlo perbellini It is in cuoco dy't de tiid fan annoiarsi net hat. It is net allinich, fansels, sjoen de kompleksiteit fan it wurk. En net è neppure de ienige chef-imprenditore dy't beheart (direkt of mei partners) lokaal: it is maklik te tinken oan Cerea en Alajmo (famiglie dai fatturati stratosferici), ad Antonino Cannavacciuolo (sempre più attento all'hotellerie) of Enrico Bartolini, de uomo delle (nij) Stelle Michelin. Mar d'r is in djip ferskil: Perbellini is net ryk, it is gjin alberghi en it is "allinnich" bistellato. Oan 'e oare kant, as it in romte beslacht yn ûnreplik guod, ferskilt it fan it iene plak nei it oare yn har meast privee skoallen as it himsels beheint ta syn due-tre-formaat. «Alles is berne út 'e wurden fan it oanbieden fan ferskate ûnderfiningen oan myn kliïnten., altyd wurkjen mei altre persone di fiducia perché de betingst fan 'e progetti bleau fûneminteel. In ogni locale, sono il maggiore zionista insieme a persone che gestiscono poi l'attività”, spiega il cuoco veronese.
Hy piacere della novità
Men tinkt dat der al dizze ferskillende situaasjes (elegante restaurants, bistro, osterie, klassike restaurants ...) as der in probleem, invece Perbellini smonta il teorema. O, mysels, spiega en pro ei contro. "Nutteleas maturer che it uterlik is yngewikkeld as de ricerca delle risorse umane: de wrâld feroaret de lêste kear troch anni en wa sil ûnderhâlde in organyske sulle cento persone richiede molto impegno. Oan de oare kant, it is hiel leuk om te studearjen in nij plak: kom sjoch in figuer dat is op in bepaald punt en fierder op, myn reis op dyn eigen spultsje. Ik tink dat ik in menu haw en ik kin myn mielen besykje mei de brigata, ien fan 'e bêste dingen oer myn wurk: wy binne krekt bûten de Garda Locanda en bliuwe altyd fermaaklik. Semper sulle brigate, de Veronese chef tichtby sil altyd de professionalità net ferlieze, spostando su e giù per l'Italia en collaboratori. "Net as jo de know-how ferlieze en de wearde fan it projekt ferheegje," seit er.
De sfida fan Trussardi
Dat wat de situaasje ferieniget mei de kwaliteit en it Italiaansk fan 'e keuken. Sarà così ek yn har nije, attesissima avventura in Milano dove Perbellini hat già incontrato il successo con la Locanda yn fia della Moscova. Behear it Palazzo Trussardi yn Piazza della Scala: a pianoterra, il café (dat sil wurde begelaat troch bewenner chef Gianluca Rizzioli), sil in sorta fan cicchetteria mei foarstelde salate dat sil tastean jo te iten, dine of hawwe it aperityf mei alle frisse lucht. "WSO ci sarà ek myn prima pasticceria a Milano tsjin trije typologyen fan brioche, 12 tipi fan mignon, biscotteria en lievitati," seit Perbellini. De haute cuisine restaurant - mei in moderne en ferfine sfear - sil wêze by de piano, begelaat troch resident chef Simone Tricarico. Printe net maklik, jûn dat it ferskaat oan Michelin stjerren (fanwege Andrea Berton, ien oan Luigi Taglienti en Roberto Conti), de locale hat in perso kwota en is tige wichtich foar ien jier. Apertura in autunno, mei un'idea molto chiara. "Ik hearde dat de persoan seach sizzende: "Sono stato bene", doe't wy piatti puliti e buoni tsjinne. Italianissimi, fansels. Scotato, ma perfetto.
