Se llama Paglina di Castrofilippo y es una cebolla vieja que no te hace sollozar, sino más bien reír. Acá porque
Los llaman a todos cipuddara. Son los habitantes de Castrofilippo, una pequeña urbe dentro de Sicilia entre Agrigento y Canicattì, donde el Cipolla Paglina. El día de hoy solo quedan unos pocos, de ahí que se ha transformado en un Presidio Slow Food, con la esperanza de que este producto no se pierda, asimismo por el hecho de que tiene peculiaridades únicas; por servirnos de un ejemplo, ¿sabías que es la única cebolla que no te hace sollozar sino más bien reír por su marcada suavidad? Ya se halla en marzo, en la manera más pequeña y ligera de cebolletas, que con su fragancia invaden las casas de período de primavera. ¡Mas tenga cuidado de no alterar el cipuddrara y de vocalizar apropiadamente el fonema cacuminal ddr!
Cebollas y cebollas Castrofilippo
No podemos decir que hemos estado en Sicilia hasta el momento en que no hemos estado en Castrofilippo ”.el pueblo de cipuddraraPorque la Sicilia que se visitará el día de hoy ya no es solo la de iglesias históricas, yacimientos arqueológicos o bien islas con mar cristalino; es asimismo la que tiene ánima, de los que viven o bien han regresado allá., Creando nuevas contestaciones a lo viejo. cuestiones, como el desarrollo de la cebolla Paglina y el consecuente nacimiento de nuevas empresas que la generan.
Esta cebolla se ha cultivado acá por 1844, como testimonian determinados documentos del catastro de los Borbones; entonces, con el tiempo, ciertos han descuidado su cultivo, tanto por la emigración extendida a otros lugares, como por un abandono extendido de los campos. Mas en el último periodo algo ha cambiado: su cultivo ha sido asumido por ciertos productores, como la pequeña finca familiar. Chedduci, de Sabrina y Andrea Inzalaco. La producción aún se efectúa de forma tradicional, hasta tal punto que poco ha alterado desde 1800: las malas yerbas aún se suprimen a mano a través de azadones, se efectúa riego de urgencia si es preciso y se siembra en el mes de septiembre en el vivero; más tarde, desde noviembre, las plantas resultantes se trasplantan a mano. Todo esto se desarrolla en 2 terruños diferentes, con aires y microclimas distintos: primero se planta más cerca del mar, lo que le da mineralidad; entonces se trasplanta a la tierra cerca de Castrofilippo que se identifica por una baja presencia de azufre.
Foto de Stefano Triulzi
Esta es exactamente la razón por la cual la Paglina cebolla más dulce jamás, la única cebolla que no te hace sollozar sino más bien reír, por el hecho de que la baja acidez irrita menos los ojos al recortar. La recolección se efectúa en 2 etapas: en el mes de marzo y abril se recogen las cebollas blancas tiernas, las cipuddretti; al paso que de junio a septiembre la cebolla Paglina, con un color cobrizo más dorado y con un peso notable, va desde el medio kilogramo hasta el récord (no inusual) de más 2 kilogramos Luna. En los dos casos, el dulzor de esta cebolla la transforma en un ingrediente indispensable para ciertas especialidades locales, como cipuddrata, la mpanata di cipuddra donde el horno horno; mas se piensa que solo su muerte en ensaladas o bien pizzas en una de las 6 pizzerías de Castrofilippo. Palabra de cipuddara. De forma alternativa, asimismo hay quienes han pensado en una nueva combinación, más mediterránea que jamás.
Cebolla Paglina en la cocina: chef Antonio Campo y Moltivolti de Palermo
En este periodo en el que no podemos viajar, hay un chef que ideó un plato para llevarnos a otra parte, merced al empleo de esta cebolla. ES Antonio Campo, Chef siciliano de treinta y dos años, ahora al frente de la cocina de Moltivolti, uno de los lugares más apasionantes de Palermo. Ya antes de retornar a casa, Antonio viajó y adquirió experiencias en otros lugares, en especial en la ciudad de Roma, donde tras estudiar arquitectura, escogió proseguir su vocación por la alta cocina y acudir a una escuela en la zona que entonces lo llevó a trabajar al lado de grandes chefs como Cristina Bowerman.
Antonio Campo – Fotografía de Stefano Triulzi
En dos mil diecinueve decide retornar a Palermo, donde se halla con esta fantástica realidad que es. Mucho mucho, un restorán en el corazón del distrito de Ballarò, natural de dos mil catorce por un conjunto de catorce personas de ocho países diferentes (Senegal, Zambia, Afganistán, Bangladesh, Francia, España, Gambia y también Italia) que cocinan los platos de sus orígenes; en suma, un sitio donde no se encomia la hospitalidad sino se practica, cuyo leimotiv es «mi tierra es donde pongo un pie». Este sitio está de manera perfecta ligado a la personalidad creativa de Antonio, que goza ensayando en la cocina, jugando con las condimentas, procurando cocinar a bajas temperaturas; y es de estas pasiones que nació la idea de un plato que maximiza la dulzura de las cebolletas. “Me encanta emplearlos en la cocina esta temporada, por el hecho de que son como afirmaría mi abuela ‘zuccaru’, o sea, de una dulzura extraña. Entonces, conjuntados con comestibles ácidos como puré de tomate, frutas cítricas y vinagre, no solo crean una combinación ideal, sino me dejan crear las infinitas alteraciones de un sabor propio de la cocina siciliana: elagridulcePor eso nos da una receta idónea para este período: un tagine de cous cous con cipuddretti, albóndigas de cordero kofta (del mercado de Vucciria) y almendras, asimismo de la compañía Chedduci di Castrofilippo.
Receta de tagine de cous cous con cebolletas, bolas de cordero y almendras
“Preparo tagines por lo menos una vez por semana con todo cuanto ofrecen Palermo y sus mercados: bacalao, verduras de temporada, cítricos, frutas exóticas, sardinas y carnes sicilianas. ¡Lo que me agrada es este efecto sorpresa toda vez que descubres el bote en la mesa! Particularmente, esta receta de cebolla Paglina es una alteración, entre mis muchas, que preparo para mis amigos y colegas, en especial tratándose de conjuntar gustos sicilianos y hábitos halal en una mesa, como esto por suerte sucede cada vez con más frecuencia. El kofta, en verdad, recuerda a nuestra querida albóndiga, mas su aromaticidad, que libera la apertura del tagine, da sorpresa y curiosidad. ¿Lo disfrazo? No, la visto diferente ”.
Foto de Stefano Triulzi
Ingredientes para seis personas
Para el tagine
10 cebollas Castrofilippo Paglina
8 zanahorias pequeñas
brunoise di dos limoni confitado
1 cucharada de crema de almendras crudas
1/2 cucharada de comino
1/2 cucharada de pimentón dulce
1/2 cucharada de cúrcuma
probar aceite de oliva virgen extra
probar sal al gusto
1 manojo de menta
1 diente de ajo
Para el cuscús
300 gramos de sémola para cuscús
1 manojo de perejil (picado)
2 dientes de ajo (picados)
30 gr de aceite de oliva virgen extra
Aproximadamente cien gramos de agua
sal al gusto
500 gramos de cordero halal molido
1 cucharada de pasta de jengibre y ajo
3 dientes
1/2 cucharada de comino
Procedimiento
Mezclar la sémola de cous cous con el agua, el aceite, el perejil, el ajo y la sal, mezclando con las manos hasta conseguir una textura arenisca. Si es preciso, añada unas gotas más de agua.
Cocine el cous cous en una olla de barro para cous cous (o bien en una vaporera tradicional) a lo largo de una hora y media, asegurándose de cubrir los orificios de la sartén con cascarillas de limón y hojas de lauro. Una vez listo, reservar.
Mientras tanto, prepara las albóndigas. Entremezclar todos y cada uno de los ingredientes, hacer bolas y freírlas en aceite de cacahuete.
Limpiar y recortar la cebolla y las zanahorias enteras a lo largo y dejar al gusto en un bol con aceite de oliva virgen extra, crema de almendras enteras, limón confitado, condimentas y sal. Sofreír de forma directa en la sartén con el ajo.
Componga el tagine poniendo las cebolletas, las zanahorias y por último las albóndigas en el fondo. Cerrar y enhornar a doscientos ° a lo largo de 1 hora. Retirar del horno, abrir y espolvorear sobre las hojas de menta fresca, dejar descansar unos minutos y servir con el cous cous.
Le aconsejamos que lo empareje con un Zibibbo: del más seco Barraco Terre Siciliane IGT, al biobiodinámico In Phitos de la compañía COS, a Al Qasar di Rallo.
Finalmente, exactamente por esta dulzura, Antonio asimismo emplea cebolla en postres: “Cuando lo probé por vez primera era en forma de mermelada, en un postre. Tenía menos de veinte años y me llamó la atención el empleo de la cebolla para enhornar. Solo después, probando la cebolla cruda Paglina, me percaté de que su delicadez la hacía capaz para tortas bastante consistente. Y desde ese instante no pude prescindir de él ”.