چگونه یک بطری عالی متولد شد

یک روز در اومبریا، در جمع یک بوم شناس از یک املاک "هنرمندان"، جایی که می فهمید برای تشخیص یک شراب خوب و یک شراب بد باید بتوانید آینده را تصور کنید.

چرا برخی از شراب ها گران تر از شراب های دیگر هستند؟ و به چه دلیل برخی از آنها چند ماه پس از برداشت به فروش می رسند، در حالی که بسیاری از آنها سال ها در بشکه باقی می مانند؟ من پرسیدم لوکا کاپالدینی، مدیر شراب سازی و مدیر کشوری Domaine de Castelbuono، شرکت Umbrian که خانواده لونلی دو هزار و یک خریدم در پاسخ، دعوت نامه ای به کاراپاس، غار مجسمه ساخته شده توسط من دریافت کردم آرنالدو پومودورو.

من در یک روز گرم پاییزی می‌رسم و از تاکستان‌های ساگرانتینو شگفت زده می‌شوم که در این زمان از سال شروع به قرمز شدن می‌کنند. در اینجا ما 4 شراب تولید می کنیم Montefalco Rosso Ziggouratاز Montefalco Rosso Riserva Lampanteاز مونتفالکو ساگرانتینو پاسیتو و پوسته مونتفالکو ساگرانتینولوکا شروع می کند، ضروری ترین شراب، نمادی از کشت انگور اومبریا. کار در مزرعه آغاز می‌شود، جایی که ما انگورها را در کشاورزی ارگانیک مدیریت می‌کنیم و اولین انتخاب از خوشه‌ها در طول برداشت انجام می‌شود. ما انتخاب دوم را روی میزهای منحصر به فرد حتی در کارخانه شراب سازی انجام می دهیم تا اطمینان حاصل کنیم که فقط انگورهای کاملاً سالم با درجه بلوغ مورد نظر فشرده می شوند و در نهایت انتخاب سوم با دستگاهی که قادر به شناسایی و حذف فقط انگورهای آسیب دیده است. توت ها، احتمالاً از کنترل های قبلی فرار می کنند. انگور ساگرانتینو در 2 تاکستان رشد می کند، یکی در Bevagna، در اطراف شرکت، و دیگری در Montefalco. کرت ها دارای ویژگی های مختلف خاک و قرار گرفتن در معرض و بنابراین، دوره های مختلف رسیدن میوه هستند. این به ما این امکان را می دهد که شرابی با سختی بیشتری داشته باشیم، زیرا انگورها عطرها و طعم های متفاوتی را ارائه می دهند، و همیشه و در هر شرایطی با کیفیت، حتی در سال های بسیار سخت از نظر آب و هوایی، "، برجسته می کند کاپاالدینی. پس از انتخاب و ریشه زنی (جدا شدن انگور از ساقه) همه چیز برای فشار دادن آماده است.

عکس از Jacopo Salvi

عجله نکن

من به دنبال لوکا از پلکانی مارپیچ می‌روم که ما را به قلب مولد Carapace می‌برد (ساختار بیرونی واقعاً شبیه پوسته یک لاک‌پشت غول‌پیکر است)، جایی که بشکه‌های چوبی کوچک، مخازن کوتاه، ظروف سفالی و بسیاری از مخازن فولادی به طور متناوب. و آنجا متوجه شدم که دستور تهیه یک شراب بزرگ نه تنها شامل خوشه هایی با کیفیت عالی است. «وقتی انگورها فشرده می‌شوند، انگور را به دست می‌آوریم که حدود بیست روز در تماس با پوست باقی مانده است تا مواد رنگی و طعم‌های خاصی آزاد شود. برای این عملیات از ظروف ساخته شده از مواد مختلف مانند فولاد، چوب و سفال استفاده می کنیم که ویژگی های متفاوتی به شراب می دهد. "فولاد طراوت خود را حفظ می کند، چوب به اکسیژن رسانی خود کمک می کند و عطرهای خاصی مانند آمفورا را آزاد می کند که دسته گل معطر را با رایحه های تند و رسی گشاد می کند." پس از اتمام فرآیند آماده سازی شراب، فرآیند تصفیه آغاز می شود. دیسیپلین آماده سازی Sagrantino di Montefalco پیر شدن در بشکه را برای حداقل 12 ماه پیش بینی می کند، "اما ما آن را برای چند سال در ظروف با ظرفیت های مختلف و با چوب های مختلف می گذاریم. ما بشکه های XNUMX لیتری، ساخته شده با بلوط از جنگل های Allier فرانسه، و بشکه های XNUMX هکتولیتری، ساخت اتریش و همچنین ایتالیا داریم. همچنین در چنین حالتی چوب های مختلف و ظرفیت های مختلف بشکه ها با هم ترکیب می شوند تا سختی نهایی بیشتری ایجاد کنند. او می گوید: «تعداد انگورهای ساگرانتینو جدا شده و شراب های قدرتمندی تولید می کند که می توانند در طول سالیان متمادی تکامل پیدا کنند، اما برای نرم شدن نیاز به زمان دارد: ماندن طولانی در بشکه های چوبی برای تهیه یک شراب بزرگ ضروری است، نیازی به عجله نیست.» لوکا

در نقطه حساس

همانطور که در لحظه ای که یک سرآشپز یک غذای جدید درست می کند، طعم ها را مخلوط می کند، شوری را با شیرینی متعادل می کند، طعمی تلخ یا اسیدی تازه را اضافه می کند، به این ترتیب شراب ساز محتویات بسیاری از بشکه ها و ظروف رایگان را می چشد و تصمیم می گیرد که چگونه برای ایجاد برش. پایان «شرابی که قرار است بطری شود. لوکا در حالی که پشت میزی پر از بطری ها، فنجان های اندازه گیری، پیپت ها و پدهای یادداشت می نشینیم، می گوید: «این خلاقانه ترین بخش کار من است. او به من هشدار می دهد: "شما نباید فقط در مورد لذت فوری مراقبه کنید." "برای ایجاد یک شراب بزرگ باید بتوانید به آینده نگاه کنید، باید بدانید که سختی خاصی که امروز احساس می کنید زمانی که شراب دوباره در بطری استراحت کند از بین می رود." من شراب‌ساز را در حین کار مشاهده می‌کنم، بطری‌های خاصی را نیز باز می‌کنم، ابتدا بو می‌کشم و سپس محتویات آن را می‌چشم. من نمونه های کوچکی از اینجا و آنجا می گیرم و آنها را با هم مخلوط می کنم. دوباره تلاش کردم، روی یک برگه می نویسم که از هر بطری چند سانتی متر استفاده کرده ام و چه احساساتی به روانم می آید. پس از انتخاب برش نهایی خود، به سرداب می رویم، نسبت های ذکر شده را روی کل جرم شراب اعمال می کنیم و در نهایت آن را بطری می کنیم. لحظه تمام شدن کار خواهد بود.