La selezione di praline di Lavoratti 1938 bajo la “guida” Fazio e Assenza
Massimo Listri
Industria piccola y de alta calidad, para andare oltre Liguria
Il cioccolato è un alimento voluttuario, non si mangia per necessità, ma per piacere, e oggi l’asticella del piacere sia è alzata, fino a includere valori come la sustentabilidad. Lavoratti 1938 era una piccola industria local, con il Covid era entrata definitivamente en crisis – proprio come molte altre aziende italiane che negli anni non erano riuscite a stare al passo con i tempi e ad abbracciare il mercato contemporaneo. El nuevo Lavoratti è ancora una’azienda di famiglia, ma una volta rilevati velocemente il marchio e il laboratorio, in due anni l’azienda è stata ristrutturata, sono stati installati nuovi macchinari, assunto nuovi dipendenti, ridisegnato il packaging e ovviamente le ricette. mi oggi si guarda non più al piccolo mercato ligure, ma al mondo. «Oggi fare impresa significa guardare agli standard qualitativi globali: siamo un’azienda che vuole stare sul mercato e avere una prospettiva di sviluppo e di futuro, per guardare oltre i confini del proprio territorio, senza perderne il legame» mi spiega david petrini “La sfida è fare un buon prodotto ma anche venderlo”. E per farlo bisogna andare oltre l’artigianato, che nel settore alimentare per sua natura ha carattere locale. “Dire che siamo un’industria sarebbe presuntuoso, siamo nella terra di mezzo. La calidad del producto finito, de la materia prima, del estándar de la lavorazione, de la competencia del personal è maniacale, anzi “artigianale”. Ma abbiamo installato impianti moderni e sicuri che permettono di fare un producto de calidad oggettiva – mediodía – encaramado oggi qualità è un concetto abusato«.
Producción, distribución, comercialización y romanticismo del número
Artigianale e alta qualità non sono Sinonimi. Non lo sono per lavorazione, non lo sono per ingredientes, non lo sono dal punto di vista igienico sanitario. tino carrega, tecnologo alimentare, professore di Tecnologia di lavorazione dei dolciari prodotti all’Università Cattolica di Cremona, y veterano dell’industria del cioccolato nazionale, lavora anch’esso al progetto. La sfida? “Hacer un producto artesanal a livello industriale con alti crismi di qualità, ma in quantità industriale y con processi cheguarantee continuità. La sfida è adattare le ricette di pasticcieri as Corrado Assenza e renderle producibili», mi spiega. “L’80% delle aziende transforma il cioccolato, altri che acquistano le fave di cacao, altri i semi lavorati e li transforma. Noi compriamo cioccolato, massa e burro di cacao da un’azienda in Ecuador, la frutta da piccoli agricoltori e così via». En Lavoratti non si lavora con base pronte o sottoprodotti. marco ferrari, responsable de producción y maestro chocolatero, proviene de un laboratorio artesanal, y mi spiega la unicidad del proceso impostado da Corrado Assenza. “Le materie vengono selezionate sul campo e lavorate internamente. Le arance ad esempio vengono selezionate in Sicilia, vengono sbucciate, bollite, essiccate e ridotte in polvere per diventare parte del ripieno. Senza coloringi e conservi”. Tino concluye, “e soprattutto renderle abbastanza conservabili per essere commercializzate, oltre la vendita al dettaglio tipica dell’artigianato. L’industria dolciaria è molto più compllessa di quello che si creda. I costi dell’impiantistica rispetto ad altri settori è significativa» mi spiega. Già oggi sono al loro una quindicina di dipendenti, ma oltre alla produzione il cioccolato va vendto, con una buena dosis de marketing. E il romanticismo della storia della fabbrica di cioccolato in crisi? “Romanticism è vol dare continuità alla competenza di Corrado e ad un marchio storico e dargli una prospettiva che va oltre noi. Preservare unpatrimonio che poteva andare disperso e aiutare il territorio”. Per un modello di impresa che va al di là del buonprodotto. digitalicé? “I numeri sono romantici!”
el precio
In vendita online, the tavolette ai limoni delle Cinque Terre, al Sale di Trapani IGP, al Bergamotto di Calabria parton 6 €. E poi ci sono the scorzette candite ricoperte desde 9€i cofanetti di praliné (embalaje delicioso) a 36€ por 20 pezzi. La crema spalmabili ad alto concentrado di nocciole di Giffoni (46%) y di Pistacchio di Bronte (60%) a 36€. Ma ai liguri che obietteranno che Lavoratti 1938 era un prodotto popolare che potevano permettersi tutti, e che oggi invece diventa lusso? “Non è vero, siguió siendo un prodotto popolare my magari una volta in meno nell’anno, ma con alta qualità e una vera attinenza con il proprio patrimonio culturale”.
