I worldghili, Ik hâldde fan him Polpette Milanesi, se hawwe in nij hûs fûn. Hey thús!
By tsjûge fan it enoarme plein (parliamo di twa tûzen achthûndert m2) tra corso Venezia en fia Sant'Andrea, dêr't prima c'era il cortile del Seminario Arcivescovile, diventi ilplateatico più cool di Milano, il cinque stelle lusso Portret Hy hat de frjemdlingen ferovere foar de lúkse suite en de Italianen foar de Ten-Eleven keuken. De casual dining fan har struttura di Lungarno Collection, biedt in grutte diner mei stellate ambizioni. Intanto si dildo mei i piatti di Alberto Cuadrio, hast tutti all'insegna de ella condivise. E se la sua Pasta en bianco hat sjen litten de stilistyske kwantiteit, sono le care vecchie polpette ad aver conquistato i clienti. Sono gli immortali mondeghili - as it disputes ancora l'origine - che saltano i milanesi (doc e acquisiti) se sono buoni e li avvelenano - etysk - as ik klinke cattivi. Syn hillige trijetal fan Meneghina is net wier, útsein as it wurdt net ferliede troch in frjemdling foar de earste tocht ûnder de Madonnina of in Italjaanske senza palato: mondeghili, risotto giallo en costoletta. Piatti tutt'altro che facili.
300 per dei
It nijs is dat de polpette fan it momint as mangiano yn in luogo raffinate dêr't eltse potrebbe sil tinke allinne fan rauwe fisk of picione. Ik joech har in talintfolle cuoco út Gattinara: Alberto Quadrio is net út har sperduta provinsje, by it oprjochtsjen fan syn cittadina di produsearje is hûndert kilometer fan Piazza Duomo. Mar ik tink dat in Piemonteesk it blok oer it tema fan 'e searje ... , delikate il giusto, beselskippe troch in leggera út Maionese hello zaferano. "Ik bin heul bliid dat Piacciano, it is in treastlik miel dat lytse bern emosjoneel makket, om't yn it Italiaansk de polpetta altyd tsjinne om gesellich te smaakjen, swiet foar de yngrediïnten. Yn Milaan, benammen, de mondeghili hat in enoarm histoarysk gewicht en kin net sbagliarlo ", seit de chef.
kompaktheid
Quadrio hat in essensjele resolúsje makke, dy't in essensjele impgno yn 'e tarieding opnommen hat: it fleis komt sfilacciata mei de hân. Artigianalità e passione per un piatto che viene servito all'antipasto, fansels yn condivisione, mei ospiti prompta a chiedere il bis (en hanno ragione, sono formidabili), rischiando di non godere dei piatti eccellenti che seguono. Ecco perché hat senso seguire la ricetta e farne tantissime a casa, con qualche consiglio de ello chef. "Assaggiare semper il composto prima di fare la pallina: deve essere very balanced. Nel compatre la carne, bisogna usare delicatezza, ma schiacchiarla bene. It fretten moat presys wêze, mei de juste temperatuer fan 'e oalje en gjin risiko fan bruciarle", sottolinea Quadrio. As der gjin flaters, Ik venti polpette de ella tarieding finianno yn pochi minuti.
Alberto Quadrio's poleta by Ten_Eleven
Yngrediïnten en proses foar tweintich polpettes
1200 g rau fleis (biancostato, fisk, cappello del prete)
2 sjip
2 woartels
1 sedan garnalen
200 g fersmoarge
30 ml ekstra virgin olive oalje
smyt 15g
Procedure
Koekje it fleis tegearre mei it griente foar op syn minst seis oeren, sear it strikt mei de hân. Yndikatyf avrà it gewicht fan seishûndert g. Ammollare il pane con il brodo di cottura de ella carne e strizzare bene. Ik sil alle yngrediïnten kombinearje, de pallina schiacciata de klassike manier jaan. Koelje op 180 ° C foar fjouwer minuten yn oalje fan semi di girasole. Serve mei mayoneeske a piacimento.
