Traditsioonilistes köökides ei visata midagi ära, kõik muudetakse: "keedetud keedetud" -st kuni picchiapo'ni, sealhulgas keedetud lihapallideni. Siit saate teada, kuidas liha kätte saada.
Jõulud on just möödas, kuid see on võimalus meenutada Alessandra Ruggeri, Rooma Osteria della Trippa peakokk, tema perekondlikud traditsioonid, Rooma majade tavade peegel, mis tänapäeval on täielikult sisenenud restoranide ja trattoriate menüüdesse. Juba filosoofiaks saanud "midagi ei visata ära". Null jäätmeid see on Itaalia ja eriti Rooma toiduvalmistamise DNA-s ning jõulupuder, mis järgmistel päevadel ümber keeratakse, on näide.
Ettevaatust: keedetud ja mitte keedetud
Kõigepealt soovib kokk teha täpsustuse: "Ärme aja keeduliha segamini keedetud lihaga." Esimesel juhul, selgitab ta, on peategelaseks puljong, liha jahutatakse nii, et see vabastab kõik oma huumorid. Keedetud liha seevastu on preparaat, mis algab liha täiustamiseks kuuma veega, mis on rohkem Piemonte traditsioon, kuid mida tehakse ka Roomas, kuigi vähem pidulikult.
Maitsev jõulupuljong sisaldab koka selgitusel vähemalt üht veiseliha ja üht linnu-, kana- või kaponitükki. "Mõnikord lisasid nad ka cotechino-d või seajalgu," lisab ta. Traditsiooniliselt kasutatakse jõulupäeva puljongit stracciatella valmistamiseks, mis ei ole midagi muud kui lahtiklopitud muna ja parmesani juust ("koos mõne tilga sidruni ja riivitud muskaatpähkliga", lisab Alessandra oma peretraditsioonile viidates), mis on kastetud. kuumas puljongis. "Aga see ei pea olema kuum," hoiatab ta. Keerake mikseriga aeglaselt ringi, oodake, kuni külmutatud munatükid hakkavad ujuma ja serveerige. Pearoaks pakuti keedetud liha rohelise kastmega.
Santo Stefanos on "taas keedetud"
«Ma mère», raconte Alessandra, «le lendemain, elle prenait ces restes de viande et les mettait dans un sauté de saindoux et d'oignon, dans lequel elle faisait cuire quelques tomates pelées, étirées de mettaitun etuil lõpuks. «. See ei olnud tegelikult Picchiapò, esiteks sellepärast, et meil puudus tšillipipar, aga ka seepärast, et vasikaliha oli ennekõike viilutatud, et see tunduks rohkem maitsestatud viilu moodi.
"Hiljuti," lisab kokk, "klient andis mulle idee, öeldes mulle ühe oma pere retsepti: seda friikartulitest ja ümbertehtud pudrust valmistatud valmistist, sobivalt tasakaalustatult, võib süüa ka külmalt ja küllap proovin ära ja siis. serveeri seda suvel restoranis.
Picchiapòsse läheb tšilli
Tänapäeval serveerib Osteria della Trippa Alessandra filoloogilisemat Rooma Picchiapò’t. „Kas sa tead, mida Picchiapò tähendab? naljatab kokk. Nimel on kaks tähendust: “kas liha tuleb peksta, kloppida, et see narmendaks, või tšillit läheb sinna ohtralt, ka sellepärast, et jutt käib taastamisretseptist ja vürtse kasutati iidsetel aegadel halbade maitsete varjamiseks. liha". Ka sel puhul on tegu küllusliku ja maitsva vokiga, sibula, tšilli ja käsitsi purustatud kooritud tomatiga. "Viimaseks paneme rebitud liha, mille niisutame uuesti, lisades vajadusel veidi puljongit."
Keedetud pelmeenid.
Keedetud lihapallid, igal majal on oma retsept
Teine Rooma traditsioonist pärit liha taaskasutamise retsept on keedetud lihapall, mis on Capitol Hilli restoranides viimasel ajal üsna renessansi elanud. Sel juhul tehakse seda nii küpsetatud lihast kui ka küpsetatud lihast. "Siin on igal majal oma tehnika," hoiatab Alessandra. On neid, mis segatakse, neid, mis purustatakse, neid, mis jäävad suurteks tükkideks, neid, mis munevad, ja neid, mida paneeritakse, mõni isegi püreestab. Ruggeri jaoks: “Minu majas tuleks keedetud liha purustada käsitsi, mitte hakkida. Kartulit ega leiba ma ei pane, aga kohendan parmesani, muskaatpähkli ja munaga, pallid, mis tuleb purustada ja lähen kohe praadimisele, valmistan ilma riivsaia. Menüüs on Osteria della Tripppa keedetud lihapall, mida serveeritakse rohelise kastmega. Paljud teie kolleegid määrivad selle enne praadimist riivsaiaga, keegi paneb sellesse maitseaineid, teine mortadella. Igatahes igaühele oma koogikesi, vabandust, taignapall.
Ja kui lihapallid alles on?
Vaevalt midagi praadida ei jäta, tavaliselt on see klassikaline roog, mida lapsed saavad süüa ja see on mõne minutiga läinud. Kuid mõnikord juhtus ja mida tegid Rooma emad? Rikkalik tomatikaste ja ülejäänud lihapallid hautati ja neist sai lihtsalt üks roog. Praktikas naljatab Alessandra: "Me veetsime nädala keedetud lihaga."
