Le panettone artisanal ne contient pas non plus de gluten. Et conformément au cahier des charges. Voici les adresses pour les acquérir à Milan. Aussi en ligne
Personne exclue. Même à Noël maintenant, qui devrait manger ? sans gluten en raison du fait que vous êtes coeliaque ou intolérant, vous ne devez plus abandonner le panettone; même pas fait à la main. Aux produits conditionnés de marques historiques et dédiés aux produits diététiques, il existe des produits au levain de grandes marques comme une multitude de pâtisseries artisanales expertes en desserts sans gluten. A Milan, par exemple, nombreux sont ceux qui préparent du panettone sans gluten pour les coeliaques ; et même les grands noms se sont approchés de cette production.
La loi est égale pour tous
Qu'il soit artisanal ou industriel, le panettone doit respecter des règles bien définies pour être appelé ainsi. Dans la discipline du panettone il y a quelques piliers à respecter, qui sont le levain naturel et le respect des ingrédients. Grâce à un arrêté ministériel, il a été obtenu que « les produits destinés notamment aux personnes intolérantes au gluten, puissent porter la dénomination Panettone, à condition qu'ils respectent les dispositions de la réglementation applicable » et que « pour les ingrédients de substitution contenant du gluten, seule l'utilisation d'ingrédients technologiquement précis à cet effet ». Ainsi, le beurre, les œufs, les raisins secs, les fruits confits et le levain naturel restent des piliers même dans les produits sans gluten. Dommage que sans le filet de gluten il soit vraiment difficile de faire un produit avec exactement la même douceur et exactement la même structure que le panettone traditionnel.
Ascenseur plus dur
Monica, chef pâtissière chez PanPerMe à Milan, explique les principaux inconvénients de ce type de produit : « Les farines sont très faibles et il faut donc beaucoup d'attention dans les dosages et à chaque étape du processus de fabrication. Pour son panettone, il « gélatinise les féculents dans la marmite (un peu comme un roux, comme de la béchamel pour être clair, ndlr) afin que les féculents soient piégés et que les liquides se libèrent lentement, en tenant un bon peigne tout au long de la cuisson. La vraie force d'un produit sans gluten, qui outre un goût proche de l'original et agréable, doit aussi reproduire sa forme.
Les ingrédients du panettone traditionnel et ses variantes
Gianluca d'Officina Zero Bakery explique la pertinence de la bonne relation entre ces ingrédients et la pâte, qui est considérablement plus fragile que la traditionnelle : « Il est essentiel de ne pas trop peser, nous faisons aussi du panettone avec du brun. chocolat ". Il nous parle aussi de la bonne température pour la lévitation, et d'une journée entière pour faire un panettone dès le début de la pâte. L'essentiel est que "conformément à la réglementation, le panettone ne contienne pas de conservateurs".
Les grands noms génèrent pour tout le monde
En plus de Schär, qui génère du panettone sans fruits confits, gluten, lactose et de nombreux raisins secs dans une édition unique qui célèbre le quarantième anniversaire de la marque, désormais même les géants de la pâtisserie italienne ne peuvent pas oublier les cœliaques. Bauli lance sa gamme Gluten Free Christmas XNUMX (vendue uniquement en pharmacies, parapharmacies et magasins spécialisés) et gratuite dans les déclinaisons "Traditional Gluten Free Gran Galup" ou "Chocolate Drops Gluten-Free Gran Galup", pâte onctueuse et parfumée et enrobage de Glaçage crépitant noisette.
Combien me coûte un bon panettone artisanal sans gluten ?
En supposant que les produits utilisés pour la préparation du panettone sans gluten soient considérablement plus chers que ceux de la pâtisserie traditionnelle et que les temps de traitement soient longs, il fallait s'attendre à ce que vous deviez dépenser beaucoup pour un panettone maison sans gluten. . A l'endroit le coût moyen par kg est de XNUMX €C'est exactement le même que le panettone artisanal du marché.
Pâtisseries milanaises qui font du panettone sans gluten
PanPerMe à viale Monte Nero, 57
Panettone traditionnel et chocolat au format cent g et cinq cent g (XNUMX € le kg)
Pandoro à partir de sept cent g ou deux cent g (à dix-huit € et cinq €)
En plus d'être sans gluten, ils conviennent également aux personnes intolérantes au lactose. Et puis, Tronchetto di Natale, Casetta di pain d'épice et bien d'autres desserts en dehors de la préparation de pâtes fraîches.
Atelier zéro dans viale Andrea Doria 44
Panettone traditionnel (XNUMX € le kg), aux marrons glacés, pépites de chocolat et autres altérations. Ils fabriquent également du pandoro et de l'alén des produits de boulangerie et des saucisses à commander pour les vacances.
Via dalla Spiga sur via San Michele del Carso 13
Panettone traditionnel et chocolat sans gluten et lactose au format 500/600 g au prix de XNUMX€. En plus du panettone, vous pouvez demander des pâtes fraîches sans gluten faites maison.
Boulangerie sans gluten à viale Gian Galeazzo 6
Ils doivent vendre du panettone au format cinq cents g au prix de treize 90 €
Atelier de desserts sans gluten sur via Tagliamento 2
100 g de panettoncino pour trois à cinquante € et panettone traditionnel traditionnel, au chocolat, chocolat et pistaches ; poires et chocolat; ou fourrées à la crème à un coût moyen de XNUMX € le kg.
Pasticceria Navotti dans via Giovanni Paisiello 7
Pandoro et panettone en différentes versions : traditionnel, aux pépites de chocolat, ananas, marrons. Le coût par kg est de trente-deux €.
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