ما با شیرینی‌پز کامپانیایی که برنده مسابقات جهانی پانتون در سال 2021 شد، مصاحبه کردیم تا از مشاوره شخصی او در مورد انتخاب و جفت کردن محصول کلاسیک خمیر مایه برای تعطیلات استفاده کنیم.
شیرینی‌پز سال د ریسو از آزمایشگاه خود در Minori، در قلب ساحل آمالفی، به معنای واقعی کلمه جهان را فتح کرده است: این در واقع بهترین پانتون دوم در جهان است. مسابقات جهانی پانتون 2021، دومین دوره مسابقه دوسالانه که به کیک معروف خمیر ترش لومبارد اختصاص دارد. روی تریبون، دو معلم دیگر از کامپانیا: آنیلو دی کاپریو از Pasticceria Lombardi از Maddaloni (Caserta)، دوم و جوزپه ماسکولو برای El Sombrero di Visciano (ناپل)، سوم. پیروزی که این روند را تأیید می کند: پانتون به طور فزاینده ای یک میراث ملی و بین المللی است. نه تصادفی سه پانتون برنده در ماه نوامبر در بازار مرکزی هنگ کنگ ارائه خواهند شد.. این مناسبت رویدادی خواهد بود که فرهنگ و تاریخ ایتالیا را با تاریخ آسیا تلاقی می کند که توسط شرکت La Vin Investment Group Limited سازماندهی شده است.
یک سال طلایی اما برای شیرینی ایتالیایی پس از قهرمانی در جام جهانی. علاوه بر این، سال د ریسو یکی از بنیانگذاران آکادمی استادان مخمر مادر و پانتون ایتالیایی و رئیس AMPI است.
ما با او تماس گرفتیم تا بپرسیم که چگونه با مشاوره (به عنوان یک متخصص) می توانید یک پانتون واقعاً حرفه ای و شایسته این نام را انتخاب کنید. و البته مال شما برای کریسمس رزرو شده است.
سال، بعد از این چندمین پیروزی چه احساسی داری؟
اعتراف می‌کنم که برای من که سال‌ها پانتون‌های هنری تولید می‌کردم، رضایت بزرگی بود. با این حال، هنوز به یاد دارم که این تکنیک را در لمباردی یاد گرفتم. سپس سعی کردم با او کار کنم و یک میکس و تکنیکی را توسعه دهم که همه از آن من است."
بیا؟
«با مخمری بسیار کندتر از مخمری که استادان لومبارد به من آموختند. من روی بخش معطر آن تمرکز زیادی کردم: داشتن مرکبات فوق العاده در اختیارمان، سپس غلاف وانیل هائیتی را اضافه کردم و نتیجه یک دسته گل معطر بود که من را متمایز می کند.
رازهای دیگر؟
"مخمر. پنتون واقعی با خمیر مایه زنده که 3 بار در روز تجدید می شود و مطمئناً به صورت پودر نیست درست می شود. درمان مخمر از 5 صبح تا 5 بعد از ظهر انجام می شود، PH آن باید نزدیک به اسیدیته 4/4.5 باشد. سپس اولین خمیر بعدازظهر را بر اساس آب، شکر، کمی مالت، یک آرد سبوس دار سرشار از جوانه گندم، سرشار از فیبر درست می کنیم، زیرا سال هاست روی قسمت تغذیه ای دسرهایم کار کرده ام. کره تازه و زرده تخم مرغ را با هم ترکیب می کنیم. وقتی خمیر درست شد می گذاریم تا صبح روز بعد با دمای حدود 28 درجه سانتی گراد: خمیر سه گانه ور بیاید، سپس ساعت 5 صبح روز بعد با خمیر دوم شروع می کنیم. شکر، آرد دیگر، عسل اقاقیا ایتالیایی، زرد دیگر را اضافه کنید و دوباره شروع کنید. سپس سلایق مختلف را رد می کنیم. در آخر خمیر را در پیروت های مناسب قرار می دهیم و به جای 24 ساعت معمول در حدود 8-18 درجه به مدت 28 ساعت استراحت می دهیم. اگر بخواهی، راز آن کندی است.»
امسال جدید؟
«پنتون جدید من نام دارد شکلات: در خمیر از قبل 70٪ شکلات تلخ وجود دارد و به دنبال آن یک چهارم زردآلو Vesuvius شیرین شده با وانیل وجود دارد.
ایده ای برای خدمت به آن؟
آن را با سس وانیل، به عنوان مثال یک قاشق بستنی Moscato و مقداری توت امتحان کنید.
منوی کریسمس شما چه خواهد بود؟
من در ساحل آمالفی خواهم ماند زیرا تا 24 روز کار می کنم: سپس با خانواده ام یک ناهار عالی پذیرایی خواهم کرد. منوی کریسمس ما هرگز اسکارول پر شده با آنچوی، کیپر و زیتون را از دست ندهید: این فوق العاده است! و سپس ماهی سرخ شده همراه با پانتون نمکی.»
پانتون نمکی؟
آه بله، یک لذت: من هرگز آن را به تولید نرسانده‌ام و در حال حاضر چند قطعه محدود می‌سازم. این ایده از همکاری با تولیدکنندگان سبزیجات با کیفیت از Plaine du Sele به من رسید. همه از من می پرسند: سال آینده آن را پیدا خواهید کرد! در داخل سبزیجات آب نبات و نیمه منجمد وجود دارد که من آنها را با پاپاسل (فلفل قرمز و گوشتی کوچک از این منطقه که معمولاً در سرکه نگهداری می شود)، ماهی آنچوی، کیپر و زیتون ترکیب می کنم: این ایده خوبی برای کریسمس است. با توجه به عشق کشاورزان به کارشان، نام این اثر را تغییر دادم دهقان عاشق".
برای سال 2022 چه خبر؟
من برسیولریای خود را که هنوز در مینوری است، در عید پاک باز خواهم کرد: این اولین مکان در نوع خود در ساحل آمالفی خواهد بود. کار، به دلیل کووید، کمی به تعویق افتاد. اما ما اینجا هستیم."
آیا قصد دارید رستوران باز کنید؟
این در واقع یک بازگشت است: وقتی جوان بودم، 8 سال در آشپزخانه های یک رستوران کار می کردم. ابتدا به عنوان شاگرد و سپس به عنوان خواستگار. بالاخره نانوایی خودم را باز کردم. تجربه ای که باید بگویم به من کمک زیادی کرد تا ترکیب ها را بهتر درک کنم و بازتاب شخصی ام را در مورد غذا شکل دهم. در واقع، در طول سال ها، من همیشه پای مرزه درست کرده ام. سپس، در سال 2016، در مینوری، به یک اغذیه فروشی با مجموعه کوچکی از غذاهای سنتی معمولی گسترش یافتم: پارمیجیانا بادمجان، برنج سارتو، گتو سیب زمینی و ندوندری، معمولی مینوری.
در مورد آن چیست؟
«گنوکی‌های خوشمزه با ۷۰ درصد ریکوتا و ۳۰ درصد آرد، پنیر رنده‌شده و ریحان، معمولاً با سس چوریزو سرو می‌شود، اما بسته به فصل تغییر می‌کند. مثلاً در حال حاضر سپس و شاه بلوط. با این حال، در طول تابستان، ما آنها را با سبزیجات باغچه می پوشانیم.»
Artisanal Panettone: چگونه آن را انتخاب کنید (و تشخیص دهید)
بله، اما معمولاً چگونه می توان یک پانتون خوب را انتخاب کرد؟ و اینکه چقدر با صنعتی متفاوت است، این همان چیزی است که معلم به ما گفت.
تست برش
وقتی خوب است، پانتون خمیری با سلول بیضی شکل دراز دارد. همچنین شاخصی از قابلیت هضم است.»
بو
فوراً باید عطر بهشتی لیمو و وانیل را استشمام کنید: در محصولات صنایع دستی از میوه های قرمز استفاده می شود، البته نه عطر. بررسی کنید که آیا نقاط سیاه کوچکی در خمیر وجود دارد یا خیر. در صورت وجود میوه های نباتی با کیفیت، در دهان نرم و براق، شیرین و معطر می شوند. در پانتون کلاسیک من به ازای هر 30 خمیر 100 کیلو میوه شیرینی شده قرار می دهم.
نرمی برابر با طراوت است
یک پانتون خوب باید در جای مناسب مرطوب و جویدنی باشد. این نشانه طراوت و همچنین بلند کردن صحیح است. برای پانتون من در مجموع به 4 روز درمان نیاز است.
رنگ
«باید رنگ زرد حصیری زیبایی داشته باشد: این نشانه وجود زرده تخم مرغ تازه است که یک ماده واقعا ضروری است. همچنین برای تخم مرغ به تامین کنندگان ارگانیک از منطقه اعتماد دارم: غنای ساده ترین مواد خام آن را به یک محصول عالی تبدیل می کند.
برچسب "فضیلت" و ماندگاری محصول
اولین کاری که باید انجام دهید این است که مواد تشکیل دهنده را بخوانید، که باید واضح صحبت کنند و نجیب باشند و همچنین زیاد نباشند: آرد به کره، شکر تا وانیل. از محصولاتی که مونو و دی گلیسریدهای مرتبط با محصولات صنعتی را پیدا می‌کنید اجتناب کنید. در نهایت، با panettone artisanal درک مدت زمان ضروری است: معمولاً پس از 60-70 روز منقضی می شود. اگر 8 ماه یا بیشتر طول بکشد، صنعتگری نیست.»
