Voici comment mijoter et sauter des légumes en profitant des particularités et des secrets de chaque technique pour sublimer les saveurs et les textures.
Comme le poisson et la viande, les légumes peuvent également être cuits « en compote » selon deux techniques similaires, Ragoût et l' soudage.
Les termes nous renseignent sur les origines de cette cuisson, l'une sur le fourneau (chauffant uniquement à la base), l'autre sur la braise (chauffant tout autour). L'application de ces techniques aux légumes, plus encore qu'à d'autres types d'aliments, doit tenir compte des caractéristiques de ce que l'on veut cuisiner : Les légumes très riches en eau, en effet, s'adapteront mieux à la mijoteuse, tandis que pour braiser il faut choisir les plus indisciplinés., capable de supporter des temps de cuisson plus longs, laissant la possibilité de « rétrécir » le fond de cuisson.
Choisissez la bonne cuisine
Les légumes qui peuvent être braisés sont aussi généralement bons pour la mijoteuse, avec l'astuce de les couper en plus petits morceaux. Par exemple, le chou peut être braisé en laissant les feuilles entières ou mijoté en lanières ; les poireaux sont braisés, coupés en bûches et mijotés en petites tranches. Cependant, l'inverse n'est pas toujours vrai : certains légumes aptes à mijoter ne peuvent pas être braisés, comme les épinards et autres légumes-feuilles. En effet, ils sont trop délicats pour résister à la forte évaporation de la soudure. Les tomates et les poivrons peuvent également être cuits, mais ils ne sont pas assez forts pour être braisés.
Parfums et accessoires
Pour parfumer la douceur, on les utilise herbes aromatiques, épices et liquides comme le vin, les spiritueux, le lait. En brasage, jambon, saindoux ou d'autres matières grasses enrichissent les jus de cuisson en arômes.
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Recettes avec des légumes mijotés
Textes de Laura Forti et Walter Pedrazzi
