Tra i dibattiti enogastronomici riguardanti la nostra cucina tradizionale, uno coinvolge sicuramente uno dei gioielli della cucina romana: the fettuccine a la papalina. Pecorino romano o parmigiano? ¿Prosciutto crudo o cotto? E la panna ci vuole? Per rispondere a queste domande occorre risalire alle origini di questa ricetta. Che non sono poi così remoto. Il Papa in questione è infatti Pío XIIal seco Eugenio Pacelli.
Una mesa aristocrática
Diventato Papa nel 1939, negro año ’50 si trovò di fronte a una Roma dove impazzavano gli espagueti a la carbonara. Al punto che, ven abbiamo visto, alcuni sostengono che il celebrity piatto nacque proprio ispirandosi alle uova e al bacon dei soldieri americani. Fatto sta che Pio XII chiese al cuoco del Vaticano una versión más delicada y “aristocrática” Degli espaguetis a la carbonara. el apesta sostituì allora la panceta e il guanciale con il prosciutto crudo, el parmigiano con el pecorino y el aglio con la cipollasofritta nel burro. Quest’ultimo, assieme al tuorlo d’uovo, aggiungeva maggiore cremosità. Come pasta la preferenza andò alla pasta all’uovo, e in particolare alle Fettuccine tipiche della Ciociaría.
Torna il dubbio americano
Esistono però numerose versioni di questa ricetta, e anche i racconti sulle sue origini sono discord. Livio Janotti nel suo libro La cucina romana e del Lazio in 400 ricette tradizionali, fa infatti risalire la ricetta a Cesaretto Simmitítulo del Ristorante del Colonnato – ormai chiuso – di via del Mascherino, a due passi da Piazza San Pietro, che “aveva spesso l’occasione di fornire pranzi direttamente in Vaticano”: attorno al 1935 il futuro Papa Pacelli, allora Segretario di Stato , chiese al ristoratore “una pasta un po’ speciale” per stupire un gruppo di Ospiti Stranieri. Rimane però un mistero il riferimento agli spaghetti alla carbonara: se confermato, sarebbe la prova dell’esistenza di questo piatto anche prima della guerra e dell’arrivo degli Americani. Non resta allora che chiederlo alla famiglia Simmi, che oggi gestisce il ristorante La Cisterna di Roma. Di sicuro la papalina divenne ben presto uno dei cavalli di battaglia delle osterie di Trastevere, Testaccio, Sant’Angelo e degli altri rioni della capital.
La variante de fettuccine alla papalina
Quanto alle versioni della ricetta, un primo dubbio riguarda innanzitutto il prosciutto: ci vuole quello crudo o quello cotto? L’originale, coma abbiamo visto, prevede l’utilizzo di prosciutto crudo, con ogni probabilità uno salato umbro o toscano. Ma, per rispettare lo spirito più delicato del piatto, si può optare anche per un Parma o un San Daniele. y el prosciutto cotto sembra una scelta assolutamente consona. Numerose, poi, sono le versioni che prevedono l’utilizzo dei piselli. Scelta, anche qui, legittima, anche se l’abbinamento con la panna richiama was mente l’immancabile “pasta dello chef” degli año ’80, in cui alla fine andava un po’ di tutto. Indizio che diventa certezza se, oltre ai piselli, troviamo anche i hongos. E qui, di papalino, non rimane praticamente nulla.
Burro, pasta y formaggi
Discusso anche l’utilizzo della panna: suo innesto pare un’innovazione sucesiva e permette di aumentare la cremosità senza utilizzare il burroche nella preparazione del soffritto di cipolla potrà essere sostituito dall’aceite extravirgen de oliva. En Lacio y en Umbría non è raro trovare porzioni di pasta in cui la panna, le uova e il burro scompaiono a favore del formaggio Groviera o di altri formaggi fusi. Quanto alla pasta, abbinamenti perfetti sembrano essere anche le tallarines paglia y fieno opure el pasta corta. Insomma, ci troviamo di fronte a un piatto aristocratico e fantasioso, in cui le varianti sono le benvenute. Purché ci si ricordi della delicatezza dei suoi natali e non si esageri nella ricchezza degli ingredientei.
