¿Qué tienen en común los espárragos con la cebolla y el ajo? Exactamente la misma familia (¡la de los lis!) Es un milagro subterráneo que se ha renovado a lo largo de milenios. Acá existen muchas recetas para degustarlas.
Cultivado conforme la historia de leyenda en el Val del Edén, y conocido desde el viejo Egipto, elespárragos en verdad nacería en Asia, desde allá se extendió a España, Grecia y después a toda Europa. Los helenos y romanos lo apreciaron por la propiedades terapéuticas: desintoxica el organismo y es rico en vitaminas y minerales; y después asimismo semeja ser bueno para el estado anímico, ayudando a elevar los niveles de serotonina, «la hormona de la dicha». Sus relaciones botánicas asimismo son interesantes: es una parte de la familia de las liliáceas, esto es, es prima hermana de la bella azucena, asfódelo y colchicum, ¡como del ajo y la cebolla! Su nombre en latín espárrago debería derivar del heleno asperagos que por su parte procede del persa espárrago, que significa «punta, germen», y esto tendría mucho sentido, por el hecho de que lo que en general se come de esta hortaliza es exactamente el germen o bien «brote». «.
la espárragos verdes, las más frecuentes, tienen un buen sabor herbáceo por el hecho de que son ricas en clorofila. Entonces están los espárragos blancos, más tierno y carnoso: el pueblo trentino de Zambana De.Co. y los venecianos, de Cimadolmo Igp y el conocido Droga bassano, muy frágil, con puntas muy débiles. Su descubrimiento semeja remontarse al siglo XVI, tras una violenta granizada que habría arruinado la parte aérea de las plantas; entonces al procurar salvar por lo menos la parte que quedaba bajo tierra, blanca, nos percatamos de que estaba bien; y desde ese momento se comenzaron a cosechar los espárragos antes que saliesen del suelo … Su forma fálica y el hecho de que los brotes medren rapidísimo se relaciona con la vieja creencia de que estos espárragos blancos eran un comida afrodisiaca: de esta forma, a lo largo de siglos, el espárrago gigante veneciano se ha servido en las cenas de boda como un comestible ventajoso para el consumo feliz y provechoso de las nupcias. Por último viene de Albenga la pluralidad Violeta, cuyo color no depende de la técnica de cultivo sino más bien de un factor genético, esto es un número diferente de cromosomas (cuarenta en vez de veinte, como todos los otros espárragos), lo que no le deja cruzarse con otras variedades, lo que hace es rarísimo. Con lo que prosigamos el consejo, todavía actual, del gastrónomo romano Apicius, quien aconsejó recogerlo tierno en primavera y no recocido, y ahora degustamos este rústico regalo de temporada.
Ensalada de espárragos y judías verdes, salsa de estragón y huevo mimosa.
Variedad de espárragos
Espárragos blancos
No es más que espárragos verdes cultivados bajo tierra en ausencia total de luz, con lo que no se puede desarrollar la fotosíntesis de clorofila. Ideal en todas y cada una de las preparaciones. Por su sabor muy frágil y dulce y su tierna consistencia, asimismo es singular crudo, cortado en tiras finísimas y aliñado con sal, aceite y unas gotas de limón.
Espárragos verdes
Los brotes (llamados brotes) son la parte comible de esta planta herbácea de la familia Liliaceae. Germinan de las yemas del rizoma y se recogen de manera inmediata, ya antes de transformarse en arbustos de hasta uno con cinco metros de altura con una espesa corona de hojas en forma de aguja. Ideal cocinado, apreciado en todos y cada uno de los platos, desde el entrante hasta los entrantes, incluyendo el plato primordial. Incomparable con huevos fritos y hojuelas de parmesano.
Espárragos morados
Es una pluralidad de Asparagus officinalis con un color morado propio. El más conocido es el de Albenga, un Presidium de Slow Food. Se recoge de marzo a junio. Ideal para cocinar al vapor o bien hervir a lo largo de un tiempo, puesto que es menos fibroso que el verde.
Espárragos trigueros
El espárrago acutifolius es una planta espontánea que es parte del matorral mediterráneo. Los brotes nuevos, afines a los espárragos cultivados, son considerablemente más finos y tienen un sabor sutilmente más pronunciado y sutilmente amargo. Siempre y en todo momento cocido: hervido, al vapor o bien en risotto.
Bruscandoli
Son los cogollos de la planta del lúpulo, Humulus lupulus, con un sabor fresco, «verde», con un final de forma delicada amargo. Semejan espárragos trigueros, mas son 2 plantas diferentes. En temporada, se pueden localizar en el mercado vendidos en racimos. Ideal hervido y condimentado con aceite y limón o bien salteado en una sartén. Conveniente para risotto, sopas y tortillas. Prueba asimismo el pesto, preparado tras un hervor breve.
