Iraganeko 15 sukaldarirekin, momentuko sukaldaririk maitatuenaren mapa berri iraultzailearen egileak dira. Nola eta zer jan 3 Michelin izarrekin
Gutxienez 3 arrazoi handi daude bertara joatea eskertzekoOsteria Francescana Modenatik aurrera Massimo Bottura. Duela hogei urte ezagutu nuen unetik joandako berdinak dira hauek. Bat: sukaldari garaikide handienetakoa da, hatz txikiarekin tortelliniak egiteko gai dena, amonak egiten zuen bezala, foie gras kurruskariaz gain. Bi: erronkekin dibertitzen da. Eman iezaiozu banana-azala eta hirugiharra pixka bat eta inoiz probatu gabeko karbonasa batekin itzuliko da (hori egin zuen JJ. OO. Rio de Janeiro hiriko. Hiru: sukaldaririk ez duen arren pentsatu. berriro ere, Refettorioa asmatu zuen, sukaldaritza eta artea dakarten ekitaldia behar dutenei mahai eder eta on bat eskaintzeko.Eta, logikoa denez, jateko gauza oso onak ematen dituen arren, nola hausnartu egiten dizula. Covid-en ikus dezakezu meditatzeko eta sortzeko emandako denbora, ez hondamendia soilik.
(deitu Nicole Marnati)
Menu berria Osteria Francescanan
Horregatik, orain frantziskotarrentzat berea da menu berria horri buruz asko hitz egiten dugu: hirurogeiko hamarkadatik gaur egunera arte Italiako gastronomiaren historia egin duten sukaldarien hainbeste errezeta interpretaziotik jaiotako hamazazpi plater. Titulazioa: "Nire lagunen laguntza apur batekinBultzada txiki bat, bultzada txiki/handi bat eman zioten lagunak, 'Sgt. Pepper's Lonely Hearts Club Band ”, menuaren izenburua utzi izanaz gain, eta bere brigadako mutilei, talde etnikoen nahasketa bikaina, zeinekin errezeta mitiko hauetan murgildu eta 4 hilabete beranduago batera sortu da. bere Sukalde modernoaren interpretazioa
Utzidazu azaltzen. "Tipula beltza«(Menuko laugarren platera) hemeretziehun eta laurogeita hamarreko datatua, zeren Salvatore Tassa– tipula bat, egosi eta bere mamiaren pure batez betea – tipularekin nahastutako ore xafla batean eraldatu da, biribildu eta labean errea: “Tipula ohoratzeko”, dio Botturak, “elikatu duen janari eskasa”. belaunaldiak. Bada, janaria manifestu ideologikoa ere izan daiteke.
Hondo kobrezkoa Nino Bergeseren risottoa (Bederatzigarren ikasgaia), hirurogeiko hamarkadan Genovan lehorreratu zen Errege Familiako sukaldari ohia, hau da, koilara gutxi batzuetara murriztu eta gero botatako kilo haragi fina, arroz erretako salda arin batean bihurtzen da. Bada, gaur egun, luxua ez da jada alferrik galtzea.
Luxuzko plater bat, esaterako, «San Domeniko solomoa«Mererehun eta hirurogeita hamabost urtean hasita (Zazpigarren ikasgaia), hirugiharra ketuarekin zikindu eta gurinean maestresala egosi, Bergesan ere tratamendu zorrotzagoa jasaten du: txahalak berenjena-xerra bihurtzen dira, hirugiharra Egin. barazkiak. Pulverizatua, gurina yerba saltsan. Lehen haragijale aberatsentzako platera zen, orain plater begetarianoa da. Batzuetan salto egitea aproposa da.
Bi mila bostean Fulvio pierangelini osatu Mortadelaz betetako bieira "Baina niretzat, betetzeak ravioli esan nahi du eta ravioliak ideien edukiontzia esan nahi du", azaldu du Botturak. Eta hemen (seigarren platera) mortadelarekin nahastutako ravioliak, txinatar albondigak bezala lurrunetan, sagar berdeen zirkulu batean jarrita, mihilu zopa ketu batekin zerbitzatuta. Eta horrela, beste 13 plateretarako.
Baina ez egon aurkezpen eszenografikoen zain: hemen teknikaren zerbitzura dago lehengaien sublimazioa, ez sukaldariaren egoa. Platerek, beren dotoretasun biluzian, ezustekoa baino ez dute uzten ahoraino iristen direnean.
Azkenean, esperientzia nekagarri bat bizi izan duzu, baita mentala ere, txunditzeari uzten ez digun sukaldari baten etengabeko bilakaera ikusi nahi dutenentzat gai dena. 3, 4 mahai ordu, berrehun eta laurogeita hamar euro, gehi ehun eta laurogeita hamar parekatzea aukeratzen baduzu. Baina modu lasaiago batean ezagutu nahi baduzu, beti aukeratu dezakezu kartara jatea frantziskotar estiloko botturiar errepertorio guztiarekin. Edo erreserbatu bere beste imitazioren bat. Horretarako hurrengo kapitulura aipatzen zaituztet.
