Recette authentique de Ragu Modenese · Je suis un blog culinaire Je suis un blog culinaire

L'un des meilleurs repas que nous avons eu en 2019 a été au Rezdora NYC, où nous nous sommes attardés sur des plats et des plats de pâtes préparés par des experts, du bon vin et un service exceptionnel qui ne nous a jamais pressés. s'il s'agissait d'une sorte de réservation complète. Le plat remarquable, un ragoût modenais assez simple, m'a époustouflé et c'est l'une des seules fois de ma vie où j'ai posé des questions à un serveur sur un plat. Ce soir-là, j'ai découvert que le ragoût de Modène ressemble au cousin beaucoup moins connu mais non moins savoureux de la bolognaise.

Tout comme le ragu Bolognese vient de Bologne, le ragu Modenese vient de Modène, une ville proche de Bologne. Là où il y a deux grandes villes dans la même région, il y a aussi souvent une rivalité, et ces deux-là ne sont pas différentes. Cependant, peu de villes sont parvenues jusqu'ici : il y a des centaines d'années, ces deux villes sont entrées en guerre dans ce qu'on appelle la guerre des cubes. Des milliers de personnes sont mortes et, à ce jour, certains disent que le véritable cube est toujours suspendu à Modène.

Les choses n'étaient pas moins compétitives en termes de nourriture, mais tandis que Bologne est devenue célèbre pour son ragoût, la contribution de Modène au monde de l'alimentation a été le vinaigre balsamique et l'invention des tortellini. Ce n'était pas parce que le ragoût de Modène n'était pas aussi bon, c'était parce que le ragoût de Bologne était tellement exagéré qu'il fallait tout pour aérer la pièce de la même manière que les choses à l'étage.

Le Ragu Bolognese a toujours été destiné aux ultra-riches. Bien fait, il propose plusieurs coupes de viande de différents animaux et ses saveurs sont composées d'une tonne de crème, de fromage et de vin. Bologne était une ville très riche à son apogée et aimait afficher cette richesse à travers la nourriture. Même si la « sauce bolognaise » est courante de nos jours, préparer un bon et authentique ragoût bolognais vous coûtera toujours un bras et une jambe, même dans notre monde moderne où la nourriture est généralement bon marché par rapport aux revenus.

Ragu Modenese, en revanche, est une affaire beaucoup plus humble, et pour moi, cela la rend encore meilleure. Il est facile de créer une sauce étonnante avec des dizaines d'ingrédients exotiques, mais préparer quelque chose de comparable avec quelques articles relativement bon marché est magique. Le Ragu Modenese est un simple sofritto, proscuitto, mortadelle, porc, bouillon et fromage. Il n'y a rien de plus, mais environ 5 à 6 heures, cela semble soudainement se transformer comme par magie en quelque chose que vous ne penseriez pas provenir de si peu d'ingrédients.

C'était un gros effort et une interprétation économique du ragoût que je ferai encore et encore. Les deux versions étaient étonnantes avec tout type de pâtes, et à proprement parler, vous devriez les associer à des tagliatelles fraîchement préparées et riches en jaune, mais dans la meilleure forme d'emballage avec laquelle je les ai mangées. C'était le fusil.

Notes de cuisine

J'ai (tellement) adoré cette sauce mais je suis aussi assez paresseuse et surtout impatiente. Alors je l'ai fait deux fois. Une fois de manière conventionnelle, et encore dans un pot instantané. Ils avaient le même goût, et en fait, si la version Instant Pot avait meilleur goût, ne passez pas 6 à 7 heures à feu doux, à moins que vous ne l'appréciiez ou que vous n'ayez pas d'Instant Pot.

Vous remarquerez qu’il n’y a ni pâte de tomate ni ail dans cette sauce. En écrivant ceci, je lisais les excellents articles de Raguay sur les routes et dans le royaume et j'ai trouvé quelques citations intéressantes qui s'appliquent à cette recette :

« La chair peut changer selon les circonstances. Le liquide aussi. Mais la seule chose qu’un ragoût n’a jamais, c’est l’ail. " – La recette originale omet correctement l'ail, mais personnellement, je ne sais pas si mon palais nord-américain l'apprécie vraiment. La prochaine fois que vous ferez cela, il y aura de l'ail.

"En Émilie-Romagne, nous n'avons jamais mangé de tomates, alors comment se sont-elles retrouvées dans la sauce ?" La tomate est utilisée pour couvrir les mauvais ingrédients. " – Il a également demandé quelques cuillères à soupe de sauce tomate de base. Quand je l'ai fait la deuxième fois, j'ai sauté la tomate et je l'ai ratée, donc je ne l'ai pas incluse ici, mais n'hésitez pas si vous aimez le goût des tomates.

« 99 % du ragoût commence avec du bœuf haché à la machine. Mais pourquoi?" – Enfin, je l’ai fait avec du porc haché selon la recette originale, mais si c’était à refaire, je ferais l’impasse sur une bonne épaule de porc. J'ai toujours trouvé que la viande râpée faisait toute la différence dans un ragoût de qualité, et le long temps de cuisson la rend particulièrement adaptée.

Comment faire des pâtes de qualité restaurant

Une dernière remarque : la plus grande différence entre les pâtes de qualité restaurant et les pâtes que vous préparez à la maison réside dans la façon dont vous finissez et saupoudrez les pâtes. La meilleure façon de terminer cette sauce spécifique est de cuire les pâtes 1 minute à l'avance sur l'heure indiquée sur l'emballage, puis de les égoutter et de les transférer dans une poêle antiadhésive avec environ 1/4 à 1/2 tasse de sauce par portion. Une fois que les pâtes sont bien en sauce, ajoutez du fromage et des flocons de piment selon vos envies et disposez sur l'assiette. Profitez-en immédiatement.

Si vous possédez un Instant Pot, cette version est tout aussi bonne et 4 à 5 heures plus rapide.