Il riso allo zafferano ha il colore dell'oro, que giallo che ha siempre afascinato cuochi e commensali. perché dessus couleur or, signe de richesse et de bonheur. I dipinti medievali e rinascimentali (et poi avanti nei secoli) sono carichi d'oro. Mais le cibo pose problème : l'oro, par lui-même, pas si mangia, pour des raisons d'hygiène non moins que financières – même si une recette médiévale le propose pour faire un gâteau aux effets curatifs magiques, les raccomandosi di farla en prépareront le coût pour éviter la furtivité. Ecco allora il suo substitut, il colorante giallo par définition : lo Zaferano. Il ricettario di Maestro Martino, nel Quattrocento, impiega in quasi all the ricette, not so per il suo sapore quanto per colorare the vivande. È en que colo che he riso comincia a far capolino dans la cuisine italienne (surtout si vous utilisez uniquement la forme de farine pour ajouter la sauce et la crème) et en même temps ce sera "indorato" par zafferano.
Produit rare et cher, assimilé à toutes les essences, le Zafferano reste toujours un substitut, une évocation de l'or. Certains d'entre moi ont rapporté un proverbe fiammingo secondo il quale gli uomini, qui sulla terra, devono accontentarsi di mangiare riz et zafferano; seulement au paradis potranno avere riso e oro. Allora, fête "Riso, oro e zafferano" di Gualtiero Marchesi (che decise di stendere sul risotto un foglio d'oro, a esaltazione e completamento dello zafferano : piatto divenuto iconico del grande maestro) pourrait être plus léger comme anticipation de la delizie celesti.
Nous ne savons pas quand je commence à colorer le rire du giallo, mais c'est comme s'il venait avec une autre personne vivante. Une légende – à la fois curieuse et improbable – attribution l'invention a un pittore fiammingo che a metà del Cinquecento lavorava alle vetrate del Duomo de Milan. Di nuovo le Fiandre…e pense soudainement à Fiandre et à la Lombardie comme le Cinquecento fecero faisant partie d'une seule compagnie politique, l'impero di Carlo V re di Spagna. Che dietro quegli usi si possa scorgere una derivazione espagnola ? Ma c'è aussi un'assonanza con gli arancini siciliensprimaire Région italienne en cui compare il riso, importé d'Arabie (che diffuso aussi dans la péninsule ibérique). L'histoire est complexe… et bisogna aspettare qualche secolo per trovare il riz jaune nei ricettari italiani. Artusi, alla fine dell'Ottocento, lo individual ormai senz'altro come “milanese” e di ricette non ne dà una matre – introduisant cette dernière avec un splendide “Potete scegliere!”. Perché è bello variare, et la variante è il cuore della cucina italiana.
