Rôti de boeuf, veau sauce thon, carpaccio et tartare. Voici le côté gourmand de la charcuterie, pour se ressourcer même en été.
Lorsque la chaleur frappe, la viande est la première à sortir de nos menus. Habitués à le manger chaud, nous le trouvons difficile à digérer et trop exigeant. Mais la bonne nouvelle est que la viande peut être aussi un excellent plat froid. Il suffit de le préparer un peu à l'avance et de le servir avec grand soin. Accompagné d'une salade fraîche de saisonC'est l'aliment parfait à manger sans être trop lourd. Voici 4 recettes classiques pour mettre les saucisses sur la table avec beaucoup de goût !
Rôti de boeuf All'inglese
Pour préparer le rosbif anglais, vous aurez besoin de :
2 kg de surlonge, sauge, ail, vin blanc sec, huile d'olive extra vierge, sel
Retirez l'excès de graisse de la viande et faites-la dorer dans une casserole avec 4-5 cuillères à soupe d'huile chaude, à feu vif. Retourner de tous les côtés, dorer environ 7-8'. Mouillez-le avec un demi-verre de vin en le versant au fond de la marmite et non directement sur la viande. Salez et ajoutez le romarin, la sauge et une gousse d'ail. Enfournez à 180°C pendant 1 heure. Une fois la viande sortie du four, laissez-la reposer pendant 20', recouverte de papier d'aluminium : les jus sont redistribués dans la pulpe uniformément et, une fois coupés en tranches, ils ne sortent pas.
Veau sauce thon
Pour préparer le vitello tonnato vous aurez besoin de :
1 kg de ronde de bœuf, 300 g de thon à l'huile, 6 morceaux d'anchois à l'huile, 3 morceaux d'œufs durs, branche de céleri, vinaigre de vin blanc, vin blanc sec, laurier, sauge, clous de girofle, câpres marinées, cornichons mariné, citron, huile d'olive extra vierge, sel
Placer le marcheur dans un bol, couvrir de vin blanc, assaisonner de céleri ciselé, 2 feuilles de laurier, 3 clous de girofle, 6 feuilles de sauge. Couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Transférer le trotteur dans une casserole, couvrir avec la marinade filtrée et remplir d'eau pour qu'il soit bien recouvert. Salez, portez à ébullition et laissez cuire une heure. Conservez 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson, puis égouttez-la, laissez-la refroidir quelques heures, puis mettez-la au réfrigérateur pendant une heure pour qu'elle durcisse. Mélangez le thon égoutté avec les jaunes fermes, une généreuse cuillère à soupe de câpres, le jus d'un citron, les anchois, un demi-verre d'huile et une cuillère à soupe de vinaigre. Ajouter 2 cuillères à soupe de l'eau de cuisson réservée pour la sauce au thon pour la rendre lisse et veloutée. Coupez la viande en tranches très fines (idéalement à l'aide de la trancheuse) et disposez-les sur des assiettes. Recouvrir généreusement de sauce au thon et garnir de quelques câpres, accompagnés de cornichons marinés au goût.
Carpaccio
Pour préparer le carpaccio de bœuf il vous faudra :
320 g de carpaccio de bœuf, 12 morceaux d'olives Taggiasca dénoyautées, 12 morceaux de câpres dessalées, 8 morceaux de tomates perini mûres, citron, origan, sel, poivre, huile d'olive extra vierge
Lavez les tomates, retirez les graines et coupez-les en cubes; Assaisonnez-les avec de l'huile, du sel, du poivre, du jus de citron et de l'origan, étalez le carpaccio sur les assiettes, assaisonnez avec un peu d'huile, du sel et du poivre, ajoutez les tomates en dés, complétez avec les olives et les câpres.
Tartare de viande
Steak tartare. Restaurant américain classique ou apéritif bistro classique. Steak de bœuf de Kobe, coupé en dés, mélangé avec des œufs, de l'oignon rouge, de l'huile d'olive, du jus de citron, de l'ail et des câpres. Servi avec du pain à l'ail. Apéritif gourmand classique.
Pour préparer le tartare de viande il vous faudra :
150 g de pulpe de bœuf maigre (aloyau, surlonge, rumsteck, rumsteck, noix ou magatello), citron, sauce Worcester, persil, câpres marinées, échalotes, moutarde, Tabasco, huile d'olive extra vierge, sel, poivre
Nettoie la viande du tissu conjonctif, des nerfs et des parties graisseuses. Pour mieux le hacher, coupez-le d'abord très fin. Hachez les tranches jusqu'à ce que vous obteniez un smoothie assez fin mais perceptible. Récupérez-le ensuite dans un bol et assaisonnez avec du jus de citron, qui aidera également à prévenir l'oxydation. Ajouter l'huile d'olive extra vierge, la sauce Worcester, le sel et le poivre. Façonnez ensuite la viande en une boulette de viande ordinaire.
