Problemi con il lattosio? Per fortuna non bisogna fare troppe rinunce, encaramado I formaggi senza lattosio sono tanti e tutti gustosi.
Cos’è l’intolleranza al lattosio
La intolerancia, da non confondere con l’allergia alle protein del latte vaccino, è semper più diffusa, e if presenta quando non si è più in grado di digestire il lattosio, lo zucchero del latte: viene infatti a mancare la lattasi, l’enzima incaricato di split il lattosio nei due zuccheri più semplici e digeribili che lo compongono, il glucosio y il galattosio. Tale mancanza può essere total o parcial, permanente o reversible: di qui i diversi gradi di intensità dell’intolleranza. Quando si scopre di essere intolleranti al lattosio, spesso ci si trova spaesati: non potrò più mangiare neanche il formaggio? In realtà non è necessario rinunciare proprio a tutto.
Quali sono i formaggi senza lattosio?
Esistono formaggi che sono naturalmente privi di lattosio. Vediamo quali, suddivisi in categorie.
Gli stagionati: quando il tempo è un alleato
Con il processo di invecchiamento il lattosio contento nei formaggi viene trasformato in acido lattico: più lungo è l’affinamento, dunque, minore è il cuantitativo di lattosio presenta nel product finito. A Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi può essere definito privo di lattosio, ma il Parmigiano non è l’unico prodotto a poter essere consumato dagli intolleranti. Altri formaggi molto maturi, ven il Grana Padaño donde él pecorino stagionato, gli svizzeri emmental, Gruyère Vaya Sbrinzallá fontina donde él Gorgonzola contengono solo tracce di lattosio. Possono essere consumati tranquillamente dalla maggior parte degli intolleranti, ma atención: il livello di sensibilità è soggettivo, è quindi bene procedere semper e comunque per gradi, con una piccola prova iniziale. Assolutamente da vitare sono invece i formaggi fresh, con una sorprendente eccezione: il mascarpone, purché preparato senza crema di latte aggiunta.
fresco? Solo relájate
Paloma non llegado la natura, viene in aiuto la chimica. Del latte delattosato, grazie all’aggiunta di lattasi, si produce formaggi di ogni genere, slab caciottine alle fette per i toast, slab mozzarella ai formaggi spalmabili, senza contare il burro, lo yogurt y lo stesso latte. Assolutamente a prova di intolleranza, presentsano unico difetto: un gusto vagamente dolciastro, effetto proprio della scissione del lattosio in glucosio e galattosio.
La terza vía del formaggio Senza
Manténgase però un’altra strada. È quella percorsa da Nicola Bertinellidirector general de Azienda Agricola Bertinelli y neopresidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano: un proceso particular, interamente naturale, ha portato alla nascita di Senza, formaggio privo di lattosio e di glutine, prodotto con caglio microbico (quello che comunemente chiamiamo caglio vegetale), senza additivi nacido conservando. “Sfruttiamo l’effetto di una fermentationazione iniziale che consente lo sviluppo di ceppi batterici “utili”: lavoriamo su tempi e temperature in modo da selezionare questi batteri che nelle prime 48 ore “rompono” il lattosio in glucosio e galattosio e poi fanno fermentare questi zuccheri. Il risultato è che, senza aggiungere lattasi, il lattosio non c’è più, e non ci sono più nemmeno gli altri due zuccheri: niente sapore dolciastro, niente aggiunte di alcun tipo. Si ottiene così un entrenamiento adaptado a tutti, anche ai diabetici, perché l’assenza di questi zuccheri elimina il rischio di incorrere in un picco glicemico». A parlare è proprio Bertinelli, che racconta come sia nata l’idea di questo formaggio, a base di latte crudo, stagionato per 90-120 day: «l’ho preparato per mia nipote, celiaca e diabetica: ho fatto un formaggio per venuse incontro alle sue esigenze, che sono le esigenze di tanti”.
El pecorino
Sulla stessa linea si colloca il pecorino senza lattosio della Fattoria Su Grabiolu, en Cerdeña. “Nel mini caseificio aziendale – spiega Giovanni Busia – trasformiamo esclusivamente il latte prodotto dai nostri animali. Non usiamo la lattasi nella produzione dei nostri formaggi senza lattosio ma grazie alla tecnologia di produzione che abbiamo messo a punto, riusciamo, partendo dal latte non pastorizzato, aguarantee il risultato. Non aggiungiamo conservando perché vogliamo portare sulle tavole dei nostri clienti un prodotto più naturale e salutare possible”.
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Yo formaggi naturalmente senza lattosio