Aquí tienes los mejores lugares para saborear la chuleta milanesa, alta o bien baja, desde la estrellada hasta la trattoria, conforme tus gustos y tus bolsillos.
No nos implicamos en el tema secular si chuleta – o bien más bien la costa – o bien la variación milanesa del austriaco Wiener Schnitzel o bien, por contra, son los chefs de la Madonnina quienes han inspirado a colegas de todos y cada uno de los Alpes. En verdad, en el instante en que la zona de Lombardía-Véneto estaba bajo el Imperio, no importa y de todas maneras, la nuestra se fundamenta en la ternera y la suya en la carne de cerdo. Es mejor discutir la elección inicial de Hamlet: arriba o bien abajo? Aseveramos que siempre y en toda circunstancia depende de la visión del chef, marcando apuestas incontrovertibles. Por poner un ejemplo, aun en el variación «oreja de elefante» – el ancho y fino – la carne no debe batirse en demasía, en caso contrario con el empanado se corre el peligro de perder el sabor de la carne y comer solo «pan frito y huevo» – Cracco dixit. Para puristas, sin virguerías ni adornos: Se deben eludir el limón y el romero, los tomates cherry y la rúcula..
Marchesi, la vanguardia
Más allí de los puristas, una nota sobre el escalope de Gualtiero Marchesi es más que preciso. El Profesor había pasado los tiempos de la Vía Bonvesin de ella Riva. El profesor le afirma a la intuición así: “Solía hacer la costilla tan alta como el hueso, mas muy frecuentemente la gente no comprendía, ignorando que era preciso. crujiente por fuera y rosa por dentro, a fin de que el jugo y el sabor de la carne continúen íntegros. Se quejaron de que no estaba cocido. Entonces en dos mil decidí recortar la carne en cubos de unos centímetros, uno de ellos con el hueso adherido. Entonces, cocidos por inmersión en mantequilla clarificada, llegaron hermosamente dorados encima de la mesa, y absolutamente nadie se atrevió a decir nada ”. En ciertos casos -se recordará- se juntaron para formar el plato tradicional mas la parte superior continúa cuando se han servido en un plato singularmente desarrollado por el Profesor, con las situaciones ya marcadas para las piezas individuales y pequeñas sombras. Refulgente.
Estilo Cracco
Hablando del chef veneciano, es de los pocos que tuvo el valor de pensarlo y ofrecerlo en versiones excepcionales. Los «Bad Milán”, Donde el pan rallado y la rebanada de fassona (joven, menor de un par de años) se presentan separadamente. No hay uno en el menú del restaurant de la Galleria mas por otra parte se puede saborear el del Pequeño restaurant. No se puede clasificar para ninguna clasificación: no tiene huesos y es una fettona de ternera, con perfección empanizada y cocida. Suave, buenísimo, aun sin humedecer los pedazos en la salsa de rosas.
La tapa de ternera, mas asimismo el cerdo …
Luego están los secretos y las técnicas de la receta. «Evidentemente, es preciso lomo de ternera – afirmó el hombre estrellado Claudio sadler – mas tampoco desdeño el cerdo, que es sabrosísimo y tan italiano, asimismo muy magro: y en un caso así en vez de milanés lo llamo Maialais. Como sea que escojo la ternera, la pan solo con la yema, entonces en una mezcla de pan Altamura rallado y panko nipón, que lo hace más crepitante. Todo debe hacerse en el sitio, a fin de que el pan rallado no tenga tiempo de mojarse y no corra el peligro de desprenderse. Por último, la porción se corta en rodajas, de esta forma es como se patentiza la cocción, con la carne que continúa rosada por la parte interior, y se espolvorea con sal de Maldon. Quienes vienen a Chic n ‘Quick pueden seleccionarlo alto o bien bajo ”.
Certezas en Milán …
Además de Sadler, ¿dónde gozarlo bajo la Madonnina? Por poner un ejemplo, en el sugerente Ratana (¡mas solo con reserva, con un par de días de antelación!) o bien en otros 2 lugares de culto de entusiastas como el Libertad y el Trattoria del Nuovo Macello donde se sirve en versión alta, con una cocción rosa. Más chic esos Terraza Gallia (para 2, repartidos en la mesa) y también Osteria con vistas en el techo de la Trienal. Los «promedios» están bien representados por Arlati en los suburbios, Osteria Brunello en Corso Garibaldi y también Nueva arena que tiene el mérito de haber hecho al divino Messi (de forma exitosa) descubrir al día después uno de los múltiples partidos AC Milán-Barna mas es mejor solicitarlo sin rúcula y tomates cherry … Entre las versiones bajas – uregia d ‘ elefant o bien afín – marcamos los de Testina, Il Ronchettino, Al Garghet, L’Altra Isola – donde sabemos que lo prepara un chef chino, pupilo del jefe Gianni Borrelli – y deOsteria allá Grande cuál de todos y cada uno de los lugares enumerados es el más popular en concepto de entorno, clientela y entorno.
… y el que está en frente de la puerta
¿Las mejores costas a menos de treinta km? Para nosotros, lo atemporalAntigua Trattoria del Gallo a Gaggiano (me descubro ante el jefe Paolo Reina que lo ofrece alto y vencido), un pueblo que asimismo ofrece el de Magenès de los hermanos Guidi. Para que jamás defrauden a Monza Derby Grill del Hotel de la Ville, la estrella Pomiroeu a Seregno. Por último, si eres un ‘fanático’ del plato y deseas quitarle el capricho una vez en tu vida, has de saber que demanda en las 3 estrellas Michelin de Brusaporto – Da Vittorio – los «sirven»: bajísimos mas con un diámetro de unos cincuenta cm, hechos de sanato piamontés. Para su pan se emplean 8 huevos, medio kilogramo de pan blanco rallado y medio kilogramo de palitos de Turín. En lo que se refiere a la mantequilla clarificada, puedes lograr reposadamente el kilo en los diferentes instantes de preparación. Fantástico.
