Taikinassa paistetuista pihveistä lihapulliin, klassisesta versiosta tartarmuhennukseen: näin turskaa kypsennetään Roomassa ja missä sitä voi maistaa
A Roma niitä Suolattu turska se on vakavaa. Perinteisiä pihvejä, joita maistetaan erityisesti Ghetton kaduilla tai Campo de 'Fiorin suuntaan turskan ja paprikan kera. Sukupolvelta toiselle peritty resepti sanoo, että turska tulee pitää juoksevan veden alla ja liottaa 12 tuntia. Piikkien jälkeen se jaetaan verkkoihin, jotka jätetään liottamaan vielä 5 tuntia. Roomalaiset pitävät turskasta niin paljon, että XNUMX XNUMX ihmistä on tunkeutunut Garbatellan Roma Baccalàn show-keittiöön, joka on juuri päättynyt.
Turistien suosimat modernit tavernat ja ravintolat tarjoavat monia turskan uudelleentulkintoja, jopa kevyemmillä sävyillä. Valitsimme viisi, pääkaupungin eri alueilta.
Oste in Banchi Vecchi, via dei Banchi Vecchi 140 / A, puh. 06 87656724
Tässä historiallisessa keskustassa sijaitsevassa osteriassa, jossa on puna-valkoruudulliset pöytäliinat ja valkoinen puinen buffet, kokki María Luisa Zaian käsi lähestyy turskaa, jota hänen isoäitinsä keitti tiistaisin ja perjantaisin, palkokasveilla. Ruokalistalla syyskuusta toukokuuhun tarjolla oleva resepti on kikhernekermaa turskan lihapullien ja rosmariinirappuleivän kera. Mutta ei ole pulaa paistetuista turskafileistä, joissa on paljon täytettä ja vähän taikinaa. Koska, kuten isäntä sanoo: "Myymme turskaa."
Proloco Trastevere, via Goffredo Mameli 23, puh. 06 45596137
Perinteinen taverna Janiculumin rinteillä ulkoasulla, jossa yhdistyvät omistajien Elisabetta Guaglianonen ja Vincenzo Mancinon calabrialainen ja lukanialainen alkuperä hitaasti kypsennetyn turskan reseptissä, jossa on IGP-cruschi-paprikaa, jotka tulevat suoraan Senisestä ja violetit perunat Viterbosta. jotka antavat levylle värin. Listalla myös turskan sydän papumajoneesilla ja akvaponisella suolahapolla.
Velavevodetto ai Quiriti, piazza dei Quiriti 4, puh. 06 36000009
Pratin kaupunginosassa Ostissimi-yhdistykseen kuuluva kokki Loredana Santarelli tarjoaa olkipaperilistalla sekä klassisen paistetun turskan fileen taikinassa että alkupalan artesaanilihapullia Avezzano-perunoilla. Käsin asetettu, Pecorino Dol -kokoelma (Lazio-alkuperää), peltosikuria ja raakaturskakermaa. Kaikki valmistettu Monti-turskasta, joka on alan johtava yritys Teramon maakunnassa.
Beverly, Largo Benedetto Marcello 220, puh. 06 94502700
Kivenheiton päässä Villa Borghesesta Pinciano-Pariolin alueella tämä uusi design-suunta, jossa on ulkotila ja mukavat pohjakerroksen istuimet Hoxtonissa, Roomassa, tuo pöytään turskan uudelleentulkinnan nykyaikaisella vivahteella. : Kahvihernefileitä, turska kerma, katajaöljy, sitruuna. Gualtiero Marchesin ja Francesco Apredan Intiassa, Espanjassa ja Englannissa kokki Alessandro Stefoni poisti turskasta (Olmo) suolan kolmen päivän ajan ja vatkati sen sitten maidon kanssa.
Rosario Ristorante, Levante 54 merenranta, Fregene, puh. 366 2386289
Roomalaisten suosikkirannalla kokki Rosario Malapena, taiteen poika (hänen perheensä pyörittää kalakauppiaita), valitsee tuoreen turskan, josta ei tarvitse poistaa suolaa (islantilainen Giraldo) Tempura Bacalao Nubesiinsa, jossa on fenkolia ja klementiinisinappia tai mukana. savustettu sikuri. Ruokalistalla ympäri vuoden myös turskatartaari hienonnettujen rapeiden keitettyjen perunoiden kera, sitrusmarinadi samppanjaetikalla, tomaattijauhe ja vihreä mizuna-lehti (japanilainen sinappi).
