Comment créer un petit plat d'entrée et faire du pain au levain Je suis un blog culinaire Je suis un blog culinaire

Ils semblent tous être doux en cuisant leur blues ou leur caféine à un rythme élevé alors qu'ils sont coincés à la maison pendant Covid. Mais à part les petits gâteaux et le café, je pense que la chose la plus importante que tout le monde fait en ce moment est de faire du levain !

Vous êtes fan de levure ? Il y a longtemps, je n'aimais pas ça. C'était à l'époque où les pains au levain des gens étaient littéralement acides. Le pain artisanal a parcouru un long chemin depuis et maintenant la levure est complexe, riche et très bonne. Je suis presque sûr que quiconque a eu une très bonne levure a pensé à faire de la levure à la maison. Après tout, vous n'avez besoin que de farine et d'eau.

Si vous êtes allé à l'épicerie récemment, vous avez probablement remarqué de nombreuses étagères vides. Il manque des produits en papier et des produits d'entretien. Les œufs collent ou se perdent, la farine est difficile à trouver et il n'y a pas de levure. Que doit faire une nouvelle machine à pain ? Faites le vôtre ! Rassemblez la levure sauvage et commencez une entrée. La levure est partout, il suffit de la maîtriser.

Qu'est-ce que la levure ?
La levure est un terme vague qui fait référence au pain fait avec de la levure sauvage plutôt qu'avec de la levure commerciale. Contrairement à son nom, toutes les levures n'ont pas un goût aigre. Le levain au levain peut être utilisé pour faire toutes sortes de pains à la levure - pains au levain à la cannelle, levain, babka, essentiellement tout ce qui utilise de la levure peut être fabriqué à partir de levain.

Qu'est-ce que la levure et pourquoi est-elle sauvage?
Les levures sont les petites bêtes qui donnent vie à votre pain ! La levure est ce qui rend les pains légers et moelleux. Fondamentalement, il mange les sucres de la farine et libère du dioxyde de carbone, ce qui fait lever le pain.

Il y a de la levure sauvage partout autour de nous. C'est dans l'air, dans la farine, dans les arbres, dans les fruits, c'est partout.

Que puis-je cuisiner avec mon levain/levure ?
Vous pouvez utiliser de la levure/levure pour cuire n'importe quoi ! Du pain au levain, bien sûr, mais aussi des choses comme la croûte de pizza, la focaccia, les amours rustiques, le pain de mie, les baguettes, les bretzels, les beignets, la liste est longue. Tout ce qui est posé est un aller.

Et si on enlevait le levain ?
Lorsque vous nourrissez votre levain (plus de détails plus tard), vous devez retirer une partie du mélange de levain, sinon vous vous retrouverez avec trop de levure. Le montant que vous prenez est appelé « jeté ».

Que puis-je faire avec de la levure fermentée ?
Lorsque vous avez un démarreur au levain, il y aura toujours des déchets, sinon vous vous retrouverez avec un réservoir géant de levure et de levure de levure vous dévorant de la maison et de la maison. Même avec une petite entrée, il faudra s'en débarrasser. Mais la bonne nouvelle est qu'il y a des tonnes de choses que vous pouvez faire avec :
crêpes, gaufres, muffins anglais, scones, popovers / Yorkshire puddings, gâteaux, pain aux bananes, pains rapides, craquelins, muffins, pain de maïs, naan.

Pourquoi devriez-vous faire une petite assiette de démarrage?
Actuellement, la farine est un produit chaud. Parce que la levure sera inévitablement jetée, la meilleure chose à faire si vous voulez faire de la levure est de faire une petite entrée. Avoir un démarreur plus petit signifie moins de déchets et moins de farine à nourrir. Une petite entrée suffira amplement à un boulanger amateur pour cuire plusieurs miches de pain, car vous pouvez utiliser votre entrée pour créer une levure, qui est une branche de votre entrée. Mais la meilleure partie est que vous n'aurez pas besoin d'une grande quantité de farine au début. C'est un démarreur réduit avec un faible investissement.

Comment faire un petit lot de levure de levain

De quoi avez-vous besoin

1. Farine - Il est plus facile de commencer une entrée avec de la farine fraîchement moulue, mais vous pouvez certainement la préparer avec de la farine AP. Si vous avez de la farine de blé entier ou de seigle sous la main, un mélange de farine 50/50 est le meilleur.
2. Eau : eau filtrée à température ambiante ou eau du robinet qui a été laissée de côté pendant la nuit pour faire disparaître le chlore dans l'eau.
3. Un récipient - J'aime utiliser un petit récipient en verre sur le côté droit pour voir exactement comment mon démarreur grandit et quand il a besoin d'énergie. Vous aurez besoin d'un bocal avec un couvercle, mais ne le fermez pas hermétiquement pour que les gaz puissent s'échapper.
4. Balance de cuisine : Vous pouvez techniquement regarder votre entrée et utiliser des cuillères, mais si vous faites du levain, vous voudrez probablement investir dans une balance de cuisine. Une balance de cuisine vous donnera de la précision et vous aidera à cuisiner des amours cohérentes.
5. Spatule en caoutchouc - Pas techniquement un "must", mais très facile à mélanger le démarreur et à racler les côtés du bol.

Día 1
Le matin, préparez un mélange de farine comme aliment pour votre entrée : prenez un récipient vide et mélangez 200 grammes de farine tout usage et 200 grammes de farine de seigle ou de blé entier. Mettre de côté.

Prenez votre casserole et placez-la sur la balance de cuisine et tarez-la (c'est-à-dire moins le poids de la casserole). Ajoutez 15 grammes de votre mélange de farine et 15 grammes d'eau. Bien mélanger jusqu'à ce que toutes les parties sèches soient incorporées. Couvrir légèrement et conserver dans un endroit chaud de votre cuisine, idéalement entre 80 °F et 85 °F (26 °C ou plus). Si votre cuisine est froide, vous pouvez aider au démarrage en chauffant l'eau à 80 °F (26 °C). Laissez reposer le mélange pendant 24 heures. Prenez note de l'heure.

Día 2
Il est temps de nourrir votre entrée! Vous voulez le faire le lendemain, en même temps que vous avez créé votre post. Placer un bol sur la balance et tarer. Remuez votre apéritif, puis retirez 5 grammes de votre apéritif, puis ajoutez 15 grammes du mélange de farine et 15 grammes d'eau. Bien mélanger jusqu'à ce que tout soit homogène.

Le pot contiendra des objets dont vous devrez vous débarrasser. À ce stade, vous ne pouvez pas vraiment l'utiliser pour faire de la nourriture (en plus, c'est très petit), alors compostez et lavez votre pot.

Mettez la nouvelle levure dans la casserole propre, mettez le couvercle sans serrer et placez dans un endroit chaud pendant 24 heures.

Journée 3er
C'est le jour où vous risquez de voir de très petites bulles briser la surface de votre démarreur. Mais si vous ne le faites pas, ne vous inquiétez pas et respectez le calendrier, parfois les débutants prennent juste un peu de temps pour commencer. En même temps que vous avez nourri l'autre jour, placez un bol sur la balance et tarez. Remuez votre apéritif, puis retirez 5 grammes de votre apéritif, puis ajoutez 15 grammes du mélange de farine et 15 grammes d'eau. Bien mélanger jusqu'à ce que tout soit homogène.

Jeter et nettoyer la bouteille. Placez le démarreur dans la casserole propre et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 24 heures.

Día 4
Le jour 4 est le jour où nous allons nourrir deux fois : une fois le matin et une fois le soir.

Le matin, vous devriez probablement commencer à voir d'autres aspects de la croissance. Le niveau de votre mélange aura augmenté et diminué et vous verrez des stries sur le côté du pot où le démarreur a poussé.

Nourrissez votre entrée : placez un bol sur la balance et tarez. Remuez votre apéritif, puis retirez 5 grammes de votre apéritif, puis ajoutez 15 grammes du mélange de farine et 15 grammes d'eau. Bien mélanger jusqu'à ce que tout soit homogène. Jeter et nettoyer la bouteille. Placer le démarreur dans la casserole propre et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 12 heures.

Remarque : si vous avez deux casseroles, vous n'avez pas besoin d'utiliser de bol, vous pouvez simplement mélanger l'entrée dans la casserole propre.

Après 12 heures, renouvelez le levain de la même manière : prenez 5 grammes de levain et mélangez avec 15 grammes de mélange de farine et 15 grammes d'eau. Jeter l'excédent et laisser reposer l'entrée dans un endroit chaud jusqu'au lendemain matin.

5 6 jours
Continuez à manger et débarrassez-vous-en deux fois par jour, le matin et le soir (à 12 heures d'intervalle).

Jour 7 et pour toujours
Placer un bol sur la balance et tarer. Remuez votre apéritif, puis retirez 5 grammes de votre apéritif, puis ajoutez 15 grammes du mélange de farine et 15 grammes d'eau. Bien mélanger jusqu'à ce que tout soit homogène. Placer le démarreur dans une casserole propre et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 12 heures. À ce stade, vous pouvez sentir votre collation de farine tout usage et ne pas avoir à la nourrir de seigle. La farine de seigle est exactement ce qui l'aide à pousser au début. En fait, j'ai donné un mélange à mon entrée, mais j'ai seulement réussi à tout nourrir.

J'espère que vous avez maintenant un démarreur qui monte et descend dans le pot. Vous saurez si votre démarreur est vivant s'il grandit, doublant presque de taille avec un bon nombre de bulles, puis remontant à peu près au même moment au fond du pot. Vous devrez nourrir votre démarreur toutes les 12 heures, mais gardez un œil sur lui car chaque démarreur est différent et il est préférable de le nourrir juste après qu'il commence à tomber après sa maturité maximale, avant qu'il ne commence à tomber

Si votre entrée ne grandit pas, ne vous inquiétez pas. Tant qu'il n'est pas moisi, vous pouvez toujours faire exploser la levure sauvage. Parfois, la croissance d'un levain au levain peut prendre un peu plus de temps, peut-être même jusqu'à deux semaines. Il y a beaucoup de facteurs à considérer : la farine, la température de l'eau, la température de la cuisine, la vitesse à laquelle l'entrée est préparée, et la liste est longue. Si votre démarreur ne monte pas ou ne descend pas, soyez patient et continuez à le nourrir deux fois par jour jusqu'à ce qu'il commence à monter et descendre de manière prévisible.

J'ai fait mes premiers pas de levure il y a trois ans. Il m'a fallu un certain temps (plus d'un mois !) pour être satisfait de la solidité de mon ouvre-porte. Mais quand j'ai finalement fait une miche de pain, j'étais SI FIERE. Il y a quelque chose de vraiment magique à faire du pain avec de la farine, de l'eau et du sel.

Comment faire cuire un pain au levain

Maintenant que votre allée monte et descend de manière prévisible avec beaucoup de bulles partout, il est temps de faire une miche de pain ! Nous allons faire un pain assez petit qui convient pour nourrir 2 à 4 personnes. C'est un pain au levain blanc de base avec un peu de seigle pour la structure et la saveur, basé sur l'une de mes boulangeries au levain préférées, Sea Wolf Bakers à Seattle. Ils utilisent de la farine d'orge dans leur levain blanc (basé sur des rumeurs sur Internet de toute façon) mais comme je n'ai pas de farine d'orge pour le moment ou dans un avenir prévisible, j'ai opté pour le remplacement du seigle. Je testerai un pain tout usage à l'avenir, donc je mettrai à jour ce post quand je le ferai!

Ce dont vous avez besoin pour faire un pain au levain en lot :

• balance de cuisine
• démarrage actif démarrage
• farine : tout usage et seigle
• bol à mélanger
• grattoir de banc
• panier ou bol de fermentation
• farine de riz pour saupoudrer le test panier / récipient
• Chiffon propre (ou doublure pour votre panier de fermentation)
• faitout (j'utilise un four)
• parchemin
• gants de cuisine

Voici ce que vous devez faire:

1. Construire une levure - c'est juste une façon élégante de dire qu'il va prendre une partie de votre levure active, la nourrir et la laisser pousser jusqu'à ce qu'elle atteigne ou juste après sa maturité maximale. Vous voulez le faire environ 10 à 12 heures la nuit avant de commencer votre pain.
2. Mélanger la pâte - Dans un bol, mélanger la farine, l'eau et le levain et laisser reposer 1 heure.
3. Mélanger avec du sel - mélanger le sel uniformément et laisser reposer encore une heure.
4. Étirement et repliement + fermentation en vrac - Laisser lever la pâte, couverte, dans un endroit chaud pendant 2 heures. Pendant les 2 heures, faites quatre séries d'« étirements et plis ». Après étirement et pliage, la pâte est laissée lever/fermenter. À la fin de la fermentation en vrac, la pâte doit avoir légèrement levé (cela varie en fonction de la marque de farine que vous avez utilisée) et il doit y avoir des bulles sur les côtés du bol.
5. Remodeler - Le préformage aide à la mise en forme finale de votre pain et donne force et structure à votre pain.
6. Forma - C'est là que vous moulerez votre pain, en dégazant légèrement et en créant une tension de surface serrée afin que votre dernier pain cuit ait une belle structure et un ressort de four.
7. Fermentation nocturne - Votre pain désormais bon sera mis au réfrigérateur la nuit. La fraîcheur du réfrigérateur ralentira la formation de levure et améliorera le goût général du pain, le rendant plus complexe. Cela aidera également à colorer la croûte.
8. cuisinier - Vous pouvez enfin cuisiner ! Préchauffez votre four à 500°F pendant au moins une heure, avec une cocotte à l'intérieur. Lorsque le four est chaud, sortez le pain du réfrigérateur, retournez-le, marquez et enfournez.
9. Reposez-vous, puis coupez et dégustez - Une des clés d'une bonne levure est de la laisser refroidir à température ambiante, au moins 1 à 2 heures, jusqu'à ce que la chapelure soit cuite et que tout soit frais. Si vous coupez le pain trop tôt, vous risquez d'avoir des miettes de caoutchouc.

Bravo à vous et à votre voyage au levain. Si vous êtes comme moi, vous vous plongerez dans le monde de la levure et allez bientôt sur Google des choses comme l'hydratation, l'autolyse, la température finale de la pâte, etc. Cela peut devenir obsessionnel, ce qui est parfait pour des moments comme celui-ci.

Oh, et la chose la plus importante à propos de la création d'une entrée au levain - n'oubliez pas de la nommer ! Ils ont tous un nom pour leur entrée, car ils sont comme des animaux de compagnie. Tu les nourris, tu les aimes et en retour ils te nourrissent et ils t'aiment aussi

Bonne levure !