Salimbène d'AdamFraté française du jour de la festa di Santa Chiara [1284 août] mangée par la prima volta dei ravioli sans crosta di pasta. Il était plus normal que ce soit le contraire : voler les raviolis dans un volume. Salut, il termine «Ravioli» n'était pas synonyme de « tortello », car di fatto è diventato oggi: cela indique la maturité d'un conteneur, un tortello Appunto, une petite tarte à l'oggetto gastronomique pour l'excellence de la cuisine médiévale.Parce que comme le raviolo poteva est contenu dans un tortello, il tortello poteva contient un raviolo. Entre les deux et presque si j'essayais de dire une scelta. Le chiarisce bene un livre de cuisine toscane du Trecento, quand che i tortelli sort s'il est fait de qualsiasi forma: "ferro da cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni animal che tu vuoi", en précisant, alla fine, che "li puoi riempire , si tu vois". Je finis par l'arracher. Peut-être la « croûte de pâtes ». Il le tortello peut être vuoto ou ripieno; il raviolo può essere « protetto » ou nœud – en Toscane si chiamano ancora così : gnudi.
Roseau maître martin, au XVe siècle, son argument est très clair : à propos dei « ravioli bianchi » il écrit que « voleno esser senza pasta ». Ma note marginale au texte ajoute : « et se cum pasta li vorrai, falli ». Ainsi, le ricettario cinquecentesco de Bartolomeo Scappi propose des raviolis « avec spoglia » et « sans spoglia ». Dans ce cas, avec toute incertitude et certaines variabilités locales dans nos langues, la notion dominante est Pellegrino Artusi: Suoi « ravioli all'uso di Romagna » autres que gnocchetti di farina, ricotta, parmigiano et uova, salade et conditi con formaggio et sugo di viande. Quand je présente les « raviolis à la génois », j'ai commenté : « Ces raviolis, vraiment, ne sont pas si dovrebbero chiamar raviolis, parce que je veri raviolis non si involgono nella sfoglia ». Le « raviolo ouvert » de Gualtiero Marchesi, une place célèbre et emblématique du grand maître, avec les illustrations de cette page, y compris l'utilisation – ormai également dans le Novecento – des chiamare « raviolis » également et des « tortelli ». De cette façon, vous pouvez comprendre le sens ancien du geste de la chiudere, l'attribuer non pas au raviolo (che, soustraire le nœud, non è racchiuso da nulla) mais plutôt au tortello (che non è più racchiuso su se stesso). Mais à ce moment-là, le marché, avec sa provocation, s'est engagé au travail sur la possibilité d'acheter ou de moins d'objets gastronomiques. La cuisine italienne est cresciuta – et continue de crescere – sous le signe de la liberté irriducibile.
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