Entrer dans Villa Tiepolo Passi, à Carbonera, au cœur de la campagne de Trévise, ravirait tout fan de la série Downton Abbey. Il y a les gloires d'une résidence historique magnifiquement décorée de fresques, les services d'argent, une famille aux origines anciennes. Mais sans majordome ni manières plâtrées : ici, les hôtes de la maison dressent la table avec soin et joie et dans la cuisine des morceaux de souvenirs et de vie de famille nous sont transmis. Dernière pièce du livre de cuisine, par exemple, les boulettes de quinoa (vegan), pour les petits-enfants qui viennent d'Amérique depuis quelques jours. Mais allons-y dans l'ordre. Nous sommes accueillis par le comte Alberto Passi de Preposulo, sa femme ensoleillée Bárbara et leur fille Gaia qui tient dans ses bras la petite Beatriz, âgée de quelques mois.
La famille Passi représentée dans l'une des salles ornées de fresques de la villa, originaire du XVIe siècle et restaurée au XVIIe siècle selon les caractéristiques stylistiques de l'élève de Palladio Vincenzo Scamozzi.
Dans la salle à manger, une belle table ovale nous attend, habillée d'une nappe vert émeraude et agrémentée d'un décor floral signé Ginori, un "cadeau de mariage", nous raconte Barbara. Les références au territoire sont aussi délicates que les flûtes de Murano et les tapis en céramique Bassano, une autre passion de la comtesse. "C'est une table à quatre", explique-t-il. "Mon mari et moi nous disputons, oui, mais quand nous parvenons à un accord, le résultat est généralement bon." Le regard le confirme : le centre fleuri est spontané et somptueux et nous conduit directement au verger, c'est-à-dire au verger agricole des villas vénitiennes pour lequel Palladio est célèbre. « Il affirmait, explique le comte, que « les jardins des villas sont des champs bien ordonnés ». Les jardins ludiques et décoratifs se sont répandus plus tard ». Les produits de ce jardin s'inspirent des plats de l'ancien livre de recettes familiales, présentés aux côtés d'exemplaires reliés de La Cucina Italiana. « Par exemple, le coing fait partie de Venise et de ses villas. Les premiers arbres sont arrivés au XNUMXème siècle du Moyen-Orient.
Villa Passy
Les fruits, très aromatiques, ce n'est pas un hasard si seul le paron de la maison, le noble, les utilisait : on les mangeait cuits et on utilisait du sucre, qui coûtait très cher. Mais la Sérénissime a pris soin de tous ses citoyens », explique Alberto. Preuve en sont les populaires pâtes et fasoi au Lamon borlotti, une variété locale à la peau délicate, qui dans la famille est servie sur des feuilles de chicorée de Trévise. "C'est l'un des plats préférés de notre belle-fille", ajoute Barbara, faisant référence à l'actrice Jessica Chastain, l'épouse américaine de son fils Gian Luca. La double nominée aux Oscars vit à New York avec son mari et ses deux enfants, qui suivent le régime végétalien de leur mère. Tous les trois ont goûté à la versatilité de Barbara : "Après avoir acheté un livre de cuisine vegan, j'ai jeté l'éponge", avoue-t-elle, "et j'ai décidé de faire simple en modifiant beaucoup de nos plats, à base de beaux légumes du jardin". '.
Recettes familiales et anciennes collections de La Cucina Italiana
À la Villa Tiepolo Passi, trinquez avec de l'amarone et des vins frioulans de Collio. Luego está Fiol (en Veneto significa «hijo, jovencito»), un Prosecco premiado que, explica Gaia, «nació de un proyecto de mi hermano Gian Luca con los amigos Giovanni y Pietro Ciani Bassetti, y lo ha permitido vino para darse a conocer à New York. «Parmi les actualités liées à la ferme, où loger, l'échange de secrets agricoles et de recettes maison.» Avec un groupe d'artistes et notre cuisinier, j'envisage une série d'expériences de 'lecture des champs', anticipe le comte. Dans le jardin, on cuisine, on fait du yoga et on apprend à tisser avec de l'herbe : j'aimerais appeler cette initiative L'Académie des Champs. Ce n'est pas si nouveau, au XNUMXème siècle il y avait ici une école professionnelle pour éduquer les enfants au travail rural »
Pudding aux griottes
« Ce pudding est ma création. Beaucoup me disent que ça leur rappelle les saveurs de l'enfance », explique Barbara Passi de Preposulo. "Ma belle-mère a dit que c'était le meilleur qu'elle ait jamais goûté - c'était un énorme compliment pour moi." Battre 2 jaunes d'œufs avec 200 g de sucre dans un bol. Ajouter progressivement 90 g de cacao, 4 cuillères à soupe de farine et 750 g de lait en mélangeant au batteur électrique. Verser le mélange dans une poêle antiadhésive en ajoutant un zeste de citron. Cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ébullition. Continuez pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que vous obteniez une consistance lisse et crémeuse. Verser dans un moule et laisser refroidir complètement. Ensuite, mettez-le au réfrigérateur. Il est recommandé de le préparer la veille du service. Servir à volonté avec des cerises au sirop et de la chantilly. Les doses sont pour 4 à 6 personnes.
Tacchinella de la comtesse
"C'était l'un des plats préférés de ma grand-mère", explique Alberto Passi. "Un substitut plus facile que la galantine de poulet,
Par conséquent, trois jours de préparation étaient nécessaires, s'il le permettait avec une certaine fréquence. Cela a changé avec les légumes du jardin.
Et une fois par an, il était également rempli de truffes. Nous le servons avec un cornichon à base de légumes de notre jardin ». Ouvrez à moitié une poitrine de dinde de 2 kg, écrasez-la et assaisonnez-la avec de l'huile d'olive extra vierge, du sel, du poivre, de la sauge, du thym et du romarin. Laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 2 heures. Faire revenir 100 g de gousses de poireau et 200 g de poivrons coupés en bâtonnets dans une poêle avec un filet d'huile. Étaler la poitrine de dinde, parsemer de pistaches, déposer 200 g de lardons tranchés, ajouter le poireau, les poivrons et 200 g d'asperges en conserve (en saison utiliser fraîches, blanchies à l'eau salée). Rouler la viande, l'attacher avec de la ficelle, la placer dans un plat allant au four avec de l'huile, du romarin et de la sauge et cuire au four à 160°C pendant 90 minutes en arrosant de temps en temps de vin blanc. Une fois prêt, laissez-le refroidir, coupez-le en médaillons et servez avec un filet d'huile, des flocons de sel et du poivre noir; compléter avec de la gélatine. Les doses sont pour 8 à 10 personnes.
Photo Giacomo Bretzel.
