Il tiramisù di Tommaso Foglia è un elaborado capolavoro di golosità. Gli abbiamo chiesto di raccontarci come lo prepara e, di seguito, trovate la sua versione di questo famoso dolce, simbolo di italianità nel mondo: un postre presente en casi todo el menú dolci dei ristoranti e in moltissime pasticcerie, in Italia e all’estero . Protagonista di una coppa del mondo e di varie competizioni tra professionisti è senza dubbio uno dei comfort food più amati.
Chi y Tommaso Foglia
Originario di Nola, Tommaso nasce nel 1990 da una family di panettieri. Dopo uno stage di tre mesi da Don Alfonso 1890 2 stelle Michelin, nel 2017 llegó a Bolonia, all’Hotel I Portici 1 stella Michelin e nel marzo 2018 sposa il progetto Lucano del Resort San Barbato di Lavello, anch’esso 1 stella Michelin. Nel 2020 è stato eletto il miglior Emergente Pastry, l’unico under 30. Nel 2021 vince (unico italiano in gara) un concorso di pasticceria in France al trofeo internazionale del Caffè Gourmand. Nel 2022 è stato eletto come pastelero dell’anno da Gambero Rosso y recientemente è diventato miembro de la AMPI Accademia Maestri Pasticceri Italiani, che representa la sintesi massima della professionalità nell’ambito della pasticceria nazionale di livello superiore. Inoltre, è stato nominato nuovo giudice nella trasmissione Bake Off Italia, condotta da Benedetta Parodi.
Il suo tiramisú
“Questa versione del tiramisù nasce da una colaboración con il maestro pizzaiolo pepe franko. Tiramisú = golosità! Crema mascarpone, savoiardo al café, pralinato alla nocciola y cioccolato; prácticamente il paradiso per le gustatory papila”. Così afferma Tommaso Foglia, quando gli chiediamo che cos’è per lui il tiramisù. Qui di seguito la sua ricetta.
La Ricetta – El tiramisú de Tommaso Foglia
Ingredientes para un tiramisú (10 personas)
mascarpone krema
500 g mascarpone
350 g erdi-montata panna
150g kalabazin
120g zurerli
30 g ur
10g marsala
6 g gelatina
Pralinato de nocciole
100g kalabazin
100 g de tostada de nocciole
Copertura cioccolato roca
100 g txokolate fondant
40 g granella di nocciole tostate
20 g asto kakaoa
Biscotto savoiardo
110g zurerli
125 g kalabazin
1/2 de bachillerato de Vaniglia
170 g albumina
50 g fekola
50 g risso irina
10 g arto-almidoia
zucchero a velo per spolverare
Bagna al caffè più cioccolato spray
100 g espresso
10g marsala
20g kalabazin
spray de cioccolato
Prozesu
mascarpone krema
Montare i tuorli e 30 g di zucchero en planetaria. Intanto prepare un sciroppo con l’acqua y 120 g de zucchero, portarlo a 121 °C y versarlo a filo sui tuorli mentre continuano a montare in planetaria formando una bomba de masa.
Quando il composto sarà freddo aggiungere il mascarpone in più riprese e il Marsala. Sciogliere la gelatina (anteriormente ammollata) en una piccola parte di panna ed amalgamarla al composto. Infine incorpora delicadamente la panna semi montata. Conservar en una tasca da pasticciere con una punta liscia da 8/10 mm.
Pralinato de nocciole
Fare il caramello a secco (cioè sciogliere lo zucchero finché non sarà colorito, senza aggiunta di acqua) y aggiungere le nocciole appena tostate, cuocere in pentola per pochi secondi e stendere il tutto su un tappetino di silicone. Quando il composto si sarà raffreddato insert nel mixer e frullare fino a ottenere una crema. Conservarla en una tasca da pasticciere a temperatura ambiente.
Copertura cioccolato roca
Fondere il cioccolato e il burro di cacao a 40°C, remover la granella di nocciole y conservar a temperatura ambiente al final del día.
Biscotto savoiardo
Montar por separado i tuorli con 70 g de zucchero y gli albumi con 55 g de zucchero. Al composto di tuorli montati aggiungere alternatenatamente gli albumi montati e le polveri della ricetta mescolate tra loro con i semi di vaniglia. Stendere il composto ottenuto su una tortiera coperta con carta da forno e cospargere di zucchero a velo. Informar a 190 °C durante 10-12 minutos aprox. Sfornare, sformare e sectionare in tre dischi.
Bagna al café
Unire e mescolare todos los ingredientes
Batzar
Procedere all’assemblaggio in uno stampo di silicone di forma cilindrica insert alla base mezzo centimetro di crema mascarpone, poi aggiungere il primo disco di savoiardo e ripetere per due volte l’operazione facend in modo di chiudere lo stampo con la crema ben spatolata per aver una superficie lisa y homogénea. Cubrir la superficie con degli spuntoni di crema e riporre in congelatore per almeno 5 ore. Quando sarà ben congelato, sformare e spruzzare con il cioccolato spray. Con l’aiuto di due bastoncini di legno, avendo cura di non rovinare gli spuntoni, sumergir la base del tiramisù nella covertura di cioccolato rock.
