Rossini izan zen, dudarik gabe, musikari handien artean gutiziatsuena. Pesaron, Cesare Gasparri sukaldariak bere bistroa eskaini zion
Gioacchino maiz izango zen. Askotan egonen nintzatekeen han, tortelliniak mortadelarekin jango nituen, trufarekin zerbait, ziurrenik arrautza eta ia zalantzarik gabe txahal-xerra, gero famatua izan zena. Rossini Bistrot-az ari gara, Cesare Gasparri sukaldariak eta bere emazteak Eliana Messineo Pesaron ireki zuten tokia, hiriaren bihotzean, musikariari eskainitako Museo Nazionalaren ondoan, urte osoan argiztatutako Via Passeri honetan. bere lanen izenburuak dituzten kartelen bidez.
Cesare Gasparri sukaldaria eta bere emaztea Eliana Messineo
Rossiniren janariarekiko maitasuna
Rossini izan zen, dudarik gabe, musikari handien artean gutiziatsuena. Romagna erdia, Lugo di Romagna eta Pesaroko Marche eremuaren beste erdirako janari onerako joera jakin batekin bakarrik jaio zitekeen, denboraren poderioz hobetu baino ez da egin. Amonarekin hazita, beti ikasi zuen gehiago ondo jaten sukaldatzen baino: «Rossini fileteari edo Guglielmo Tell tartari dagokionez, ez da benetan bere errezeta, platerak baizik. Jateko zalea. », esaten digute Pesaroko Kontserbatorioan. Rossini pizzettaz gain, pesarotarren ohiko gosari edo mokadua, arrautzak eta maionesa gainean dituena, ez da benetan bere sorkuntza, bere herritik egindako omenaldia baizik. Nahiago zituen osagaien artean, bazeuden, hain zuzen trufa, salami, mortadela mi gorgonzola; ez dezagun hitz egin Marche inguruko 2 plater sinbolikoekiko duen zaletasunaz, hots, vincisgrassi eta ascoli olibak, Ascolitik bidaltzen zena. Geroago, Frantzian egondako denborak are gehiago findu zuen bere ahosabaia eta italiar tradizioaren ez ezik, Frantziako goi sukaldaritzaren eta foie grasaren moduko produktuen maitale bihurtu zen, plateretan beti egoten baitira. «Askotan joaten zen goi-mailako klaseko saloietara, beraz beti egoten zen gortean afaltzeko». Baina Rossini-k ere asko bidaiatu zuen Europan zehar, kultura gastronomiko itzela garatuz, halako neurrian non berari eskainitako liburuetan honako hau irakur daiteke: «Guztiz gozamenaren bilakaera espasmodiko honen eraginez, gozamen-iturri gisa delimitatu dezakegu. ezagutzaile findu eta Europako gustuaren enbaxadore". Azkenik, plazeraren maitale ona zenez, ezin zuen saihestu ardoekiko zaletasun ikaragarria izatea: Rossini izugarri edalea zen, ondo edatea eta edatea gustatzen zitzaion, hainbeste non Italiako hainbat tokitatik bidalitako botilak zituen beti. Frantzia”. Beraz, pena da Rossini Bistrot-aren inaugurazioa ez ikustea, izan ere, bere tokirik gogokoena izango zen, agian gustukoena.
Rossini Bistrot-eko Ascolana olibak
Bistrot Rossiniren jaiotza
Pentsa, Cesare eta Eliana baino lehen ez zegoela Pesaron irakasle handiari eskainitako lekurik. Hala etorri ziren eta gauzak aldatu zituzten, ez bakarrik omenaldia egitera, baita eta bereziki Pesaro jatetxean ere. Cesare Gasparri, egia esan, sukaldari bikaina da, musikariari ez zitzaion inondik ere pasatuko: Pesarokoa, txikitatik, bere ama, amona eta bere izeba sukaldaria behatuz, sukaldari izan nahi zuen. Hotelean ikasten du, eta, beraz, era guztietako esperientziak izaten ditu: udako sasoietatik hasita, hotel eta jatetxe handietan egindako praktikak; Albereta di Marchesitik Pesaroko Excelsior-era, Londres hiriko Bulgari hotelera Alain Ducasserekin. Bere ametsa bete zuen unera arte, beti eta egoera guztietan telebistan ikusi zuena, Ániman sartzea, non sukaldeko laguntzaile lanetan hasi baitzen. hemen dakizu Eliana, komunikazio arduraduna, bere egungo emaztea eta bizitzako bikotekidea, bere seme Donatoren ama; urteetan denak elkarrekin bizi izan dira Milanen, Cesare La Scuola de La Cucina Italiana-ko hezkuntza-antolatzailea baita. «Baina sukaldari baten ametsa beti da bere negozioa irekitzea». Horregatik erabaki dute Pesarora bueltatu eta 2019ko martxoan jatetxea irekitzea: «leku txiki bat nahi genuen jendea etxean bezala senti zedin, ingurune informal eta familiar batean, sukalde irekiarekin». Gaur bezala. Baina Cesare eta Elianaren eginkizuna goi-mailakoa zen, eta ezin hobeto bete zen: biek, hain zuzen ere, beste produktu batzuk ekarri nahi zituzten Pesarora, beste eremu batzuetako zaporeak, hala nola, Pesarorentzat ezezagunak diren platerak eta teknika berriak, beste leku batzuetan aurkitutakoak. . . urteetan zehar. . Eta hala izan zen. Ez da bigarren planoan Rossini bezalako gourmet baten jaioterrian egotea, beti hemen presente, bistroaren izenetik hasi eta kartako plateretara: "urtean, beti egiten dugu bat. Rossini menua bere omenez, gehien gustatzen zitzaizkion platerekin”. Rossini galeper zopa Carpegna urdaiazpikoarekin (Gioacchinok maite duen beste osagai bat), Modenako Salumificio Mec Palmieri-ko Favola mortadelaz betetako tortelliniraino, Parmigiano Reggiano kremarekin eta Montefeltro boilur beltzarekin, nire bizitzan jan ditudan plater onenetako batzuk. . Baina bada ezabatzea ezinezkoa den eta egia esan inoiz menutik kendu ez dena, beti presente dagoena: Filetto alla Rossini, jatetxeko zaldia, ezinbesteko 3 osagai dituen eta kontatzen duen maitasuna. , hots, haragia, foie grasa eta boilurra. Hona hemen Cesare Gasparriren errezeta oholtza gainean.
Gasparri sukaldaria Bistrot Rossiniren aurrean
Rossini estiloko behi txuleta errezeta
Osagaiak
Ehun eta laurogei g-ko 4 txahal-xerlo bakoitza
4 antzara foie txuleta
4 haragi horiko patata
qb xuxurlatu
gatza dastatzeko
ezkaia dastatu
Saltsarako
200 ml ardo beltz
100 ml egur
200 ml sagar izozki ertain
40 g boilur beltz freskoa
8 piper ale
2 txalota
6 ramitas de tomillo
gurina dastatu
gatza dastatzeko
Piperra dastatzeko
Rossini gorria
Prozesu
Bota ardo beltza, Madeira, txalota xehatua, piper aleak eta ezkai-adarrak kazola batean. Dena irakiten jarri, sua jaitsi eta heren batera murriztu, horrela ehun g saltsa lortuz, gero Edalontzi Erdia gehitu, irakiten jarri eta dena iragazi. Saltsa nahi duzun koherentziara eraman, gero fin-fin txikitutako boilurra eta gatza eta piperbeltza bota. Zuritu aurretik zentimetro bateko altuerako xerretan ebakitako patatak, ondoren xukatu, lehortu eta zartagin batean erre gurin pixka batekin eta gatz pixka batekin. Hartu xerrak eta ekarri nahi duzun moduan. Foie grasaren eskalopeak erre.
Prestaketa guztiak eta guztiak prest daudenean, xerra apaindu, gainean foie gras-eskalada jarriz, patata erreak alde batera utzi eta Périgord saltsarekin amaitu. Amaitzeko boilur-xerra batekin foie-grasaren eskalopean. Zerbitzatu.
“Jan eta maitatu, abestu eta digeritu: bizitza izeneko opera komiko honen 4 ekintzak benetan antzekoak dira eta hori xanpain botila baten perla bezala desagertzen da. Hura aprobetxatu gabe ihes egiten uzten diona iberoa da! «
