Aadamin SalimbeneFesta di Santa Chiaran päivän ranskalainen frate [1284. elokuuta] prima volta dei raviolien syömänä ilman crosta di pastaa. Dunquen aikakauden più normaali il contra: avvolgere i ravioli in un involucro. Hei, hän lopettaa"Ravioli» ei ollut synonyymi sanalle «tortello», koska di fatto è diventato oggi: tämä osoittaa säiliön ripienon, a kakku appunto, piccola kakku l'oggetto gastronomico per eccellenza della cucina medievale.Koska come il raviolo poteva sisältyy tortelloon, il tortello poteva sisältää raviolon. Välissä ja melkein jos yritin sanoa scelta. Chiarisce bene toscanalaisen keittiön kirja Trecentosta, kun che i tortelli tulee ulos, jos se on tehty qualsiasi-formasta: "ferro da cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni animal che tu vuoi", tarkentamalla alla fine, che "li" puoi riempire, jos näet". Lopulta repisin sen pois. Mahdollisesti "pastakuori". Hän tortello può essere vuoto tai ripieno; il raviolo può essere “protetto” tai solmu – Toscanassa jos chiamano ancora così: gnudi.
Kiire martin mestari, XV secolo, sen argumentti on chiarissimo: noin "ravioli bianchi" kirjoittaa, että "voleno esser senza pasta". Ma a marginale al testo aggiunge: "et se cum pasta li vorrai, falli". Allo stesso modo, cinquecentesco ricettario di Bartolomeo Scappi tarjoaa raviolia "spoglialla" ja "senza spoglialla". Tämä johtuu epävarmuudesta ja paikallisesta vaihtelusta us-kielessä, vallitseva käsitys Pellegrino Artusi: Suoi “ravioli all'uso di Romagna” altro non sono che gnocchetti di farina, ricotta, parmigiano ja uova, salaattia ja conditia formggion ja sugo di lihan kanssa. Kun esittelen ja "ravioli alla genovese", così kommentoi: "Questi, vermente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perché i veri ravioli non si involgono nella sfoglia". Gualtiero Marchesin "avoin raviolo", kuuluisa ja ikoninen piatto suuresta mestarista, jonka kanssa kuvitimme tämän sivun, accoglie l'uso – ormai invalso in Novecento – di chiamare “ravioli” myös i “tortelli”. Tällä tavalla egli sovverte il senso antico of chiudere-ele, liitä se non ravioloon (che, vähennyssolmu, non è racchiuso da nulla) bensì al tortello (che non è più racchiuso su sé stesso). Ci riporta, però, Marchesi, con questa sua provocazione, al secolare dibattito sulla possibilità di chiudere o meno quegli oggetti gastronomici. Italialainen keittiö kasvaa – ja kasvaa edelleen – peruuttamattoman vapauden merkissä.
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