Vert, blanc, violet, rose et sauvage. De nombreuses façons d'être l'un des légumes les plus populaires. Qui, en réalité, englobe différentes espèces. Et des techniques de culture très particulières. Voici les différences
Nous les voyons depuis longtemps sur les comptoirs de nos magasins et supermarchés, mais les temps forts sont précisément les mois d'avril et mai. On parle de asperges, l'un des légumes les plus populaires en Italie. Dans le premier, en accompagnement, avec des œufs et des empanadas salées : le protagoniste absolu de notre gastronomie, dont il existe cependant différents types. Chacun avec sa propre saveur, la bonne façon de les traiter et leurs recettes "foutues". Voyons donc quoi asperges d'Italie.
Asperges aphrodisiaques
Il faut dire, tout d'abord, que l'asperge n'est pas un fruit mais la pousse, c'est-à-dire la jeune pousse de la plante. Asperges officinalis ou Asperges acutifolius (parfois appelées à tort "asperges", un terme plus correctement utilisé pour l'ensemble de la récolte) qui, si elles ne sont pas récoltées, se transformeront en une nouvelle tige. Le terme "asperges" dérive du grec "aspharagos", lui-même dérivé du persan "asperges", "pousser". Connu déjà à l'époque romaine, Caton l'Ancien Il a loué ses caractéristiques, décrivant également ses techniques d'implantation. Cependant, ce n'est qu'en Siècle XVI qui, en Italie et en France, a initié la culture: déjà dans l'antiquité, ils étaient appréciés qualités aphrodisiaques, également confirmé par École de médecine de Salerne et ses forme phallique. C'est aussi pour cette raison que, dans le Cours Renaissance, l'asperge a également reçu une signification érotique claire : une croyance -en fait soutenue par des données scientifiques, grâce à la teneur élevée en potassium et en vitamine E- encore vivante aujourd'hui, en particulier à Bassano del Grappa, où l'asperge apparaît traditionnellement comme un aliment propitiatoire dans déjeuner de mariage. Mais l'asperge a aussi fait fortune en France : Louis XIV Il l'a tellement aimé qu'il a fait ériger un obélisque à Versailles en l'honneur du jardinier qui a su le cultiver toute l'année. Et nous disons que Napoléon III Il les considérait si indispensables dans ses rencontres amoureuses, au point de reporter la rencontre amoureuse en cas d'absence.
Bruschettona, houmous, asperges et courgettes.
Délices de l'Ombrie
Un premier type d'asperges est le Salvaje. C'est luiAsperges acutifolius, ou asperges sauvages ou asperges épineuses. Il est reconnu pour les plantes épineuses et pour pousses hautes et très fines, de couleur vert-brun. Particulièrement populaire dans le Sud central, dans la cuisine vous n'utilisez que les pointes et la partie de la pousse que vous pouvez casser immédiatement avec vos mains. Ils se distinguent par leur saveur plus forte et nettement herbacée, un vrai délice en période de récolte, sur galets et bois bien nettoyés. Dans Cuisine ombrienne est l'ingrédient de très appréciable asperges strangozzi, réalisé en cuisant les pointes dans de l'huile d'olive extra vierge avec de l'ail et un peu d'eau de cuisson ; ou avec la variante rouge, qui comprend l'ajout de tomate. Il est aussi souvent consommé dans tortillas mi des œufs battus. Dans Abruzzes épouser le traditionnel sagnitelle, semblable à pappardelle; Dans Lazio peut également être trouvé dans le soupes de légumineuses. Dans Salento au lieu de cela, il est combiné avec anchois, ou à l'huile, une tendance également présente dans Calabre. Alors que dans Sicile devient l'ingrédient d'excellents premiers plats, avec échalote ou ciboulette et pecorino épicé, comme dans la recette typique de Montagnes Sicani. La recette sarde de gnocchetti avec grandula (bacon des îles) et asperges sauvages. De plus, les asperges sauvages peuvent également être utilisées dans Risotto et dans un raffinement salade d'asperges et crevettes.
ceux de l'ébullition
La nature de l'asperge couramment cultivée, qui appartient plutôt à l'espèce, est différente Asperges officinalis. Ils sont reconnus dans lances plus courtes et plus épaisses, ainsi que la plante non épineuse. Le légume est doté de rhizomes, des tiges qui poussent sous terre formant un réseau d'où partent les pousses. L'asperge verte est généralement cultivé al Sud central, dans les zones proches de épais, mais aussi dans Émilie-Romagne, et en particulier la publicité Altedo (Bologne) avec votre produit IGP. Bon dans Risotto, mais aussi avec Croquettes de riz ou sous la forme de crème. Dans les asperges vertes, en général, la tige n'est pas jetée mais en partie mangée : seul le fond est retiré puis bouilli dans une casserole haute et étroite (avec l'aide, peut-être d'unasperges) presque complètement rempli d'eau. Les pointes doivent être mises de côté, à la vapeur seulement pendant 5 à 7 minutes. De cette façon, les asperges peuvent être coupées pour obtenir une excellente premier, Où aller entier à manger comme garniture. Sinon, ils peuvent être dorés à feu doux (Cliquez ici pour un examen des revenus).
Celui d'Albenga est unique au monde
Une autre célébrité, la violette d'albengaun Asperges officinalis typique d'une petite partie de la Ligurie, Prison de slow food. Sa couleur étrange ne dépend pas de la technique de culture, mais est liée à sa propre patrimoine génétique- Elle possède en fait 40 chromosomes au lieu de 20 comme toutes les autres asperges. Une variété unique au monde, qui ne pousse que dans les sols alluviaux de Plaine d'Albenga, grâce à couche profonde de sable et de limon et microclimat particulier. La culture, cependant, a été une source de préoccupation au cours des 100 dernières années. contraction: Dans les années 1930 il y avait plus de 300 hectares, 143 dans les années 1970, 10 au début des années 2000. redécouverte: aussi grâce à des recettes qui rehaussent la saveur délicate et consistance non fibreuse: ils viennent généralement bouilli et simplement assaisonné avec de l'huile d'olive extra vierge, peut-être avec des plats principaux à base de poisson.
Souterrains de Valpadana
Un autre type à considérer estasperges blanches. C'est la variante typique de Vallée du Pô et trouvez vos domaines de prédilection a Bassano del Grappa (Vicence), Cantello (Varese), Tavagnacco (Udine), Zambana (Trente), Badoere di Morgagno (Trévise), Cimadolmo (Trévise) et dans la région asperge de Conche (près de Codevigo, dans la province de Padoue) . La couleur provient d'une technique de culture bien particulière : la croissance de l'asperge blanche, en effet, pousse et se développe souterrain, restant ainsi blanc et acquérant la saveur sucrée typique. "La découverte des asperges était complètement accidentelle", écrit-il. Antonio celotto dans son L'asparago di Bassano. « À une date indéterminée, apparemment au XVIe siècle, des violences averse de grêle cela aurait ruiné la partie aérienne de l'usine ; le fermier a alors essayé de saisir ce qui restait sous le sol des asperges, c'est-à-dire la partie blanche. Il s'est rendu compte que c'était bon et à partir de là, il a commencé à ramasser les asperges avant qu'elles ne quittent le sol ».
Cette région particulière de la Brianza
Enfin, vous ne pouviez pas manquer une asperge Rose: celui Mezzago (Monza-Brianza), très semblable au blanc. La couleur vient de sol dans lequel il pousse, argileux et avec une présence particulière de minéraux ferreux. Sa culture a commencé au début du XXe siècle, atteignant son apogée dans les années 1930, lorsqu'elle a également atteint les marchés milanais. Le déclin a commencé vers 1970, et à la fin des années 1990, il y avait très peu de champs cultivés. Jusqu'en 2000, également grâce à la marque Deco, une importante opération de récupération a commencé.
