¿Qué es la facussa? Descubramos juntos sus orígenes, sus características y sus usos en la cocina, con una receta fresca para el verano
Seguimos hablando de los tabarchini, porque nunca hablaremos lo suficiente de los tabarchini. Y esta vez te contamos sobre el falso, otro testimonio activo de su paso por Túnez. Cuando emigraron de Tabarca, de hecho, llevaron las semillas de esta hortaliza a la isla de San Pietro, en Cerdeña, donde hoy muchos lo cultivan, entre ellos Andrea Louxoro, tanto es así que ahora se considera una especialidad isleña. Pero piense que la historia de los tabarchini es tan extraordinaria que a lo largo de los años algunos han comenzado a regalar semillas de facussa a sus amigos; por lo tanto, su cultura también se ha extendido a otros lugares, como … ¡en Liguria, de donde provienen los Tabarchini!
Que es la facussa
La facussa es una verdura, que se podría definir así: variedad de melón sin azúcar, una especie de pepino que no tiene nada que ver con el pepino, con una forma particular, que mientras crece se enrolla sobre sí misma, similar al calabacín pero con un toque ligeramente más salado. sabor. Como era de esperar, fue introducido por los primeros tabarchini que llegaron a Cerdeña hacia 1700 desde Túnez, donde se le conoce como el marica, pero hoy en día se considera a todos los efectos en la isla de San Pietro, tanto que hace muy poco tiempo. , la Asociación laort inició un procedimiento para reconocer la facussa como un producto típico de Carloforte. Como buena hortaliza rústica, se adapta bien al clima local: “generalmente se cultiva al aire libre en primavera”, explica una de las productoras Andrea Luxoro, “y la cultura tradicional consiste en sembrar semillas, generalmente de producción propia. . en huecos en el suelo de aproximadamente un metro de diámetro (fóssa en tabarchino), con una distancia entre las cuencas de aproximadamente un metro y medio; una vez germinadas, las plántulas se aclaran, dejando solo dos plantas por cuenca ”. La facussa luego se acumula en dos junio y bien julio, un período variable en función del clima, por lo que se consume inmaduro cuando alcanza unos cuarenta centímetros de longitud, mientras que sólo las que se utilizarán para almacenar las semillas alcanzan su plena madurez. Encontrar la facussa no es fácil, ya que actualmente solo está disponible en autoproducción, a nivel familiar o como máximo en determinados mercados.
Para continuar esta cultura, hay un centenar de productores, que intercambiaron semillas entre ellos, así como dos Andrea Luxoro, tío y sobrino, nacidos en 1939 y 1982, unidos por una misma pasión. Andrea Louxoro es un demólogo que creció con un profundo amor por su tierra y por la historia de los tabarchini, ansioso por conocer cada vez más, por realizar una investigación continua sobre este denso pasado mediterráneo. Parte de su pasión proviene de su bisabuelo del mismo nombre, su abuelo Lorenzo y su tío, que todavía tenía el mismo nombre, que era el productor de vino de la finca Paradiso en la isla de San Pietro en Cerdeña: «transportó él mismo con un velero Carlofortino de diez metros y lo llevó a Francia, donde lo vendió como vino de mezcla. Se trata de su padre Lorenzo, un joven abuelo que emigró a los Estados Unidos para escapar de la crisis económica europea de principios del siglo XX, quien comenzó a navegar de niño, ya su regreso de Estados Unidos se compró un gran colgador de vela de veintidós metros, donde Andrea aprendió el oficio del mar desde pequeña ”. A partir de ese momento, el tío Andrea desarrolló la pasión por los barcos de madera y las velas latinas, y por el mar en general. “Ochenta años transcurridos entre el mar y la tierra”. Entre las vivencias de Andrea también hay una larga colaboración con la familia Greco, dueños de la tonnara Carloforte, pero también el cuidado de la finca en Segni, a unos pasos del pueblo de Carloforte, donde descubrió los secretos del cultivo de la tierra. . “Es típico de los hombres de las islas mediterráneas dividirse entre mar y tierra, campesinos del mar como los tonnarotti, con un pie en el barco y el otro en el muelle, obligados a perseguir el sol para trabajar la tierra y el viento para navegar en el mar «.
La facussa en la cocina
La facussa se suele preparar cruda en ensalada, casi siempre con platos de atún. Uno de ellos es el capunadda, también llamado pan de pescador, que es una ensalada muy fresca, símbolo del verano Carlofortin. Y como era de esperar, una vez más, este plato recuerda más al capponmagro genovés que a la caponata siciliana. La receta tradicional prevé que una vez desalado el atún con repetidos enjuagues en agua dulce, centrifugado final y picado a mano, evitando estropear su consistencia, se coloca el atún en una ensaladera con las galletas previamente remojadas en agua. Tomate, la facussa en rodajas, todo aderezado con albahaca, pimienta y un chorrito de aceite. También se puede preparar con otras partes del atún, las que solemos tirar, consideradas más pobres, como el corazón, el filete o buzzonaglia, es decir la zona del filete en contacto con el hueso central, que es más oscura porque está salpicada de sangre y por tanto se considera menos valiosa. Las dosis? Al gusto, pero por 500 gramos de atún al menos 6/7 galletas saladas y diez tomates y dos o tres falsos.
Luego hay otro plato que se prepara con la facussa: «es una receta tradicional de la casa, un poco olvidada, dejada sólo en la memoria de los mayores», nos cuenta Andrea. Y el espinela de atún, una especie de guiso que consiste en cocinar la facussa: «la espinela desalada durante la noche se debe dorar con cebolla y aceite, luego se mezcla con el vino, luego se agregan las papas en cubitos y las rodajas de facussa la salsa de tomate y se cuece a fuego lento unos minutos calor ”, dice Andrea. «Por lo general, esto se hacía durante las temporadas en las que no había muchas papas, por lo que se agregó la facussa».
Pero cuando se trata de tabarchini tradicionales, no es solo: de hecho, también son grandes innovadores y también inventaron un delicioso helado de facussa, muy fresco y perfecto para el verano.
La receta del helado de facussa
Ha sido Lorenzo ingenuo para diseñar el helado facussa. Tal vez sea porque heladero durante generaciones: “mi padre era heladero, como mi abuelo y mis tíos”. Luego de años en el negocio familiar, decidió en 2010 abrir en Carloforte con su socio Paul Sidari la Glaciar Napitia, que sería Pizzo Calabro en griego, el pueblo de origen de Paolo, que en muy poco tiempo se convierte en el punto de referencia del helado Tabarchino por excelencia, dado que no es la primera vez que los dos se dedican a probar el tabarquinidad. Por tanto, el éxito fue inmediato y merecido: desde 2012, Lorenzo y Paolo distribuyen sus helados en casi toda Cerdeña, en particular en el sur y en 2013 también abrieron el Bar Pasticceria Napitia Caffè. A lo largo de los años, Lorenzo ha participado en concursos nacionales e internacionales de helados y pastelería y desde 2020 forma parte del equipo italiano de excelencia de la Federación de Heladeros y Chocolateros.
“Empezamos a vender helados en la facussa hace unos tres o cuatro años, todos elaborados con productos de 0 km, es decir, limones, albahaca y facussa; en fin, nada más de Carlofortino ”, dice Lorenzo. Este sabor casi siempre atrae a todos, porque trae consigo el aroma de limón y albahaca, y la frescura de la facussa, por lo que es perfecto para romper el curso de una comida larga con diferentes sabores ”. Además, a diferencia del clásico sorbete de limón, es capaz de refrescar pero con más delicadeza y más aroma, por lo que también es excelente en combinación con un prosecco, para los más atrevidos con vodka, o como aperitivo con zumo de tomate y picatostes de un pan. Otros sabores dedicados a Carloforte son los de erizo de mar y para Mejorana, que no es el caso se considera una especia tabarquista, muy presente en todos los platos. «¡Todo lo que tenemos que hacer es ponerlo en el café!» », Añade Andrea. En resumen, por casualidad, una vez más, como en Liguria.
Mientras espera descubrir esta maravillosa tierra, le damos la Receta helado para intentar hacer en casa, aunque Lorenzo advierte: «replicar helados en casa siempre es complejo o mejor, si no tienes el equipo adecuado, el resultado está lejos de las expectativas de una heladera cremosa, pero ¡todavía puedes intentarlo! «
Ingredientes
Facussa 30%
Agua 23%
Zumo de limón 15%
Albahaca 4%
Azúcares 24%
Fibra 4%
Procedimiento
Mezclar la facusse con el jugo de limón, el azúcar y un poco del agua de la receta.
Una vez obtenida la crema, añadir las hojas de albahaca y el resto del agua y volver a mezclar.
Pon la mezcla en el congelador para que casi llegue al punto de congelación, luego licúa con un procesador de alimentos. El resultado será más parecido a un granizado que a un helado, pero aún así saborearás un poco de Carloforte.
