Valtellinako sukaldaritzaren errezeta sinbolikoa. Etxean erreproduzitzeko, bertako sukaldari erraldoi batengana jo dugu, benetako bertsioan eskaintzen duena.
Zuk baieztatzen duzu pizzoccheri eta berehala Valtelinaz ere pentsatzen duzu. Valtellina baieztatzen duzu eta berehala pentsatzen duzu bere sukaldari ospetsuena: Alessandro Negrini, mila bederatziehun eta hirurogeita hamazortzian jaioa, Valmanencoko Caspoggioren semea eta Milango marka ezagunaren zuzendaria Aimo eta Nadiaren gunea, Apulia Fabio Pisanirekin. Haren irakasleak Nadia Santini eta bereziki Aimo Moroni dira, 2ean bi mutilei istorio preziatuari jarraitzeko ardura eman zien. Michelin izar jatetxea Montecuccoli 6 bidez. Ezagutzen ez duten gutxi batzuentzat, Valtellina pizzoccheriak, beren Akademiaren egoitza den Teglion daukaten hiriburua, plater paregabea, bikaina eta aberatsa da, Valtellinatik urrun oso gutxi prestatzen dena. Dagoeneko ondoko Valchiavenna-n, pizzoccheriak jainko bihurtzen ari dira. ore zuriko bolak gogoratu spaetzli. "Valtellinan gomorro lasaigarria dela baieztatzen dute, ugari jatea", dio Alessandro Negrini txantxetan, "egia da lehenago inguruko medikuek alabeo hostoak ematen zituztela, orearen lehen osagaia, bere lasaitzeko". ahal ".
Erreparatu 3 puntuei
Negrinik eman zigun errezeta, xehetasunez ilustratuz, etxean maisulan bat sortzeko. Eta nolanahi ere horrek plateraren pisuari buruzko uste okerra nabarmentzen du. «Izan ere, beste asko baino asimilagarriagoa da. Ezinbestekoa da 3 alderdi ez ahaztea.
Lehenengoa: ezinbestekoa da alabeo irina harriz ehotzea, kontu handiz eta fin-fin bahetuta egotea.
Bigarrena: ezinbestekoa da barazkiak pizzoccheriak amaituko diren uretan egostea, gero platerean amaituko den substantzien oreka baten parte baita.
Hirugarrena: gurina kopuru egokia erabili eta ez erre, askok uste dute hori dela gazta urtzen duena, pizzoccheriak eta barazkiak aurkitzen diren lapikoaren beroa baizik.
Zer etorri zen pizzoccheriarekin? «Askok nire Valtellinako gorri bat aukeratzen dute, baina ni pizzoccheriren zapore biziak freskatzen eta garbitzen dituen burbuila baten aldekoa naiz. Edo zaporeko ardo zuri bat, Traminer bezalakoa”, erantzuten du sukaldariak. Eta orain zure errezeta.
Pizzoccheri Valtellinesi, Negrini sukaldariaren errezeta
Osagaiak
400 g bucka irina (harri ehotua)
100 g irina 0 (harri ehotua)
285 g ur (berrogeita hamar º-tan)
80 g gurina (hobe Malga)
180 g gazta erdi gantz (ideala Latteria edo Casera Valtellinese da)
240 g patata
200 g aza
40 g Grana Padano DOP
2 baratxuri ale
60 g itsas gatz osoa
Prozesu
Pizzoccherientzat
Hasi 0 irina eta aldizoi-irina ontzi batean botatzen, ondo nahastu eta berrogeita hamar graduko tenperaturan sartu ura: horri esker, aldizoiaren almidoiak errazago elkartuko dira.
Osagaiak eskuz katiluan lantzen hasi, dena irinaz arinki irinaz estalitako pastelera eraman eta orea gogor landu: orea kontu handiz maneiatu behar da ahalik eta koherentziarik malguena lortzeko.
Bola berdindu, irina pixka batekin hautseztatu eta arrabolarekin orea zabaltzen hasi: bi-hiru mm inguruko disko bat lortu behar duzu.
Moztu ertzak lortzen den diskoa berdintzeko, laukizuzena izan dadin, arinki hautseztatu gainazala buckwheat irin gehiago eta moztu labana zorrotz batekin, zazpi cm-ko zabalerako zerrendatan.
Gainjarri 3 zerrenda bata besteari, behar izanez gero irina pixka batekin hautseztatu.
Prozedura honekin azkarragoa izango da pizzoccheriak zehaztasunez lortzea, gainjarritako zerrendak 0,5-1 cm-ko lodiera duten zerrendatan moztuz.
Apailatzerako
Jarri sutan 6 litro ur dituen kazola bat; bitartean, garbitu aza txikitu eta xerratan moztuz, zati gogorra kenduz.
Patatak zuritu eta zati aski handi eta uniformeetan moztu uniformeki egos daitezen.
Ura irakiten denean, gehitu XNUMX g gatz.
Utzi patatak sutan 2 minutuz.
Bitartean, moztu gazta erdi-koipea giro-tenperaturan.
Patatak egosi ondoren, gehitu aza.
Amaierarako
4 minutu inguru igaro ondoren, pizzoccheri dosi erdi bat bota, egurrezko zartada baten heldulekuarekin astiro-astiro zipriztintzen, astiro-astiro buelta eman itsats ez dadin, eta soberan dauden pizzoccheri gehitu.
Nahasi noizean behin lau minutu inguru egosten diren bitartean.
Moztu baratxuri aleak erditik, ondoren gurina kazola batera bota eta urtu.
Gurina urtu eta baratxuriarekin marinatu eta su ertain-baxuan berotzen utzi behar da, intxaur kolorea hartu arte.
Bitartean, prestatu zartagin zabal eta azaleko bat, zartaginaren gainean pizzoccherietako urarekin orekatuz berotzen dena.
Jaitsi zartaginaren azpian sua itzali gabe: koilara kaskarra erabiliz, pizzoccheriak ondo xukatzen hasi, zartagin berora ura ez pasatzeko eta lehen geruza bat sortu hondoan.
Fase hauetan inoiz nahastu gabe, zabaldu gazta geruza bat, jarraitu beste pizzoccheri geruza batekin eta errepikatu pizzoccheri eta gazta azken geruzarekin amaitu arte.
Ondu parmesano birrinduarekin.
Jarri pizzoccheriarekin zartagina egosteko ur beroa duenaren gainean eta estali sukaldeko eskuoihal batekin: honek gazta urtzen lagunduko du.
Bitartean, sua igo gurina eta baratxuria urtu diren lapikoaren azpian.
Horrek zaporea emango dio plateri, digerigarritasunari eragin gabe.
Ondoren, bota gurina beroa pizzoccheri gainean.
Kendu baratxuri aleak eta nahastu pizzoccheriak, astiro-astiro.
Zerbitzatu beroa.
