Il y a la Sardaigne avec ses eaux cristallines convoitées par les touristes du monde entier et il y a une Sardaigne fascinante et quelque peu mystérieuse, faite d'anciennes coutumes paysannes qui survivent encore dans les petits villages de l'intérieur montagneux. Être notre guide dans cet univers caché, c'est Giannina Frongia, né et a grandi à Desulo, une ville d'environ 2.300 XNUMX habitants dans la province de Nuoro. Nous sommes dans le massif du Gennargentu, au pied du plus haut sommet, la Punta La Marmora.
Giannina Frongia, dans sa maison de Desulo, au centre de la Sardaigne, porte le costume traditionnel de la ville.
Ici, Giannina a dirigé le Bar Mulino avec son mari récemment décédé, Natalone, dont elle se souvient également qu'elle portait une belle robe traditionnelle, souvent extravagante, dans une variante du deuil noir. Mais le sourire et les arômes de ses plats nous rappellent des pensées heureuses, et les traditions culinaires de son enfance, il nous prépare deux plats montagnards uniques et essentiellement rescapés. Le premier est servi, comme à l'accoutumée, dans une élégante soupière en porcelaine, là où « on utilisait des bols en bois » : c'est le soupe de marrons avec lampe, terme sarde qui désigne le geste très ancien avec lequel les châtaignes étaient battues, récoltées en grande quantité puis séchées lentement sous la cendre. Placés dans des sacs, ils ont été poussés de force au sol pour les libérer de leurs carapaces. « Ces châtaignes pouvaient être conservées toute l'année et étaient utilisées de diverses manières. Par exemple, dans ce plat fait avec le bouillon de restes de morceaux de porc, comme les couennes et les os de porc : c'était la nourriture des pauvres, surtout en février quand les familles tuaient le cochon, une grande source de subsistance. Ma mère veuve a élevé quatre enfants en collectant et en vendant des châtaignes et en faisant du pain, qui était cuit dans un four public et souvent ajouté, sec, à des plats de soupe comme celui-ci. Les accompagnements de porc ont été massés dans du vinaigre, puis assaisonnés de sel et de poivre, et enfin placés dans d'immenses bassins en bois pour l'assaisonnement. »
Le couteau de boucher, qui appartenait au beau-père de Giannina, avec le manche garni d'un cordon de cuir.
Il en va de même avec un autre plat unique, plus typique de l'été, à savoir Épluchez un potiron, râpez-le et pressez-en le jus., traduit : haricots plats et pommes de terre bouillies avec des frites dessus. « Les gens cuisinaient des pommes de terre et des haricots verts ensemble et les servaient sur une feuille de fougère, sur un rocher ou ailleurs. À la maison, cependant, le plat était assaisonné de frites et de bacon. La matière première des jardins luxuriants de la montagne a été utilisée, qu'ils ont produite jusqu'à la fin de l'été. Comme tant d'enfants, nous avons accompagné mère et grand-mère jusqu'au col de Tascusì, où beaucoup possédaient une parcelle de terre cultivée. On aidait », révèle-t-il en nettoyant les haricots verts avec un vieux couteau de boucher ayant appartenu à son beau-père. Le manche, noirci par le temps, se marie parfaitement avec les recettes : crues et fascinantes comme les histoires dont elles sont nées.
Soupe de châtaignes avec lampe
« À Desulo, le porc assaisonné ou sa cuffettada peccia est utilisé pour cuisiner ce plat : massage la viande avec le vinaigre et la recouvrir complètement d'un mélange de quelques poignées de poivre noir moulu, de gros sel et de quelques gousses d'ail écrasées ; lieu au réfrigérateur ou dans un endroit frais pendant 2-3 jours. Recommencer châtaignes dans de l'eau tiède pendant 5-6 heures, puis les faire cuire dans une grande casserole remplie d'eau froide dans laquelle vous aurez fait tremper la pulpe de porc, bien rincée de la marinade et réduite en morceaux. Portez à ébullition, puis poursuivez la cuisson à feu doux pendant 1h30 : le résultat sera un bouillon très savoureux. Distribué dans les assiettes creuses l'esplanade de la Sardaigne ou le pain caraau, des châtaignes et de la viande. Couvrir avec le bouillon et servir ».
Ingrédients pour 4-6 personnes
1 kg de pulpe de porc
15-20 châtaignes séchées
esplanade de la Sardaigne vicié
grains de poivre noir
gros sel
Vinaigre de vin rouge
Ail
Épluchez un potiron, râpez-le et pressez-en le jus.
« Une recette qui se préparait l'été lors des journées en plein air, à la montagne. Souvent, il était servi dans un plat unique, dans lequel tout le monde puisait. Les pommes de terre sont celles des vergers des agriculteurs locaux, conservées au frais dans les caves, qui durent toute l'année. Les haricots verts pour nous sont des plateaux, ici plus appréciés que les haricots verts communs ; selon les graines qu'ils contiennent, ils peuvent être "sept" ou "neuf".
processus
Ébullition Mettez les pommes de terre, pelées et hachées, et les plateaux dans beaucoup d'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Dans une grande poêle enduite d'huile, faire revenir les oignons finement hachés, puis détacher la poêle; dans le même polir pendant quelques minutes à feu doux les lardons, coupés en lanières épaisses, en les laissant tendres. Où ? assiettes et pommes de terre dans un plat de service, ajoutez l'oignon émincé et assaisonnez avec les lardons et votre jus de cuisson.
Ingrédients pour 4-6 personnes
500 g de pommes de terre
400 g d'assiettes
300g de lard fumé
1-2 oignons
huile d'olive vierge
Vendre
Photo Marina Spironetti.
