تورتلینی شیک مادربزرگ آردوینا

رازهای تهیه یک کلاسیک: تورتلینی بولونیا. یک پزشک امیلی، نونا آردوینا، به ما می گوید

"THE تورتلینی ماه‌ها قبل از مادربزرگم از من می‌پرسند: ساخته شده با دستان او، بهترین هدیه کریسمس است.» بچه ها فرانچسکا، مسئول محتوای سرمقاله وگو ایتالیا، وقتی از این غذای سنتی برایمان می گوید که تصمیم گرفته از طریق صدای آن با ما در میان بگذارد، روشن می شود آردوینا80 ساله، نگهبان این کلاسیک امیلی، نماد تعطیلات برای بسیاری از ایتالیایی ها. فرانچسکا یکی از چهار فرد مشهوری است که توسط La Cucina Italiana برای یکی از "چه چیزی می توانم برای شما بیاورم؟" عکس گرفته است. از دسامبر. » تمرکز بر منوی کریسمس. در اینجا خلاصه ای از دستور پخت و چند راز برای تهیه آنها به بهترین شکل، مستقیماً از بولونیا آورده شده است.

مادربزرگ آردوینا و خواهرزاده فرانچسکا

نکاتی برای تهیه تورلینی Nonna Arduina

مسخره
فیلینگ باید به صورت خام آسیاب شود: این به گوشت اجازه می دهد آب خود را از قبل پخش نکند، بلکه در حین پخت در آبگوشت ریخته شود. من از گوشت خوک استفاده می کنم اما گوشت کمر به همان اندازه خوب است. گوشت دنده نیز عالی است: تا زمانی که روی استخوان به شما فروخته شود: تماس با قصاب مورد اعتماد خود یک عادت خوب دیگر است. من سالها مال خودم را دارم. بسیاری از مشتریان مستقیماً از شما می خواهند که گوشت را خرد کنید، عملی که می تواند سرآشپز یا آشپز خانه را تا حد زیادی تسکین دهد. یک چیز اساسی دیگر استفاده از پارمزان با سن حداقل 30 ماه است: طعم آن را تقویت می کند، شما بلافاصله آن را احساس می کنید.

ادویه ها
استفاده از ادویه جات ترشی جات بدیهی به نظر می رسد، اما اینطور نیست: خراب شدن فیلینگ بسیار کم است. من فلفل را دوست ندارم اما اضافه کردن آن بی خطر است، زیاده روی نکنید. مراقب جوز هندی باشید: از آن کم استفاده کنید وگرنه طعم چاشنی را از بین می برد.

تخم مرغ
"آنها لزوما باید بسیار تازه و با کیفیت عالی باشند. هرگز سفیده‌های تخم‌مرغ را داخل فیلینگ قرار ندهید: آنها خیلی نرم می‌شوند و خطر باز شدن تورتلینی در حین پخت وجود دارد.

خشک کردن و حفاظت
وقتی تورتلینی را درست می‌کنید، بگذارید روی قفسه‌های سیمی در جای خنک بنشیند، رطوبت خود را از دست می‌دهد و آماده پخت یا گذاشتن در فریزر است. ترفند دیگر این است که آنها را در یک حوله آشپزخانه و سپس در کیسه فریزر قرار دهید: این کار آنها را از کم آبی محافظت می کند. چند ساعت قبل آنها را از فریزر بیرون بیاورید: عالی خواهند شد! «.

یک هدیه خوش آمدگویی و یک مراسم جمعی
خواهرزاده ام فرانچسکا از من آنها را برای خانواده و دوستان می خواهد و من خوشحالم که آنها را راضی می کنم. کمی از ایتالیا را در سرتاسر جهان بچشید و آنچه را که یک آیین جمعی است به اشتراک بگذارید. تورلینی های دست ساز باید به صورت گروهی ساخته شوند: ما به همراه تعدادی از دوستان یک خط مونتاژ کوچک هستیم. چت می کنیم، آشپزی می کنیم، با هم خوش می گذرد.»

تورتلینی با آب مرغ، دستور ننه آردوینا

تعامل تخصصی
زمان 2 ساعت و 30 دقیقه به اضافه 12 ساعت استراحت.

مواد لازم برای 8-10 نفر
1 کیلوگرم فیله گوشت خوک
1 کیلوگرم آرد 00
400 گرم پارمیجانو رجیانو
30 ماه رنده شده
200 گرم بولونیا مورتادلا
100 گرم ژامبون پارما
10 تخم مرغ - 2 زرده
جوز هندی
آب مرغ - نمک

روند:
گوشت و سالامی را با هم خرد کنید.
کمی جوز هندی، پارمزان، زرده تخم مرغ را اضافه کنید و نمک بزنید.
بگذارید مخلوط به مدت 12 ساعت در یخچال بماند.
خمیر را آماده کنید: آرد را روی تخته پخت قرار دهید، تخم مرغ های تازه زده شده را در سوراخی در مرکز بریزید.
با شدت ورز دهید تا خمیر فشرده و یکدستی به دست آید.
بگذارید حداقل 1 ساعت در جای خنک بماند.
سپس آن را به صورت نوارهای بلند باز کنید. مقدار کمی از تزئین را در فاصله 4 تا 5 سانتی متر قرار دهید. خمیر را کم کم کار کنید تا خشک نشود.
تورتلینی ها را ببندید و شکل کلاسیک "ناف" به آنها بدهید و بگذارید چند ساعت در جای خنک خشک شوند.
آنها را به مدت 3-4 دقیقه در آب مرغ بپزید و در آبگوشت سرو کنید.

عکس از Guido Barbagelata