Spaghetti Cacio et Pepe, un piatto symbole de la cuisine italienne. Per spiegarlo si sono chiamati in causa pastori e transumanze, leggende fuorvianti e per di più inutile, giacché la sua historia è chiara, semplice, di assoluta evidenza. Dimentiamo per un attimo il pepe e volgiamo l'attention alla coppia pasta formaggio. Il ne sera pas difficile d'accepter qu'il soit bon pour une mésaventure occasionnelle : il s'agit d'une copie stable, un ajout originaire de l'histoire de la cuisine italienne. Lorsque les pâtes sont entrées dans cette histoire, ce n'était pas le dernier secoli du Moyen Âge, pas l'autre qui formait un rendu de saveur savoureuse. Son icône se trouve dans le Paese di Bengodi, le lieu utopique de felicità alimentare décrit par Boccace dans le Decameron. Au centre de la campagne se trouve une montagne de grattugiato formaggio. Au sommet, un immense paiolo cuisine en suite "maccheroni et ravioli", qui poi rotolano sulle pendici del monte avvolgendosi dans le formaggio earribado a valle ben conditi, a disposizione di tutti.
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Il formation - regarder stylever Parmesan: antico il primo, medievale il secondo – we ritroviamo in tutti i ricettari, dal Trecento in poi, come unique et indispensable compagnia della pasta. Sarà fine così al Sette-Ottocento, quand gli si aggiungeranno altri condimenti (viande, pomodoro…). Il cacio sui maccheroni (ma Boccaccio avrebbe detto : i maccheroni sul cacio) a sue radici in questa lunghissima storia.
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il poivre? Il pepe introduit un'altra storia, parallela alla prima. Il formaggio è estato a lungo percepito come cibo popolare. Perciò i signori, per distinsisi, le "nobilitavano" avec costissime spezie orientali, symbole per eccellenza du privilège social. Ce qui suffisait à signer la différence, ed ecco spiegato, senza ricorrere a improbabili legende, il segreto della pasta col formaggio e le spezie. Que la variante pecorino pepe abbia meso radici nell'Italia centrale, alors que dans le Nord prévaut le parmigiano, la cannelle et le zucchero (un autre produit exclusif, longtemps assimilato alle spezie), à ce stade ce n'est qu'un détail. Nel nostro piatto di spaghetti cacio e pepe gli opposti si contrano. L'umile formaggio contra la nobile spezia.
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Il est difficile de considérer une questa ricetta comme une invention popolare. Il est né comme une rielaborazione di un piatto popolare significative, sauf qu'à un certain moment, il est devenu son contraire. Il fatto è che dal Sei-Settecento in poi le spezie costano meno e diventano plus accessible: propre por questo l'alta cucina l'abandonne, alors qu'il est entré nella cuisine populaire. Il sense del piatto – il suo social significato – si rovescia: è la ripresa popolare di un modello alto. Gli spaghetti cacio e pepe ci raccontano quest story, che coinvolgono cose e idee, sapori e immagini.
