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Ettore Bocchia, la semplicità (molto complessa) del gusto

“La materia prima costa, quella di qualità ancora di più, ma noi a Villa Serbelloni non lesiniamo e, quindi, i nostri clienti trovano solo il massimo: il massimo del foie gras, del culatello, del tartufo, della carne, ma reed delle mandorle salate all’aperitivo. Simplemente “il massimo” di tutto”. E’il credo di Ettore Bocchiail cuoco che all’inizio del Nuovo Millennio, ha portato la Molécula de cocina nel nostro Paese, grazie agli studi fatti en colaboración con él físico Davide Cassi. Era una Villa Serbelloni durante una década y no tollerava l’impossibilità di generare piatti identici. “Potevi seguire pedissequamente una ricetta, ma il risultato non veniva mai uguale. Questo depende de algunos ingredientes, obviamente: se un anno piove di più, il riso avrà un certo tipo di caratteristiche, viceversa ne avrà altre; se lo raccogli a Pavia è fatto in un certo modo, in Cina in un altro. En qué punto él trattamento in cucina, la temperatura di cottura, cambiao. Per ovviare a tutto questo ho introdotto la scienza ai fornelli, studiando i processi fisici insieme agli especialistai" racconta. Nel 2002, ecco il primo menù a sconvolgere il ‘salotto buono’ e due anni dopo la stella Michelin che brilla ancora all’ingresso del locale.

Viaggiatore por vocación

A distanza di un ventennio, non bisogna più convencere che l’nitrógeno líquido consenta di approntare un gelato di ottimo sapore senza ghiacciare il palato o che la pasta alla lecitina di soia abbia texture e sapore di quella fresca all’uovo, ma senza un grammo di colesterolo o ancora che il rombo frito en una miscela di zuccheri trattiene i liquidi naturali del pesce che esplodono in bocca insieme a tutti gli aroma del pesce. Tutto il lavoro (“Otto concetti per garantie che i piatti escano uguali: dalla gelificazione degli amidi all’uso dell’azoto liquido, dall’introduzione dell’inulina a quello della lecitina rigurosamente biologica” ricorda Bocchia) servir per quanto oggi pare essere diventato il must di ogni cuoco: la esaltazione del producto. Aspetto che il cuoco emiliano – instancabile ricercatore e viaggiatore – coltiva in modo maniacale: «Vacanza per me vuol dire girare il mondo tra produttori, dall’Australia all’Alaska, dal Trentino alla Sicilia" racconta. Ma soprattutto Bocchia segue, a ogni servizio, una filosofia chiarissima: l’approccio cientifico non è per nulla in contraddizione con una classica tagliatella o un sugo al pomodoro.

Scelto por Range Rover

Ecco perché ogni elemento che entra nei piatti del Mistral, la estrella Michelin de Villa Serbelloni, ha una provenienza miratissima y una unica historia de relleno un volumen. Dal culatello a un foie gras veramente diverso dagli altri (“Le oche non sono d’allevamento born vittime del gavage”), Dalle rane che ora receiveno dalla Turchia alla carne dei pavoni (che riempie i tortelli) che un suo fornitore segue con un ‘attenzione suprema sino all’olio (eccezionale) che llegó dal Viterbese. Se non c’è il massimo, si toglie qualcosa dal menù. La eccellenza y la qualità vienen punti fissi di partenza, la emozione vienen punto di arrivo. una curiosidad instantanea, che crea conoscenza e la transforma en gusto hanno colpito anche una Casa automobilistica precisa como Land Rover. Ettore Bocchia è diventato uno dei Leader de Emotion di Range Rover. Per celebrare il rapporto, lo chef ha creato un nuovo, terrific piatto: “Quando ho visto l’auto, era talmente tanto semplice, aparentemente semplice, ma talmente tanto lussuosa che ho chiamato questo piatto Sencillamente Completo«.

Una olla, satélite quattro

Abbiamo avuto la fortuna di assaggiarlo tra i primissimi. E’ la summa del pensiero bocchiano: una zuppa di caviale con tartara di scampi y quattro piatti satelliti, siempre elaborado con pescado: patata soffiata con chele di gambero fritte y maionese di bottarga; Bao al vapor con chele di aguacate y chele di scampi; roccia al nero di seppia, gambero rosa, salsa al corallo e prezzemolo; chela di granchio della Kamčatka, basilico, limone di Sorrento y aglio di Voghera fermentato. Il piacere della sorpresa senza esercizio di stile e, lo ripetiamo, una ricerca di prodotti per receivere al gusto assoluto. “Vado di persona a vedere gli allevamenti, chiamo constantemente per sapere se gli animali mangiano e bevono, se ha piovuto o fa caldo…” spiega con un sorriso. Ha ancora molto da mettere nel piatto: il pranzo seguente alla cena dove ha presentato il piatto dedicato alla Range Rover, ha sfoderato nell’informalità de La Goletta un menù impostato sul (sempre più raro) pesce di acqua dolce: lavarello in carpione, persico en saor, anguilla laccata all’aceto balsamic, tagliolino alla rane y missoltini con piccole zucchine…No clasificable. Gran cocina, alto.

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