Annamaria Sabato è figlia di agricoltori ma, prima di mettersi a fare il proprio olio, si è laureata en marketing. No, hän on kotoisin Basilicatasta, hän on hyvä Pugliassa rakkaudesta, ja hänen miehensä on kutsunut hänet hankkimaan täydellisen maaston Ruvo di Pugliaan (Ba), Parco Nazionale dell'Alta Murgiaan. “Da esta parti fare olio è tradizione, tutti hanno qualche ulivo. Olin assaggiatrice, mutta minulla on yksi asia omani: di nicchia, ma di calità altissima”, hän kertoo. Syntynyt così il pluripremiato ujazz, “spremuto” da 500 ulivi, tutti di Coratina. “È una cultivar molto particolare, ricca di polifenoli, amara, piccante che viene usata per dare tono agli altri oli o, addirittura, per tagliare quelli vecchi. Invece, da qualche anno, sta pritendo piede tutta da sola”. Il monocultivar di Coratina è soprattutto un olio da degustazione, fruttato, intenso, con sentori di carciofo, mandorla verde, erba tagliata e foglie di pomodoro, che si abbina alla perfezione con i piatti pugliesi più decisi, “e con le verdure amare, come la cicoria o la senape selvatica”, dice Annamaria. Quest’anno le olive sono poche, ma perfette: «Non è stata una stagione facile, ma il prodotto selezionato è ottimo», concluye. Ujazz (da “lo jazzo”, il muretto a secco in cui vengono fatte riosare le pecore Durante la transumanza) si può comprare da Annamaria (che produce anche poche, ma ottime mandorle) o sul sito.
