niitä vaniljakastike Sisiliassa non esisteva: si chiamava crema gialla perché oli gialla, ma non grazie alle presenza di uova. Se oli väriaineen kanssa punainen, se oli molto dolce, hajustettu vaniglialla ja giallissimalla. Se oli già una miglioria, perché prima di allora, sisilialainen kerma oli vain valkoinen, lattepohjainen, senza uova, hajustettu vaniglialla ja lisätty amido di maisilla.
“I tuorli costavano e quindi si aggiungeva del colore. Era gli anni Venti o Trenta, ei coloranti si usavano già in pasticceria per colorare candidi o altre preparazioni. Ma in alcune ricette ho trovato anche de ello zafferano». Hän vahvistaa Santi Palazzolo al Sigep di Riminin, suurimman gelaterialle ja pasticcerialle omistetun fiera di settore -tapahtuman.
Santi Palazzolo ja Nonno Rice Box
santi palazzolo, pasticciere doc, varapuheenjohtaja Associazione Maestri Pasticcieri Italiani, joka on tullut säilyttämään italialaisen pasticceriansa historian ja kulttuurin maailmassa. Hänen pasticceriansa tarina alkaa Lontoosta vuonna XNUMX. Santi Palazzolo oli appena tornato dalla Guerra e voleva fare il dolciere. Minulla on pasticciere dove andò a bottega, per tenere segrete le ricette, Pesava käyttäen le pietre in modo da non-diffusion i giusti quantitativi. Il nono di Santi, Santi, però in the year riuscì capire le dosi dal volume degli ingredienti, try dopo try, carpendo il peso corretto ja vastaus le ricette. Maassa, jossa oli strade terrate ja senza elettricità, hän avasi bottegansa: hänen isänsä antoi hänelle bilancia-, kymmenen ovo- ja kolme chili di -jauhoa. Erano buoni i suoi biscotti e pikkuhiljaa, vanhemmat ja ystävät affollarono quella piccola pasticceria nella piazza di Cinisi. Nipote di Santi, Santi on yhdistänyt nonnon taiteen ja vanki lunasti hänet isältä. Santi piti kädessään käsin kirjoitettua ancora il ricettarioa kauniilla kirjoituksella, dal nonno, ja sanalla dosi e le ricette originali raccontate in termini dialettali. Fra queste ricette ache la crema gialla, riscoverta XNUMX-vuotisjuhlan kunniaksi päättyi vuonna kaksituhattakaksikymmentä.
Santi Palazzolo al Sigep näyttää perheensä riisiä
Kerma, jota ei ole olemassa più
Geeloitunut, kiinteä, paglierino giallo, gialla kerma on hyvin erilainen kuin mitä ajattelemme pasticcera, kirkas ja rikas kerma. ”Kerman voi valmistaa monella eri tavalla, vaikka tuorloa on viisisataa grammaa litraa kohden, mutta kun sitä alkaa käyttää, se säilyy ikuisesti centuale molto più basssa rispectto al Nordissa tai al resto d'Italiassa. Kustannuskysymyksestä luin, koska jonkin aikaa liemessä käytetty kesäkurpitsaprosentti oli erittäin korkea, koska kesäkurpitsa on säilyke. Al posto delle uova, come addensate, si aggiungeva la jauhot, e quindi erano necessari menos tuorli. Kerma oli molto gravie, paksu, veniva setacciata in quello che in siciliano if chiama crivo e poi jos amalgamava frutta seccan kanssa tai jos siinä käytettiin tale e quale per le poche torte che si facevano allora».
L'arrivo degli svizzeri (ja aasi)
"Saapumisen myötä svizzeri è cambiato tutto saapui". Gli svizzeri? Gli svizzeri sono i primi ad aver portato Italiassa the international pasticceria, l'uso del burro e de ella panna, che in Sisilia – racconta Santi – hanno preso piede negli anni Cinquanta. "Perustin ensin Catanian ja Palermon ja valmistin pasticcerie oggi storiche - Caviezel ja Caflisch - ja portano aasin ja pannan, että jos facevano da soli casalinga-sentrifugilla". L'Italia è piena di pasticceria svizzere, Genovasta Cagliariin, ja da lì è partita the scuola de ella pasticceria europea, più rinomata, con le decorationazioni di cioccolato. "Sisiliassa se oli kuivattuihin hedelmiin perustuvan pasticceria conventualen muutoksen hetki, siellä pasticceria oppi tuntemaan sen oggi".
Muinainen kerma, joka voi olla assaggiare Cinisissä
Vanha kerma oggi non la fa più nessuno, ma Santi ci on ancora to farla vedere ai asiakkaille vierailla pasticceria di Cinisi: tämä sisilialainen kerma senza uova, e una addirittura senza uova e senza latte. Kerma, jos voit pärjätä tutolla, on scelta ethic oggi, kerma, jos voit pärjätä tutolla. Perché sceglierne una piuttosto che un'altra? Eettinen pullea. Il dolce non è un cibo necessario, è un cibo di piacere, no senso farlo con un scarsa qualità”.
Ricetta sisilialaista kermaa
Ainesosat
1 litra kokonaista lattea
100 g maissitärkkelystä
100 g kesäkurpitsaa
Strata naturale di vaniglia tai scorza di limone
prosessi
Sekoita pentolassa zucchero ja amido ja kaada filo il latte pikkuhiljaa hedelmään sekoittaen. Kun solidi, jos kuulostan sulautuneelta i liquidiin, kannan sul tulta ja kannan bolloretta. Lisää tuoksu ja lasciar sobbollire viiden minuutin välein, jos se ei ilmestynyt. Kopioi ja far raffreddare.
